Ni siquiera él mismo, Raúl Sánchez El Mimi, bregado como nadie en los movimientos de tierras como su padre –de quien heredó el oficio y el mote–, se hubiera imaginado nunca haciendo experimentos con chocolate. Cualquiera intuye, al verlo, que está hecho de otra pasta, de la que tiene el dulzor muy adentro y que solo empieza a notarse tras unas cuantas conversaciones. Pero tal vez su mujer, Loli Leal del Ojo, con quien lleva conviviendo una década después de que ambos se divorciaran y comenzaran una alternativa historia de amor, sí pudo intuirlo cuando lo vio desesperado por la sequía que se añadió al sinvivir por la pandemia del covid, en la primavera de hace cinco años. “Todo empezó porque quedamos en Badajoz con unos amigos que tienen allí higueras y probamos los higos”, explica Loli ahora, en su encantadora tienda de Lebrija, en cuyo obrador interno todas las manos son pocas pero en el que trabajan, a destajo, ella y su amiga Eva Serrano.
“Raúl es una mente inquieta y no puede estar parado ni un segundo”, recuerda ella, “y se propuso traer aquellas higueras a las fértiles tierras de Lebrija, así que higueras para arriba e higueras para abajo; no hablaba de otra cosa, incluso en la playa”. De modo que El Mimi, como lo conocen todos en Lebrija, no tardó en plantar algo más de 5.000 higueras en cuatro de sus doce hectáreas de tierra, a apenas tres kilómetros del polígono industrial lebrijano en el que guarda sus tractores porque, agricultor como ha sido de toda la vida, también siembra algodón, zanahorias, tomates. “Lo que se ha presentado”, dice él. “Lo de los higos fue una locura que me dio y me salió bien”.
Y tanto. Porque al año siguiente, cuando las brevas brotaron, se secaron y cayeron en forma de higos misteriosos, en plena canícula del Bajo Guadalquivir, aunque la primera decisión fue vender los higos a granel, la numerosa y lenta mano de obra que precisaba recogerlos de uno en uno colocó a Raúl en la disyuntiva de seguir con aquel negocio repentino o arrancarlo todo y olvidarse para siempre. Sin embargo, tiró por la calle de en medio y se puso a fusionar el dulzor natural del higo con el del chocolate belga. La mixtura sabía deliciosa, pero aquel experimento casero había que profesionalizarlo de algún modo, definirlo, refinarlo, diversificarlo, poetizarlo, adornarlo y comercializarlo. Así que, como en todas las historias reales, “tuvimos que tirar mucho de lo que hacíamos al principio porque la verdad es que ni Loli ni yo teníamos ni idea del chocolate”.
Baños de Kinder y pasitos de Semana Santa
La desinformación la suplieron con entusiasmo. Raúl continuó experimentando con la mezcla de sabores, en una alquimia de amor propio que fue percibiendo con creciente intensidad el dulzor incomparable de aquellos higos marismeños con el dulzor del chocolate Kinder que, en el fondo, también guardaba notas de amargor y ácido. Loli, por su parte, se acordó de que su amiga Eva Serrano tenía alguna experiencia en asuntos pasteleros. Y la fichó inmediatamente. “Yo he estado con ellos desde el principio”, recuerda Eva mientras prepara ingredientes para el pan de higo en un número determinado de raciones que le dicta un pedido de la web, lagrimasdenebrija.com. “Al principio esto era una cochera”, recuerda Loli, refiriéndose a la tienda tan coqueta, con obrador interno, donde ahora trabajan, mientras Eva asiente y la escucha sin que le descansen las manos. “Hicimos muchas pruebas, pero es que a mí siempre me ha gustado, y me sigue apasionando descubrir nuevas posibilidades de sabores y de formas”.
“Tú no verás en ningún lado estos bombones cuadrados que hacemos aquí”, apunta Loli, refiriéndose a unas delicias en forma de cubo de variado praliné: amarillo, negro, azul. En el expositor de la tienda, desde luego, la originalidad campa a sus anchas: bombones de higo con chocolate, de higos con arándanos o coco. También los tarros de mermelada son un espectáculo: no solo de higos, sino de higos con fresas, higos con turrón o higos con melocotón. Higos con todo. Porque la imaginación de Raúl y Loli, a la que se sumó la de Eva, parió de repente el turrón de higo y un catálogo creciente de delicias de chocolate con higos y viceversa convertido en arte, porque Raúl empezó a diseñar nazarenos de chocolate blanco, con todos atributos de la Semana Santa lebrijana, y terminó confeccionando nazarenos de la Semana Mayor de Sevilla.
El negocio creció tanto a la vuelta del siguiente año, que hasta abrieron una tienda en Sevilla porque los pasos cofrades de chocolate y totalmente comestibles del Nazareno de Lebrija, de la Virgen de la Soledad o de Nuestro Padre Jesús Atado a la Columna (con precios que podían superar los 200 euros) no tardaron en llamar poderosamente la atención en la capital. Ese establecimiento se terminó cerrando no porque no tuviera éxito, “sino por motivos personales”, dice un tanto compungida Loli. Luego revela su dolor por la muerte de su hermano en aquellos últimos coletazos del covid. “Era mi hermano preferido”, reconoce, y esconde la mirada en las cajitas que sigue preparando, mientras Eva vuelca el chocolate fundido en la inyectora para los higos.
Inyecciones de chocolate y un gramático para chuparse los dedos
Precisamente los higos secos que son la base de la bombonera fueron los primeros en convertirse en un original bombón con forma de lágrima al ser bañados de chocolate. Pero es que, además de la cobertura, el chocolate se le aplica a cada higo, uno por uno, con una inyectora que lo va preñando de sabor por dentro, de modo que cada fruto, que ya es en sí mismo un conjunto de frutos y por eso se considera una infrutescencia, termina colmado de chocolate externa e internamente, y su bocado requiere de tanta atención con los cinco sentidos que no extraña que estas “lágrimas de Nebrija”, como se terminó bautizando el producto, sea la auténtica estrella del negocio.
No deja de ser curioso que los higos, de los que se conocen como 700 especies (entre comestibles y no comestibles), tengan más de 10.000 años de antigüedad, dieran el salto desde Asia al Mediterráneo y luego desde Castilla hasta América precisamente en la época del Descubrimiento en la que tanto hizo por consolidar nuestro idioma el primer lingüista que se atrevió a publicar una Gramática castellana, Elio Antonio de Nebrija, justamente el lebrijano que la publicó el 18 de agosto de 1492, mientras los marineros a las órdenes de Colón surcaban el Atlántico llenos de incertidumbre y por lo tanto casi dos meses antes de que se descubriera el Nuevo Mundo…
Nebrija habría de morir tres décadas después, en 1522, precisamente cuando, de cinco naos que había financiado el imperio de Carlos I de España y V de Alemania, solo volvió una tras haber completado la gesta de circunnavegar por primera vez el planeta en aquella búsqueda insaciable de las especias. Por supuesto que el humanista Nebrija, que estudió Teología en Bolonia, que dio clases en la Universidad de Salamanca, que dedicó su Gramática a Isabel la Católica y que fue procesado por la Inquisición por atreverse a traducir la Biblia a su hebreo original, no pudo imaginar que, 500 años después de su marcha de este mundo y por tanto de su inmortalidad para la cultura castellana, en su pueblo natal iba a celebrar el Ayuntamiento extraordinariamente la efeméride, hasta el punto de concentrar en Lebrija a las máximas autoridades académicas en el gramático, pedagogo, historiador, traductor, docente, lexicógrafo, impresor, cronista real y poeta que fue a lo largo de su vida este lebrijano ilustrísimo.
Y fue por eso que en 2022, medio milenio después de la muerte de Nebrija, con los fastos de la celebración cultural que ello supuso en Lebrija –aliada con tantas universidades de España y de América– y aprovechando que los higos achocolatados presentaban forma de lágrima, a Raúl Sánchez se le ocurrió bautizar el invento con el rimbombante nombre de Lágrimas de Nebrija, que hoy por hoy ofrecen hasta cuatro variantes: higos con chocolate blanco, con chocolate negro, con caramelo y con chocolate con leche.
Estas Lágrimas de Nebrija surtieron enseguida al buque Juan Carlos I de la Armada Española, como símbolo reminiscente de que un manjar tan antiguo como el higo, bautizado encima con el nombre del insigne gramático lebrijano, empezara a surcar el mundo con la misma eficiencia que lo hizo nuestro idioma tras su muerte. “Gustaron muchísimo”, insiste Sánchez orgulloso. Y tanto es así, que otros proyectos de alta navegación se han acostumbrado a surtirse de estas Lágrimas de Nebrija antes de partir desde algún puerto español.
El último, este mismo miércoles, el Buque de Investigación Oceanográfica (BIO) Hespérides, un buque de investigación de ámbito global que partió de Cartagena (Murcia) y al que Raúl, Loli y Eva terminaron de prepararle el martes a última hora hasta 300 cajas de un surtido especialísimo para sus tripulantes. “Para nosotros es un orgullo muy grande que nuestras Lágrimas de Nebrija le den ahora la vuelta al mundo como el propio Nebrija hubiera querido hacer”, sostiene Raúl. Los tripulantes del BIO Hespérides realizarán trabajos de geología, geofísica marina, hidrografía, oceanografía física y química, biología marina y monitorización del océano con vehículos remolcados y otros operados remotamente, pero encontrarán momentos de relax para disfrutar de las Lágrimas de Nebrija…
50.000 euros de facturación
Raúl Sánchez ha tenido tan buena escuela en su padre –que vive aún y, a sus 88 años, no falta ni un solo día al campo de las marismas lebrijanas–, que a cualquier hora se le puede ver dándoles una vuelta a sus higueras. “Lo mejor es que necesitan poca agua, pero desde que hice el embalse no han parado de aficionarse los pájaros a comerse las metidas de las higueras”, apunta El Mimi. Por eso su intención es techarlas con una especie de invernadero. A él el esfuerzo no le parece tanto porque está acostumbrado a innovar. Incluso inventó él mismo una máquina para recoger los higos de la tierra porque le pareció inviable económicamente hablando que pudieran soportarse los jornales necesarios para recogerlos a mano. La máquina, de escasa altura, se engancha al tractor que pasa por entre las higueras y va recogiendo los higos mucho más fácilmente por debajo de las copas.
Raúl cosecha cada año alrededor de 3.000 kilos de higos, lo que le permite facturar más de 50.000 euros, una cantidad moderada si se tiene en cuenta su deseo de “no perder la esencia artesana de todo”. De hecho, este enfoque tradicional ha sido clave para su éxito y para que los pedidos no cesen desde cualquier punto de España, máxime en estas fechas próximas a la Navidad. Loli recuerda que el proceso arranca con el escaldado de higos a 80 grados.
Luego, el secado y la selección minuciosa de los mejores higos para rellenarlos y sumergirlos en chocolate, sin azúcares añadidos porque además no hacen falta dado el dulzor natural de estos higos, mucho más dulces que los extremeños, por ejemplo. Y luego el empaquetado, tan cuidadoso que han pasado de que les suministraran las cajas una empresa de Valencia a que ya lo haga una empresa de Lebrija. Otra empresa de El Cuervo les lleva la web. “Nuestro objetivo nunca ha sido producir a lo bestia”, dice Loli, “sino garantizar la calidad”. Y en esas siguen, con la fruta más rica en potasio y calcio que quienes disfrutan de estas Lágrimas de Nebrija ni siquiera sopesan.
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