Este no es otro gastrobar más. Este no es un sitio para ir buscando wakame, kimchi o platillos tan instagrameables como manidos e insípidos. Aquí se come "la comía de las abuelas, de las tatas viejas de Santiago".
Ese recetario que Manuel Loreto guarda como oro en paño desde que diera el salto a la hostelería con Jindama, pero aquí propone incluso con menos florituras. Jaleo ha abierto sus puertas hace unos días en la cofrade plaza del Clavo, con vistas a Semana Santa, en un local por el que han pasado ya varios negocios hosteleros (de Le Freak al italiano San Marcos) y no han terminado de cuajar. También pasó en el local que ahora ocupan Las Banderillas en Caballeros y solo hay que ver esa esquina lo que es ahora: una mina.
Este Jaleo iba a ser un proyecto a medio plazo, pero los tiempos han querido que sea ya. Y no, Jindama no cierra. Que callen las malas lenguas que la primera aventura del joven empresario y cocinero gitano de Santiago va viento en popa, solo pendiente de mudanza. Pero como los tiempos de la Delegación Municipal de Urbanismo son infames para el común de los inversores privados, y más si son pequeñitos, Manu se ha hecho el japonés y ha convertido lo que era una crisis en oportunidad.
"Este era un proyecto que yo tenía para dentro de unos siete meses, porque la idea original era abrir antes Jindama en la bodega del Angostillo, pero la licencia de obras está aprobada y no entregada, y no puedo hacer nada allí. Me salió la oportunidad de este local en el centro y avancé el proyecto para seguir trabajando", cuenta al otro lado del teléfono, mientras asegura que "mi preocupación principal era que mis trabajadores no se quedaran parados".
Formar un equipo no es fácil y el de Jindama estaba engrasado. Un parón era un problema para todos y, después de un año intentando llegar a un acuerdo con el local del negocio en la plaza de Santiago, "finalmente vi que era un despropósito lo que me pedían, con alquileres carísimos y por solo un año".
Reinventado mientras vuelve Jindama, el hermano chico de su principal restaurante es una tapería con platos de toda la vida. "Un concepto que va al bar de toda la vida, al tapeo tradicional", expone el joven hostelero, siempre con las ideas muy claras.
Croquetas con sabor a puchero de Jerez
En su carta, guiños clásicos al recetario de las "tatas de Santiago": de las tablas de embutidos y frituras típicas a cuchareo de rancio abolengo tipo albóndigas en salsa y carne en tomate. Todo, a precios de 3,5 euros la tapa, y 7 euros la media. De ahí no se pasa.
Pendiente de que Jindama regrese por la puerta grande, más cerca del Prendimiento, Manuel Loreto aprovechará la Semana Santa para propulsar Jaleo. En su carta, los clásicos montaditos, que en este caso dedica a las más mayores de su estirpe: Tía Catalina (pollo ali-oli y bacon); Tía Soleá (carne de cerdo, mahonesa de mostaza, queso y jamón cocido); Tía Juana (mantecao sevillano, solomillo al whisky con patatas); Tía Bastiana (chocos con ali-oli); y Tía Lela (pringá de la berza de momá). Todos ellos a 3,5 euros la unidad.
De remate, afirma orgulloso, tienen una croquetas de las que quitan el sentío. "La gente ha flipado nada más probarlas porque es que saben a puchero, es como si te tomaras un caldo de Jerez de siempre". Va a dar jaleo esto nuevo de Loreto, qué duda cabe. Y sin misterios. "Es la comía que me enseñaron las abuelas, las tatas de Santiago".
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