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El regreso es otra parte, quizás la más luminosa y desconocida, de la emigración. Los que vuelven traen una perspectiva nueva y un elemento de comparación que les permite valorar con nuevo tino las fortalezas y carencias de la tierra que dejaron para prosperar o aprender.
En gastronomía y hostelería es un fenómeno frecuente. Jóvenes que salen a formarse y practicar en las mejores cocinas de España. Algunos ya encauzan la carrera en otras tierras pero unos pocos vuelven a la suya con un conocimiento que permite festejar el retorno.
La trayectoria personal de Borja García Prieto encaja perfectamente en el último grupo. Para mayor satisfacción, es nacido en Puerto Real y vuelve a su ciudad para contribuir con un proyecto individual a la resurrección de un municipio herido en su orgullo por la reconversión industrial.
Su aportación tiene nombre clásico: Ultramarinos El Calvo. Una denominación de siempre con cara y alma nuevas. El local suma siglo y medio de trayectoria -en dos sedes distintas alrededor de la esencial calle de la Plaza- y ahora reabre reformado frente al Ayuntamiento.
Sin cumplir los 30 años, García Prieto ha pasado por LÚ Cocina&Alma en Jerez, Cañabota en Sevilla o Elkano en Guizpúzcoa. Desde esas cocinas deslumbrantes saltó a uno de los proyectos más aplaudidos de la cocina española en muchos años: Cañitas Maite.
Junto a sus creadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, colaboró en proyectos como Oba en Casas Ibáñez, la población albaceteña de la que procede esta banda gastronómica; Can Domo en Ibiza o Cebo en el céntrico hotel Urban de Madrid donde Borja logró una estrella Michelin al frente de la cocina en solitario.
"Ha sido una etapa muy bonita, en esos siete años he disfrutado mucho y me quedo con esos amigos para siempre. Pero algo me decía que era el momento del volver. Echaba de menos la humildad y la calidez de la gente de mi tierra".
Decidió hacer un parón y darle vueltas a un proyecto personal, vital. Fue en ese momento cuando recibió la llamada del último dueño de Ultramarinos El Calvo (calle de la Plaza, 149). "Pedro Merchán me dijo que lo traspasaba por jubilación y quería encontrar a alguien que respetara su historia".
Ultramarinos El Calvo reabrió con esa nueva vida de tradición recuperada cuando faltaban apenas seis semanas para terminar el año 2024. Su fijación es aplicar todo lo aprendido sin olvidar nada del legado histórico del local.
Tanto que conserva a la cocinera de la etapa anterior, Inma Benítez, para trabajar codo a codo. "No le voy a faltar al respeto a mi pueblo, el precio por persona no llega a los 30 euros aunque quiero que también salga contento el que se quiera gastar 150".
"El que quiera tomar la caña y la tapa de siempre, las encontrará. El que quiera champán o Riesling lujoso con una carne o un pescado extraordinarios, también. Este local ha sido siempre el que más cerveza despacha en la Bahía de Cádiz, es una especie de Casa Manteca a nivel local, no podemos romper eso".
La mezcla de costumbrismo y evolución está en todo, vasos Duralex y pequeñas fuentes de alpaca conviven con porcelana Santa Clara y copas más sofisticadas. Techos altos con vigas de madera, paredes de piedra vista y nueva iluminación resaltan una rehabilitación cuidada.
"Quiero que los que vengan tengan la sensación de felicidad que tenemos todos al ir a comer a casa de la abuela. Quiero que la mesa que vean en El Calvo sea como esas que recuerdan".
"Sería tonto si cambiara de golpe lo que ha funcionado en El Calvo durante más de 40 años, pero quiero añadir cosas sin quitar nada". Ese plus pasa por un producto elegido con pulcritud.
En una carta llamada "barreo" pueden disfrutarse molletes con copa o jamón Joselito, también en croqueta, con pringá premium, presa ibérica, palometa o quesos como el payoyo. Conservas de El Rey de Oros o Gadira.
"Que la gente de Puerto Real y los que nos visiten encuentren las tapas que siempre disfrutaron”, de la ensaladilla con caballa a los chicharrones, la gilda o los huevos de choco".
La filosofía es que las opciones crezcan y la esencia permanezca. En raciones o medias, aparece la piriñaca con caballa semicurada o alcauciles con crema de yema y payoyo.
Los guisos, hablando de abuelas e historia, van de la carrillá al amontillao al menudo de chorizo picantito, las albóndigas de vaca retinta y setas, la carne al toro, el choco en su tinta y los gambones al ajillo.
La tradición de respeto por la brasa que aprendió Borja con Elkano y en Cataria, espléndida sucursal chiclanera, queda clara en la chuleta o la picaña de la marca madrileña Lyo, los calamares de potera, la barriga de atún Gadira con jugo de encebollao y hasta un modesto pollo a la plancha con salsa de ajillo.
Tras recibir ya las primeras visitas elogiosas y cariñosas, la de Ángel León ha sido una de las primeras, el cocinero puertorrealeño asegura que su objetivo es fundir pronto ambas cartas para que sean disfrutadas sin distinción tanto de pie como en salón o terraza.
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