Juan Manuel Franco del Valle o Juan Milord, como prefieran llamarlo. Este último sobrenombre le viene por la cafetería homónima, que se encontraba en la esquina de la calle Larga con Santo Domingo de El Puerto, cerrada hace ya siete años. "Fue una casualidad, entré a la semana de abrir gracias a un amigo y toda mi trayectoria profesional la he pasado allí", recuerda con más alegría que nostalgia.
Por aquel emblemático lugar pasaron casi todos los portuenses, pero también artistas, escritores, políticos y variopintos personajes célebres que frecuentaban la Bahía de Cádiz. A sus 66 años, este profesional de la hostelería de la ciudad —50 años le avalan—, se sigue divirtiendo con los utensilios básicos de todo coctelero. Con botella mezcladora en mano y ajetreo constante, nos sirve una de sus últimas especialidades, al tiempo que hace memoria sobre sus inicios en este complejo mundo.
"Empecé con tan solo 16 años en el hotel Caballo Blanco… sería por el 73. Luego pasé por el hotel Puerto Bahía, el Fuentebravía, estuve en el País Vasco francés e inauguré el restaurante del Aeropuerto de Jerez cuando empezó a tener vuelos con Barcelona", recuerda. Fue en el aeródromo jerezano desde donde pegó el salto a la cafetería Milord, donde hizo de la coctelería su "buque insignia".
Hablamos nada más y nada menos que de 1976, año en el que empezó a trabajar en toda una institución del centro de El Puerto junto a sus socios Antonio Villar y Antonio Márquez. "Aquello fue mi vida", sostiene en la entrevista con lavozdelsur.es, acompañado de su libro La coctelera mágica. Un coctelero cuentaletras, obra cuyos beneficios van a beneficio de la investigación contra el cáncer infantil. En el libro intercala los ingredientes de sus cócteles con experiencias y citas a otros hosteleros, al deporte local o incluso al carnaval de Cádiz, con Tino Tóvar y Antonio Martínez Ares como referentes.
"Es muy sentimental, patrimonial y local; se trata de mi particular recorrido, desde que tengo ocho años y empiezo a ver a los panaderos, carniceros, pescadores y fruteros de El Puerto, hasta que conozco a todas las personas relacionadas con la hostelería", explica sobre las reflexiones personales del libro, al que acompaña unos 80 cócteles, entre ellos algunos muy portuenses. Pero ¿cómo se hace un maestro coctelero?
"Psicólogos hay muchos, pero barman psicólogos no tantos"
"Te vas formando, me saqué la titulación de formador ocupacional de Hostelería, fui avanzando y me curtí mucho", explica. Al final Juan acabó siendo en el que impartía los cursos, haciendo de cátedra su pasión, a la que siempre le pone el acento en el cliente. "Hay mucho contacto con ellos, al final se convierten en amigos, pero no debes olvidar que son clientes. El barman, que es lo que yo soy, se convierte en un psicólogo y psicólogos hay muchos, pero barman psicólogos no tantos", ríe.
Tras haber aprendido lo básico en el mundo de la coctelería, Juan se atrevió a innovar haciendo sus propias creaciones, combinando vinos del Marco de Jerez con zumos de frutas y licores, como el cóctel Andalucía, una mezcla de zumo de naranja con fino de El Puerto y mucho hielo. "Siempre he tenido relación con los caldos de la tierra, tanto finos como olorosos, amontillados, ponches y brandies", dice sobre un mundo que pese a todo cree que ha cambiado "poco". "Es cierto que se utilizan algunas cosas diferentes, como el sirope, que yo lo considero demasiado dulce y que sube más con el alcohol, pero lo básico no ha cambiado. Si en la cocina la clave y el secreto es el fuego, en la coctelería es el hielo; sin él no enfrías y tienes que saber manejarlo con cuidado para que el cóctel no se agüe", cuenta.
Entre sus numerosas recetas, Juan confiesa ser un clásico y hace del dry Martini —Martini seco— su favorito. "Siempre con la aceituna, es un cóctel muy de aperitivo... abre el apetito", dice sin escatimar en la decoración, al que considera otro pilar de la coctelería. Tampoco se olvida de los cócteles que combinan café y helado —prefiere los de Da Massimo—, desde el clásico café irlandés hasta los que juegan con el cacao pico, el licor más conocido de El Puerto.
"Voy metiendo productos de la zona en la coctelería", dice sin dejar de hacer lo propio con personajes célebres de la localidad, de Cádiz y de Andalucía, como pueden ser los cócteles Rafael Alberti o Pablo Picasso, cada uno con su particularidad.
"Claro, claro, lo personalizo según el personaje", Por ejemplo, el Picasso lleva ron blanco, cointreau —o triple seco Rives—, curaçao azul y azúcar moreno, mientras que el dedicado al poeta portuense más universal lleva ginebra, licor de melocotón y granadina. No falta tampoco la referencia al mítico Vaporcito de El Puerto, al que dedica otro cóctel con licor de manzana, curaçao azul y ginebra. Por si fuera poco, también los hay sin alcohol para los más pequeños, a quienes incluso ha impartido varios cursos. "El San Francisco es el más conocido, pero también hago uno que se llama Luna Verde, con kiwi, lima… hay de todo", añade.
Con casi medio siglo de deliciosas combinaciones a sus espaldas, Juan no echa la vista atrás y, en cambio, sigue mirando hacia el futuro: "Ya estoy pensando en el próximo libro". Mientras tanto, sus cócteles pueden degustarse los miércoles y los viernes, días de jam session y conciertos, en el conocido bar musical Stardust, en bodas, certámenes y otros eventos anuales de Cádiz en los que es un habitual, como el Monkey Weekend. "Estoy en todos sitios", reconoce. El que prefiera aprender de su puño y letra solo tiene que acercarse a una librería de El Puerto para hacerse con su último libro, una loa a la ciudad que vio nacer a este mago de los destilados.