En España se comen de media per capita 50 kilos de carne al año. Pero si el chuletón es imbatible, que diría aquel, lo de Juan Valdés (Vejer de la Frontera, 1961) juega en otra liga. No es eso lo que busca —“no vendo chuletones”—, ni lo que quiere ofrecer en su parrilla, ni en su carta. Nada de carne por la carne, nada de ir buscando un atracón sanguinolento, carnaza o chorizos parrilleros. El secreto está en las brasas y en el nombre de las carnes.
En el vergel de Santa Lucía, bajo sus molinos de agua y el acueducto romano transitable, en el verdor en el que corre la brisa cercana de El Palmar, y a escasos kilómetros de la belleza blanqueada de Vejer, los trasvases casi secaron las huertas de esta zona de La Janda, pero el cocinero conserva la suya propia en la finca familiar donde lo que empezó hace casi 30 años siendo como una especie de chiringuito de interior se ha convertido en el Sanctasanctórum de los carnívoros del país.
Una especie de meca de la buena carne donde hay que usar cuchillo y tenedor al menos una vez en la vida. Hagan planes, es casi imposible que este verano puedan pisar La Castillería. Si acaso se hará hueco un año más al archiconocido chef José Andrés, “o a algunos de los que son habituales también fuera de temporada”. Por lo demás, las reservas marcan el sold out hasta la próxima temporada.
No hay mesas disponibles para estos meses de poblaciones costeras con veinte veces más población que en temporada baja. ¿Publicidad no necesitas, no Juan? “Bueno, siempre está bien hacer publicidad, que te conozcan…”, responde sin dar importancia al fenómeno Castillería.
El hombre que susurraba a las vacas
Con su frondosa barba —“me la dejo para la temporada, es lo que vende”, bromea— y sus gafas de montura redonda tiene más aire de científico intenso que de parrillero-cocinero, más pinta de literato valle-inclanesco que de meticuloso maestro asador. Quizás la carne sin infiltración, sin exceso de calor, magra, en su jugo, sea pura poesía cuando sale de la cocina de su restaurante. Vuelta y vuelta, al punto, a un punto más.
O una enigmática alquimia que él maneja en el alambique del fuego y el carbón desde que prende la mecha hora y media antes de dar el primer servicio. Lo suyo está en las brasas de marzo a octubre, y luego, en otoño-invierno, en la dehesa, en el campo, en las pequeñas y medianas explotaciones ganaderas de toda la geografía nacional (y más allá).
Sabe perfectamente dónde vivieron, dónde se reprodujeron y qué comieron las protagonistas de las docenas de cortes que hay en su vitrina. Vaca palurda leonesa, rubia gallega, vaca de La Janda de Cádiz (la mixtura que llaman retinta), ternera avileña, lomo de vaca F1 (cruce de rubia y frisona)… “No vendemos un trozo de carne, ni un chuletón. Intentamos ponerle nombre a las cosas; y solo utilizamos carbón, como no hay espacio para hacer ascuas, solo carbón. Esa es nuestra filosofía de trabajo”, defiende Juan Valdés con la contundencia del que sabe lo que se trae entre manos.
Con su mujer Ani Melero, impulsó en 1994 un restaurante que pronto estará llamado a liderar su hijo, también Juan Valdés. Casi sin tiempo para posar en la foto, serio y profesional como su maestro, saca uno de esos entrantes mientras llega la carne. Pero no todo en La Castillería es carne. Verdura de la huerta de los Valdés a la parrilla y unas ensaladas muy personales, con salazones que ellos mismos curan. Mientras llega la estrella de la casa —en formato cata de distintos cortes y razas—, esa que madura reposadamente en la cámara del negocio, el jamón de vaca que ellos también preparan con fruta y vinagreta de jugo de carne.
Autodidacta y siempre hambriento de mejorar sus conocimientos, su técnica, Valdés inició su carrera profesional, asada a baja temperatura, con paciencia de experto, en Barbate en 1987, en el restaurante Gadir, de Javier Torres, "trabajando el pescado, como casi todo el mundo en la zona, y con aquel toque vasco que tenía la cocina"; y años después estuvo en el Pabellón de Cuba de la Expo 92, donde pasó de pinche en principio a cerrar el evento como jefe de cocina.
Hijo de Santa Lucía, un asentamiento rural a unos kilómetros de Vejer, allí fundó La Castillería, allí decidió junto a su mujer poner toda la carne en el asador (nunca mejor dicho) y no solo han ido a más por temporada que ha pasado, sino que desde este punto de La Janda gaditana, Valdés ha saltado en los últimos años, cuando cierra la temporada, a las cocinas de otros restaurantes.
Sus colaboraciones han estado en El Cenador de Amós (tres estrellas Michelín), La Serbal (una estrella Michelín) y La Cúpula del Hotel Rhin, en los fogones de su llorado amigo, el chef cántabro Nacho Basurto. "Yo no presto mucha atención a esas cosas", sostiene Valdés, preguntado por el mundo de las estrellas, los soles y los reconocimientos de eso que llaman alta cocina.
"No tenemos mesas casi desde enero pasado, meses antes de empezar la temporada, aunque siempre dejamos algún hueco para clientes antiguos, que si no, se enfadan", apunta Juan, mientras pone dos piezas de cordero en el asador. Alguna concesión al cordero y al cerdo se permite, pero lo principal, la madre de todas sus carnes, es la vaca. "Nos gusta apoyar la ganadería española, las razas autóctonas de España y las que estaban en peligro de extinción y las que son de cultivo extensivo. Ayudamos al pequeño ganadero que está muerto con los estabulados y al que le cuesta mucho la venta", explica Valdés, cuyo oficio va más allá de ser un mero maestro asador.
En La Castillería han acostumbrado al cliente "a mirar la carne desde otra perspectiva; quitamos el hueso para borrar del mapa el clásico chuletón o el entrecot. Pudo irnos mal, pero nos ha ido bien". "Tenemos siete u ocho fijas, y luego vamos haciendo muestras de carnes. Hacemos catas por edad porque no es lo mismo el animal con un año, con 4 o con nueve años. El comportamiento de la carne se mueve diferente en distintos parámetros y en distintas razas. Como cauqluier producto depende de donde nace, qué comen, qué absorbe... La gente creo que valora eso mucho ya", mantiene Juan Valdés, que asegura que lo que más le preocupa es "conocer a mi cliente, al final es el que te dice si vas por buen camino".
El fuego aprieta en el asador y van llegando comensales. Unos europeos, otros norteamericanos, otros nacionales... Todos buscando el secreto y el jugo que propone ese rincón tan singullar que llaman La Castillería. "Lo más importante de la carne no es el músculo, es el jugo, cuanto más jugo, más sabor. Tengo un amigo que solo mastica, saca jugo y tira la parte magra, la paja de la carne. Ese es José Andrés", ríe.
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