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Es bien sabido que, a menudo, los mejores sitios para comer pescado fresco están a orillas del mar. Sin embargo, LaMaúra desafía esa norma. En el corazón de Los Alcores, Jesús Sosa ha logrado que su neotaberna destaque por su cocina de alta calidad y por una propuesta donde cada ingrediente se trata con el máximo respeto. En poco más de año y medio, LaMaúra ha pasado de ser un proyecto local a consolidarse como un lugar imprescindible para quienes buscan una experiencia gastronómica completa.
De casta le viene al galgo
Jesús no solo ha convertido una antigua venta en un espacio culinario de vanguardia, sino que ha creado un vínculo emocional con sus raíces. "El nombre viene de mi abuela, a la que le decían 'La Maúra'. En la plaza de abastos siempre se llevaba la fruta madura, y aquí en Mairena, como en muchos pueblos, a la gente se les llama por sus apodos. Es un homenaje a ella, ya que a toda mi familia nos llaman 'Los Maúros'", explica. Este toque personal se nota en cada rincón del local y en la dedicación que Jesús pone en su día a día.
Pero LaMaúra no sería lo mismo sin Antonio Romero, su mano derecha y jefe de cocina. Antonio, formado en la Fundación Cruzcampo y con experiencia en las cocinas de grandes chefs como Dani García, ha sabido transformar lo aprendido en una propuesta culinaria que combina técnica y creatividad. A lo largo del año, Antonio introduce hasta tres cambios de carta, manteniendo siempre la frescura y la innovación que definen el restaurante. Jesús confía plenamente en él: "Antonio lleva la cocina como si fuera suya, y eso se nota en cada plato".
Uno de los aspectos que más sorprenden a quienes visitan LaMaúra es la técnica de cocción con brasas de encina y olivo, algo prácticamente único en la zona. Este método resalta los sabores de las carnes y les otorga un toque ahumado que solo puede lograrse con este tipo de leña. "En Mairena no hay ningún otro sitio que cocine con brasas de encina y olivo", comenta Jesús, subrayando la exclusividad de esta técnica.
El uso de estas brasas no solo potencia la carne de Wagyu, sino que también la mantiene jugosa y tierna, destacando su textura y profundidad de sabor. Este tipo de carne, proveniente de la finca Santa Rosalía en Burgos, es uno de los platos estrella de la carta. "Nos gusta trabajar con Wagyu porque es un producto que no se encuentra fácilmente por aquí. Queremos que cuando la gente venga sepa que va a probar algo único", añade Jesús, consciente de la responsabilidad que implica trabajar con productos de tan alta calidad.
De Barbate a Mairena
Si las brasas definen el carácter de LaMaúra, el atún rojo de almadraba es sin duda el alma de la carta. Durante sus frecuentes viajes a Barbate, Zahara de los Atunes o Tarifa, Jesús se enamoró de este pescado, una de las joyas del mar gaditano. Decidió traerlo a Mairena para ofrecerlo de una manera que no se encontraba en la zona. "Cada vez que iba a Cádiz lo pedía, y pensé: 'Esto hay que traerlo a Mairena'", recuerda. El resultado ha sido una carta que explora todas las posibilidades de este excepcional pescado.
Los platos de atún rojo en LaMaúra van más allá de lo convencional. Desde cortes sencillos hasta elaboraciones más sofisticadas, Jesús y Antonio se han propuesto mostrar la versatilidad de este producto en cada plato. "Queremos que la gente venga aquí no solo a comer atún, sino a vivir una experiencia gastronómica completa", asegura Jesús. Y no es una exageración; quienes prueban el atún en LaMaúra suelen regresar, impresionados por la calidad y la atención al detalle en su preparación.
Un equipo comprometido y una carta viva
Desde que LaMaúra abrió sus puertas, ha sido un proyecto en constante evolución. Cada temporada trae consigo nuevas propuestas, lo que mantiene a los clientes siempre expectantes. El equipo, liderado por Jesús y Antonio, trabaja incansablemente para seguir innovando. "Nunca hemos dejado de buscar maneras de mejorar. Queremos que LaMaúra sea un lugar donde siempre haya algo nuevo que descubrir", señala Jesús.
La creatividad de Antonio Romero es clave en este proceso. Su capacidad para experimentar con ingredientes y técnicas lo ha llevado a diseñar una carta que cambia hasta tres veces al año, siempre adaptándose a los productos de temporada. Su experiencia en cocinas de primer nivel le ha dado la confianza necesaria para no temer a la innovación, y eso se refleja en cada plato.
Actualmente, Jesús está trabajando en una nueva propuesta que incluirá más platos elaborados con atún rojo o con ternera de Wagyu. "Estamos muy contentos con lo que hemos conseguido hasta ahora, pero sabemos que podemos seguir mejorando", comenta, con la misma energía y pasión que le impulsó a comenzar este proyecto.
La ambición de Jesús no se limita a atraer nuevos clientes, sino también a fidelizar a aquellos que ya han descubierto LaMaúra. "Queremos que la gente venga aquí a disfrutar, no solo a comer", afirma. El éxito de LaMaúra no es solo el resultado de una buena cocina, sino de un ambiente en el que cada detalle está pensado para ofrecer una experiencia inolvidable. Un ejemplo de ello es el caso de una familia que, tras descubrir LaMaúra durante sus vacaciones en Sevilla, regresó al restaurante antes de continuar su viaje a Murcia. "Esas historias nos llenan de orgullo y nos impulsan a seguir", añade Jesús, sonriendo.
Con apenas 29 años, Jesús Sosa ha sabido crear un proyecto que honra la tradición de su familia a la vez que rompe con lo establecido en la comarca. En LaMaúra, los sabores se entrelazan con la innovación culinaria, creando un espacio donde cada plato cuenta una historia y cada experiencia deja una huella. Y donde se saborea el umami en su máximo apogeo.
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