Conocido es el dicho: "El buen perfume se vende en frasco pequeño". Claro que esos perfumes son bastante caros y en gran formato costarían casi tanto como una botellita de aceite de oliva virgen extra. Bromas aparte, es cierto que en Sevilla, supongo que alguno habrá también por ahí, hay una serie de buenos bares, con una cocina increíble, con un gran servicio por lo habitual e incluso con muy buenas bodegas, en locales que a veces son tan pequeños como la antigua portería de una casa de vecinos.
Esos frascos de perfumes de nuestros bares de tapas, los podemos encontrar por cualquier parte de la ciudad y, seguro, seguro, siempre podremos descubrir, o que nos descubran algunos de esos pequeños joyeros que uno no se explica cómo pueden contener tantas joyas, o sea, como pueden sacar esas pizarras de exquisiteces de cocinas reducidas al mínimo espacio y en barras que no dan para muchos parroquianos. Por cierto, ahora muy afectadas por todas esas reglas de aforo surgidas de esta maldita época de crisis sanitaria.
Hace poco tiempo sorprendió en el mundillo tapero sevillano el primer premio otorgado a un pequeño bar de barrio en un concurso de tapas patrocinado por una importante cervecera y donde competían más de cincuenta establecimientos sevillanos, entre los que se encontraban reputadas cocinas locales. Pues bien, en la plaza Antonio Martelo, junto a la barriada de El Fontanal, A Fuego Lento saltó a las páginas gastronómicas de los medios con su tortillita de camarones. Si ustedes no han ido, conózcanlo, no se puede despachar más en menos espacio.
En esa línea hay tradición en la ciudad de sitios de excelsas tapas y poco espacio para disfrutarlas. Suelen ser bares de culto, de esos que gusta descubrir al amigo, especialmente al que viene de otra ciudad, nos encanta ver la cara de asombro del forastero al que descubrimos por primera vez una de estas miniaturas de nuestra cultura gastronómica local, su majestad la tapa. Uno de esos sitios, al que les confieso le tengo un apego especial, aunque espacie mis visitas demasiado tiempo, es Casa Paco en la calle Luis Huidobro, un pequeño bar en una pequeña calle, que pone sobre la barra tapas fantásticas y que posee una bodega de vinos superior a la mayoría de restaurantes de la ciudad.
Y sin salir de Nervión, uno de esos bares de barrio que no son tan famosos como otros pero que llevan décadas dando gloria bendita y tapas de las buenas que gustan tanto, como el chipirón a la plancha, con el 'jefe', ese que nos conoce y nos saluda, siempre detrás de la barra. Me refiero a Casa Guillermo, resguardado en los soportales de la calle Rodrigo de Bastida, junto a unos coquetos jardincitos, a su espalda el Bar Prensa, café y calentitos.
Pero la idiosincrasia de estos pequeños paraísos culinarios es muy variopinta, y además de cocinas con un punto de excelencia de alta gastronomía, tenemos también refugios del guiso casero, tabernas que son templos de vinos de Jerez, cervecerías de excelso elixir dorado o, simplemente, nada más y nada menos, parnasos del caracol de temporada. En cuanto a los guisos caseros un botón de oro: Kiko el de la Chari, pequeño bar escondido junto a la populosa Plaza de la Alfalfa, en la calle Herbolario, donde la válvula de la olla exprés da vueltas anunciando el glorioso potaje de garbanzos y el chisporroteo de la sartén nos pregona las morenitas alitas de pollo.
Templo del vino de Jerez es sin duda la taberna Manolo Cateca, desde la fría manzanilla o el fino, hasta el más bendito y delicado amontillado o palo aortado, para acompañar suculentas tapas frías y calientes, recoleta esquinita justo al lado de la mismísima Campana. Si saltamos al barrio de Santa Cruz, su hermano Pepe nos recibe en La Fresquita, una tabernita cofrade, tipo característico de la hostelería local, donde flota el vaho del sahumerio y las paredes llenas de fotos, ambientando mientras degustamos, su nombre lo dice, fresca cerveza. En la misma calle, hablamos de Mateos Gago, bajando hacia la catedral, lo de Álvaro Peregil, La Goleta, donde existe todavía uno de esos urinarios de rincón típicos de las tabernas antiguas sevillanas, y la gracia del dueño en el cartelito de la puerta: “Pasen que al fondo hay más sitio”. Vino de naranja de la Huelva natal del progenitor, aquel saetero bueno y gran tabernero que fue Pepe Peregil, así con ge de guasa güena.
Hablábamos también de caracoles, ese placer efímero y primaveral que agradece la lluvia para llegar gordito y grande a la conchita de loza blanca, con su perifollo de hierbas y su saquito de especias, picantón guiso que pide cerveza fría y bien tirada, de todo eso y más hay en La Mina, volvemos a rondar La Alfalfa. Sin salir del entorno, Buentrago o la versión moderna de la taberna sevillana de montaditos y botellines, el montadito, esa versión miniatura del bocadillo de la que en Sevilla se hacen mil y una combinaciones, recordando esos ultramarinos que te destapaban el botellín frío para acompañar el bocata.
Camino de Triana, antes de cruzar el río, nos damos una vuelta por el barrio del Arenal. En su antesala un negocio peculiar, hablando de ultramarinos, Casa Moreno y su tapada trastienda, donde mora ese filósofo, periodista-poeta, que con un ramalazo de ingenio te estampa con cuidada grafía un pensamiento de sabiduría popular, se llama Emilio y te pone en papel encerado lo más grande, para pensar y para comer. Más cerca de la plaza de toros, la esquina de Casa Ventura, mirador de mediodía del latido del centro de la ciudad y privilegiada taberna de aires taurinos.
Terminemos este recorrido, que no este reportaje, en la puerta del arrabal, Plaza del Altozano, ventanita de La Boca del León, esa que medía hasta donde llegaba la riada en los tiempos en que la libertad del río grande a veces se ponía farruca. Cervecería Marisquería anuncia en el portal con rimbombante caligrafía impropia de local tan exiguo, pronto nos daremos cuenta que no era fanfarronada, a mí, allí, me gusta la cerveza en jarrillo de lata y con unos boquerones en vinagre me conformo.
Decíamos que este reportaje aún no terminaba, porque en Sevilla hay una serie de locales muy peculiares, quizás no tan pequeños como los anteriores, pero tampoco andan sobrados de metros; sin embargo, se podrían contar entre los mejores restaurantes de la ciudad. Producto, cocina, bodega, servicio, calidad del menaje y detalles de restaurante de primera. Hablo de sitios tan fantásticos como el Bar Yebra en la calle Medalla Milagrosa, bien es verdad que, como hizo también Casa Paco en su día y otros, abrieron un salón con mesas enfrente, pero tanto uno como otro, su verdadero sabor lo tienen en el local de la barra. Y si les digo que otro de los mejores restaurantes de la ciudad no tendrá más allá de lo que ocupa la esquinita frente al Coliseo España de Aníbal González donde se ubica, se llama Casablanca y es otra meca de la cocina tradicional sevillana. Como lo es también la Bodeguita Romero de la calle Harinas, en cuya barra en forma de U se disfruta de lo que se come, de lo que se bebe y del trajín de platos que salen de esa maravillosa y pequeña cocina donde reina doña Ángeles, dicen que tienen el mejor montadito de pringá de España, vayan ustedes y pruébenlo.
Y ahora sí que terminamos, y para cerrar un sitio que aúna, en síntesis de saber y sabor, lo que atesoran estos joyeles gastronómicos. Es Triana, esquina de Alfarería, es abacería y es alta cocina, es bodega de cerveza y manzanilla fría y de vinos poco convencionales. Se llama El Mercader de Triana y todo se resume en no más de 40 metros cuadrados de placeres gastronómicos. A pocos metros, Las Golondrinas, de toda la vida, y allí sigue, igual.
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