El próximo domingo 16 de octubre Vejer celebrará su día internacional del lomo en manteca, un producto típico de la localidad gaditana que han querido ensalzar con la celebración de esta festividad en su honor que arrancó en 2015 y que ha tenido muy buena acogida entre los vecinos y los visitantes. En la localidad jandeña, el lomo en manteca tiene hasta una calle en el nomenclátor.
Uno de los establecimientos promotores de esta festividad fue la carnicería de Paco Melero que, ubicada en la calle Juan Relinque, lleva más de 50 años elaborando el lomo en manteca y es una auténtica institución en Vejer y en toda la provincia de Cádiz.
Tan sencillo como exquisito
El lomo en manteca nace en los campos de la provincia de Cádiz y no es más que una expresión de la cocina de aprovechamiento más primitiva. Los habitantes de estas poblaciones vendían el tocino de la matanza que habían realizado. También vendían manteca, que en aquella época se utilizaba como conservante. Todo el producto obtenido tras la matanza que no se iba a poder consumir se llevaba a las posadas y los ventorrillos para alimentar a los viajeros. Posteriormente, los carniceros se han dedicado a poner en valor el lomo en manteca y a transformar completamente la elaboración en torno a este producto para que no se vea como un mero conservante, sino como un delicioso acompañamiento del desayuno y las comidas. Su cocinado es muy sencillo, ya que solo necesita adobar y dejar macerar el lomo y posteriormente mezclarlo con la manteca derretida, freirlo todo junto y apartarlo para que cuaje.
A sus 62 años, Paco es la segunda generación que regenta este local que inauguró su tío Antonio allá por 1968. Él lleva aquí toda su vida. "Los chiquillos salíamos del colegio y nos íbamos a un oficio. Y yo me venía aquí con mi tío", cuenta. Además, Paco recuerda que "la inauguración de la carnicería la hicieron coincidir con el 15 de agosto, festividad de la Virgen de los Olivos, la patrona de Vejer. Vino un cura a bendecirla y a dar un sermón y nunca más ha vuelto a abrirse ese día como muestra de respeto".
En 1988, Antonio se jubiló y Paco tomó las riendas del negocio junto a su hermano Manolo. Este carnicero local asegura que "lo que había antes no tiene nada que ver con lo de ahora. Esto ha evolucionado un montón".
Con el paso del tiempo este negocio ha ido transformándose de la mano del pueblo y de los demás comercios de la zona, a pesar de que, pasados tantos años, conservan las recetas y las técnicas tradicionales que han utilizado desde sus comienzos. "Hay que actualizarse, pero también hay cosas que no deben cambiar", insiste Paco.
Por ejemplo, la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos siguen las directrices que utilizaba su tío Antonio. Sin embargo, esto no es incompatible con la innovación y la búsqueda de nuevos sabores. Así, además del lomo en manteca, elaboran chorizos, longanizas, ñañaritas -popularmente conocida como zurrapa- de jamón ibérico, chicharrones, el almuerzo campero -fritura de carne en taco-, o solomillo en manteca blanca entre otros, pero siempre con una premisa: "cocinanos lo que vamos gastando, nunca para almacenarlo".
Hablando de tradición, esta carnicería elabora a diario productos concretos, algo que han mantenido incorruptible con el paso de los años "para que la gente sepa lo que vamos a hacer cada día y vengan cuando les interese. Si quieren chicharrones van a venir el jueves, no tienen que preguntar ni se van a encontrar con que no hay".
Por otro lado, tienen una amplia variedad de productos de alimentación y bebidas elaborados en Vejer o en sus alrededores. "Aquí remamos todos juntos, nos tenemos que apoyar y la mejor forma de hacerlo es promocionando entre todos lo que hacemos", señala.
Aunque a la carnicería de Paco Melero poca promoción le hace falta, no solo por su solera, sino porque, como reconoce su propietario, "estamos tocados por una varita, nos vienen las cosas de rebote". Y es que su negocio se ha visto envuelto en increíbles anécdotas con personajes famosos que les han puesto en boca de todos. Sin ir más lejos una de las más curiosas tuvo como protagonista al futbolista Sergio Ramos.
Hace unos años, cuando el central sevillano todavía militaba en el Real Madrid, unos jóvenes de Vejer viajaron a la capital para disfrutar de un partido del equipo blanco en el estadio Santiago Bernabéu. Durante el choque, los chicos mostraron una pancarta en la que proponían a Ramos intercambiar su camiseta por un paquete de lomo en manteca de la carnicería de Paco Melero. Y el jugador aceptó el trueque. "Cuál fue la cara de los muchachos cuando, al terminar el partido, Sergio Ramos se fue para ellos y les dijo que le dieran el paquete de lomo en manteca. ¡Hasta que no se lo dieron no les lanzó la camiseta!", recuerda entre risas.
De este curioso episodio se hicieron eco numerosos medios como Canal Sur o Cuatro, que pusieron al establecimiento vejeriego en boca de todos. El local se convirtió en punto neurálgico en los días posteriores ya que allí tuvieron expuesta la camiseta obtenida. "Los niños se agolpaban en la puerta para verla, fue un pelotazo", cuenta Paco. La gracia es que el propio Sergio Ramos ha venido posteriormente a Vejer y no ha dejado pasar la oportunidad de llevarse un paquete de lomo en manteca. "Se ve que le gustó porque cada vez que viene se lleva algo", explica el carnicero local.
Pero este no es el único escarceo que han tenido con personajes famosos. En 2015, la cuarta etapa de la Vuelta Ciclista a España concluyó en Vejer y el español Alejandro Valverde se alzó con el triunfo. Paco Melero y sus trabajadores habían elaborado poco antes lo que llamaron "tarta cochina" -la venden a 55 euros- para conmemorar la primera vez que se hizo el lomo en manteca en el municipio y quisieron darle una al deportista. "Hablamos con el alcalde y nos dijo que era imposible acceder porque toda la publicidad que se iba a ver durante la competición ya se había pagado y no se aceptaba ninguna nueva", dice.
Sin embargo, de nuevo la suerte les sonrió, ya que justo Valverde cumplía años ese mismo día y aprovecharon la coyuntura para "colar" la tarta. "El alcalde estuvo espabilado porque tenía un premio para él y a última hora le dio la tarta cochina. En el momento en que la levantó y la vio todo el mundo ya fue un no parar. No nos daba tiempo a elaborar tantas tartas que nos pedían", rememora orgulloso.
Incluso el mismísimo chef del mar ha degustado la tarta cochina. "De repente un día nos llega un pedido de cinco tartas y cuando vimos de quién era... de Ángel León. La quería para sus Despesques y estuvimos allí alucinando. Imagina que aparece Albert Roca y se pone a hacerle fotos a lo que has hecho, es una locura", insiste. Paco tiene claro que "para hacerte un nombre en cualquier ámbito tienes que tener un poco de suerte y nosotros la hemos tenido. Siempre hay comentarios negativos pero la realidad es que nos aprecian mucho. Podemos estar contentos de cómo nos ve y nos trata la gente".
Como se ha explicado antes, la carnicería de Paco Melero fue una de las primeras que impulsó el Día Internacional del lomo en manteca. Su dueño reconoce que aún le recorre un cosquilleo cuando escucha la palabra "internacional" porque su objetivo era promocionar este producto y al final ha sido todo un éxito de cara a la gastronomía y al turismo.
De hecho, ya llevan tiempo realizando envíos fuera de Vejer y han conseguido ser muy conocidos fuera incluso de la provincia de Cádiz. "Los transportistas me dicen que están sorprendidos porque hasta los alemanes conocen el lomo en manteca y a Paco Melero, pero más sorprendido me quedo yo", afirma.
Al final "el lomo en manteca es nuestro estandarte" y se está poniendo todo de parte del Ayuntamiento y de los comerciantes locales para promocionar la fiesta que le hace referencia. Tras un parón obligado por la pandemia del covid-19 por fin se recuperará esta celebración y todo el pueblo está deseando reunirse y degustar las elaboraciones que van a preparar numerosos establecimientos de la zona.
En el caso de la carnicería de Paco Melero adelantan que "como cada año guardamos alguna sorpresa", pero animan a todo el mundo a acercarse y disfrutar de la gran cantidad de actividades que ha planificado el consistorio local para celebrar el día de una auténtica delicia de la gastronomía vejeriega.
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