Hace años que Puerto Real ofrece una calidad gastronómica por encima de la media. Cuenta con un gran género y cada año se van sumando establecimientos que van más allá de tener en sus cartas un buen pescado de la zona. Miguel Muñoz, cocinero puertorrealeño, es un inconformista que vive su trabajo con pasión y de ello se aprovechan sus clientes. Ya en Amura dio a conocer una cocina fusión con una gran aceptación y en su Golden Grill se puede disfrutar de hamburguesas que están en un universo paralelo a las de las cadenas comerciales.
Ahora está centrado en Luzio, su nuevo restaurante en la Plaza Rafael Alberti. El establecimiento lleva como apellido La casa de comidas de la abuela Rosario, porque está basado en la cocina tradicional, aderezado por ese toque profesional de su nieto. Lleva relativamente poco tiempo abierto en el paseo marítimo de Puerto Real y Miguel, siempre exigente, espera que pronto esté al nivel máximo. "Estamos en rodaje, nos falta el engranaje del tiempo".
Con respecto a Amura, Luzio es un concepto de cocina más tradicional: "Este restaurante quiero que sea un poco más clásico, pero dando un salto de calidad. Yo aquí quiero trabajar más el producto de lo que lo hacía en el otro y quiero que el restaurante evolucione dependiendo de la hora del día. Quiero que a mediodía tenga una carta, que te puedas tomar una copa tranquilo y que por la noche haya una evolución. Que a mediodía tengamos una carta más clásica, con recetas clásicas de aquí como un arroz con muergos o un guiso con chocos. Por la noche a lo mejor se va a parecer un poco más a Amura, algo más contemporáneo. Si por la mañana ponemos una berza maravillosa, por la noche puedo poner un montadito de pringá en pan brioche o algo así. Esa es la evolución".
Al entrar en el restaurante se palpa que es un sitio especial. Una vitrina con mucho pescado, pero también una nevera con carne para su maduración. Miguel nació y se crio en Puerto Real y presume de sus productos. "Para mí es lo mejor del mundo. Ángel León dice que él viaja mucho por el mundo, pero que los mejores cefalópodos se crían en Puerto Real. El nombre de Luzio viene por una zona nuestra donde se crían los camarones del porreo, que es un alga que se cría ahí. Y antes de que lo dijera Ángel León ya lo sabía todo Puerto Real. Esto no lo tiene Sanlúcar, por ejemplo".
Los seguidores de Miguel Muñoz se van a encontrar en Luzio el plato más icónico de Amura, que son los churros de gallo. Hay nuevas creaciones como los huevos rellenos, que parten de la idea clásica de un huevo relleno de toda la vida, pero con tartar de atún rojo. Y la brasa como un elemento clave para el cocinero: "Nadie de nuestra generación ha cocinado con fuego y me gusta llegar a sabores primitivos".
Luzio cuenta con una carta fija y está valorando la acogida de la clientela para hacer cambios. "Vas viendo lo que funciona y lo que no tanto. Habrá platos que no los haya todos los días. Si hago unas papas con chocos, el choque tiene que ser de Puerto Real, yo no quiero otro". Y es que en este restaurante se cuida mucho el legado de la familia: "Es un homenaje a mi abuela y a mi familia, pero al final el homenaje me lo estoy haciendo yo. Al final yo lo que quiero es disfrutar y por eso pongo cosas clásicas. Por eso quiero poner cosas clásicas y no quiero poner muchas florituras. Donde se pone una buena carrillada quizá no hay ningún taco mexicano que se ponga al lado".
Los chicharrones al corte que ofrece Luzio son elaborados por ellos mismos. "Esto tiene un trabajo extra. Ahí es donde yo quiero disfrutar, en hacer algo tan simple como unos chicharrones que los puedes comprar ahí la tienda y que están de lujo, pero nosotros queremos darle una vuelta más. Lo cocinamos muy lentamente y el resultado es que se funden en la boca".
Productos aparentemente simples, pero que alcanzan otra dimensión cuando se hacen con profesionalidad y mimo. "Quiero disfrutar poniendo algo que parece que lo puede tener cualquiera. Tengo un pollo relleno, tan simple como un pollo relleno y que es el que hago últimamente en Navidad en mi casa. Lo pongo al lado de un carabinero y tiene más aceptación el pollo. La carrillada de vaca que hacemos también tiene un proceso muy largo de elaboración, de un día entero. Ahí sí mezclo la técnica de baja temperatura con un clásico de Estados Unidos que son las barbacoas, los ahumadores y me pongo a ahumarlo con el horno y el resultado es el que es. Ahora todo el mundo quiere hacer cachopo y nosotros hacemos San Jacobo, que es de aquí".
La pregunta del millón. ¿Cómo se traduce ese cuidado proceso de elaboración en el precio final? "Yo creo que es un precio barato para el producto que estoy poniendo, que es de primera calidad. ¿No voy a escatimar, sabes? Mi familia me ha ayudado para las obras del local, pero yo en el producto que ofrezco no escatimo. La media de la semana pasada de mis clientes está en 23 euros por persona. Estoy en una media un poco más baja del nivel que tenemos, pero estoy contento con eso. Yo lo que quiero es que la gente esté muy contenta con nosotros y que también Puerto Real esté orgulloso de que nosotros estemos aquí", responde.
Comentarios