Que el cliente encuentre una experiencia única en un restaurante totalmente diferente a lo visto hasta ahora en Jerez. Con esa premisa el chef Israel Ramos inaugura Mantúa en la jerezana plaza Aladro, su nueva apuesta para la ciudad tras Albalá y un sueño que llevaba arrastrando desde que salió de la Escuela de Hostelería de Cádiz.
Mantúa es una uva que se plantaba en la provincia en el siglo XVIII y que aún puede encontrarse en algunos pagos. Un rara avis en entre tanta Palomino y Pedro Ximénez. Ese concepto de “pequeño y especial” fue lo que animó a Ramos a bautizar así a su nuevo negocio, en el que el comensal encontrará tres menús de ocho, doce y 16 elaboraciones bautizados como Creta, Arcilla y Caliza, respectivamente. Todos ellos nacen “desde el sentimiento y el corazón”. Los platos, en los que primarán los productos de la provincia, como la carne de retinto, el atún de almadraba o los quesos de la Sierra, evocarán la cocina tradicional pero sorprenderán por su puesta en escena, explica el chef. Pero eso sí, “nunca se antepondrá la estética al sabor y al producto”.
Como ya está dicho, Israel se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, recalando posteriormente en Francia para realizar diferentes stages. De ahí pasó por varios estrellas Michelín, como el bilbaíno Zortziko; El Cenador de Salvador, de Madrid o el hotel Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, cuya cocina dirige Ferrán Adriá. Posteriormente, y junto a Benito Gómez, se haría con las riendas de El Tragabuches, en Ronda, tras la marcha del chef Dani García. Toda esa experiencia profesional le animó a volver a su tierra en 2005, primero en el Hotel Palacio Garvey y luego en Albalá, que inaugura en 2010. Con este restaurante, que se puede considerar el primer gastrobar que abre en la ciudad, Israel piensa en otro modelo de negocio, con un producto de gran calidad y servicio adaptando la alta cocina a todos los públicos.
Pero en su mente ya rondaba la idea que ahora se materializa con Mantúa. “Un paso adelante” en su carrera y cuya filosofía es enlazar la gastronomía de la tierra con los vinos de Jerez. En este sentido, el chef señala que aquí se conjugan los platos partiendo de los vinos, y no al revés, como suele ser habitual. Junto a Jonathan Cantero López, su jefe de sala, ha elaborado tres menús en los que sobresale el maridaje con vinos blancos de pago de pequeños productores de las zonas de Jerez, Sanlúcar y Chiclana. “Es algo totalmente novedoso y que nadie ha trabajado hasta ahora. Hablamos de 14 pagos distintos, para que el cliente pueda ver la diferencia que hay entre uno y otro. Porque a pesar de que la uva es la misma, el sabor es totalmente diferente según sea uno u otro”.
Aunque no lo reconoce abiertamente, Ramos no niega que le haría ilusión alcanzar la estrella Michelín con Mantúa. “Lo que venga, bienvenido sea, pero la principal meta es que el cliente salga satisfecho”, afirma. Pero desde la cuidada vajilla y mantelería, pasando por la decoración —en la que el blanco y el beige juegan un papel primordial— sus seis mesas para que el cliente encuentre tranquilidad y un trato personalizado, y cómo no, sus tres elaborados menús, todo hace indicar que las pretensiones son las máximas.
El equipo de Mantúa lo forman seis personas. Tres en cocina, dirigidos por Israel, y otros tres en sala, comandados por Jonathan. Al respecto, el chef se congratula de contar con un equipo joven y de la tierra. “Mi mayor satisfacción es haber podido repatriar el talento que se había marchado fuera de aquí”.
Mantúa (plaza Aladro, 7, Jerez), abre de martes a domingos al mediodía, en horario de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas. Teléfono 856 65 27 39.