Si José Caballero -que en paz descansa- levantara ahora la cabeza, no se creería que sus nietos lideran un grupo hostelero de auténtica referencia en media Andalucía. No podría creérselo porque no han pasado ni 40 años de cuando su propio hijo y su nuera, que habían cogido la barra de la peña sevillista en Los Palacios y Villafranca, le colocaron a él tres barriles en la cochera de su casa para que despachara cigüeñas de vino a los agricultores que compraban la chacina en la tienda de enfrente, la de Encarnita Salguero, y se sentaban al fresco de una nave con las bovedillas al aire que empezó a decorarse con antiguos carteles de corridas legendarias y aperos de labranza. Era el año 1988, en este pueblo del Bajo Guadalquivir nadie había oído hablar aún de la Expo y a ninguna mujer se le habría ocurrido entrar en una taberna, territorio vedado a los hombres. Pero aquel fin de década iba a ser revolucionario sin que los propios dueños de La Liebre –así se bautizó la tasca por una liebre disecada que lo bendijo todo- lo sospecharan.
Antonio Caballero y su mujer entonces, Patricia Ponce, cometieron el atrevimiento de introducir algunas tapas de las que se apuntaban con tiza en el barril… Nada del otro mundo: aceitunas, cacahuetes y altramuces, filetitos de riñones y albures en adobo de los que Antonio iba a comprar a la orilla del río en Coria. Para colmo, más allá del vino peleón se incorporaron las litronas de cerveza, el tinto con casera y los refrescos. Y de un día para otro, tal vez en los primeros años 90 y porque la discoteca La Factoría estaba cerca, alguna chica se atrevió a acompañar al novio. Y fue entonces cuando el cambio se habría producido sin que nadie oyese el crujir de ninguna rama.
Sin embargo, fue entonces, mientras los coches empezaron a popularizar el logotipo de la inminente Expo’92, cuando Antonio y su mujer tuvieron que dejar el bar de la peña sevillista y dedicarse de lleno a su propio negocio porque al viejo José se le iba ya de las manos una clientela tan increíblemente diversa. Fue la Liebre la primera tasca de Los Palacios y Villafranca –un municipio llamado a liderar en la provincia su propio eslogan futuro, Destino gastronómico- en convertirse en hábitat natural para jubilados que no perdonaban su medio litro antes del almuerzo, viejos agricultores que regresaban sacudiendo sus botas del campo, la chavalería que empezó a celebrar allí los cumpleaños y los matrimonios con niños que se aficionaron a parar los sábados a mediodía porque la carta voceada de la taberna ya incluía salchichas, filetitos en salsa, pinchos de gambas y tapitas de beicon con huevos de codorniz.
La Liebre, con aquellos banquitos de madera que han terminado decorando la pared principal del negocio ampliado como un guiño vintage, ganó tanta fama de taberna distinta en aquellos años que no solo empezó a atraer a una clientela inesperada de Utrera, Dos Hermanas e incluso de la capital, sino que Antonio y Patri se vieron obligados a alquilar una nave del callejón de enfrente para colocar más mesas a una clientela dispuesta a traerse sus propias butacas de la playa. El matrimonio acababa de tener a su tercer hijo, Adrián, que iba de mano en mano como un bebé criado a la sombra de La Liebre. La niña Patricia –hoy sostén inexcusable de La Liebre- apenas bajaba entonces de su casa y José Antonio, el mayor, que ya había terminado la EGB, se desenvolvía tras la barra como un profesional destinado a engrandecer aquel sueño hostelero que ya parecía el hecho de que la familia tuviera que comprar la nave para hacer de La Liebre una taberna de espacio quintuplicado en la que no tardaron en organizarse celebraciones de todo tipo.
Cuando se inauguró el siglo XX, La Liebre era archiconocida en media provincia de Sevilla porque tenía una amplísima carta de castizo sabor andaluz, unos atractivos precios populares y uno de esos ambientes tan festivos como heterogéneos de los que no se conocían por otros lares.
"Me hipotequé hasta los ojos"
"La gente se cree que todo es muy fácil, o que he tenido mucha suerte o que todo me lo han puesto por delante, pero nadie nos ha dado nada", dice ahora, con 44 años, el dueño de un grupo hostelero bautizado, cómo no, con aquella Liebre disecada de su abuelo José y que integra nada menos que 16 establecimientos de distinta naturaleza repartidos por Sevilla, Cádiz y Huelva.
Fue en 2009 cuando José Antonio Caballero Ponce, bien bregado en el negocio de las dos Liebres –la chica originaria y la grande-, se atrevió a montar una terraza de verano en las afueras del pueblo. "Con La Cibeles me hipotequé hasta los ojos", recuerda ahora, tres lustros después y responsable ya de una oficina que administra todos sus negocios –incluida una de las mayores fábricas de maquinaria de gimnasio de España, Fitland- en los altos de la cafetería más céntrica del pueblo, el Miratta, frente al monumento de los dos hombres que se dan la mano como símbolo de La Unión, el lema de un pueblo que fueron dos hasta 1836, Villafranca de la Marisma y Los Palacios.
En esa misma avenida, la antigua travesía, José Antonio ha adquirido también recientemente la cafetería Las Postas, un negocio consolidado del municipio que, por cierto, es el único de aquí que a las doce del mediodía ha puesto ya 600 desayunos. "Lo reabrimos en septiembre con una decoración renovada", dice con el mismo entusiasmo que le pone a todos sus emprendimientos, incluidas las casetas de las ferias –la de farolillos y la agroganadera- que ha montado durante años. "Es que yo disfruto con esto, viendo que los negocios prosperan y que la gente es feliz en ellos", dice ahora que ha ingresado en la madurez y que puede recordar cómo hace solo 14 años, en plena crisis económica del país, se atrevió a montar El Portón, un original garito flamenco que fue capaz entonces de atraer a las voces más sonadas del momento.
"El Portón lo vendí finalmente y, con el dinero que había ganado por La Cibeles, que no me fue mal, y con nuevas hipotecas, fui metiéndome en otras aventuras con las que también les he dado trabajo a muchas casas de familia de aquí". Pueden dar testimonio de ello no solo los centenares de camareros y cocineros que hoy se reparten solamente entre los negocios locales, sino también las varias generaciones de ellos que han pasado por esos establecimientos mientras se pagaban sus estudios.
Un crecimiento imparable
En esta última década, la ampliación de la marca La Liebre no ha tenido parangón. En su pueblo pasó de consolidar las tradicionales terrazas de verano, como la exitosa Puro Blanco, a convertir en solventes bares de copas algunos de los abandonados mesones del centro, como es el caso del Malafama, en la Laguna del Mantillo. Además, fue aglutinando el ecosistema de la diversión para todas las edades, desde el Zazüh, de música alternativa o en función del evento, hasta el Lola Lolita Lola, un garito de sonidos más de la tierra. Y eso que José Antonio tiene la determinación de "ir soltando lastre con los negocios que tienen que ver con la noche para centrarme solo en lo demás y por supuesto en mi familia", reconoce, aun cuando parte de ella sigue implicadísima en un trabajo que es también su pasión.
Su madre, Patricia, sigue involucrada en los fogones de La Liebre y su carta, aunque viene respaldada por jefes de cocina de auténtica confianza en la casa, no sería la misma sin la voluntad innovadora de la matriarca. A su cariño saben las carnes de primera, esas originales croquetas de buey, las ensaladas de tomate y esos matrimonios en tostas de alboronía que saben juntar con tanto arte el atún, las sardinas y las anchoas, pero también los arroces de que presumen y que tan lejos llegaron cuando la aventura de la pandemia del Covid bajo la marca de La Abuela Patri como comida para llevar a todos los confines de España: el meloso con pulpo y gambones, el cortijero de toda su vida o el negro con suave alioli que también incluye gambas y zamburiñas…
Pero es que la carta de La Liebre no se limita a ese horizonte de la tierra que sirve en confianza la fritá de tomate de Los Palacios con melva canutera, la carrillá ibérica en salsa, el clásico champiñón a la plancha relleno de gambas y jamón ibérico o el lomo de bacalao confitado y gratinado con mayonesa de albahaca y pisto casero, sino que además apunta con toda la certeza imaginable a otros horizontes orientales que ya atraen a otros paladares por sus niguiris, sus uramakis y sus exquisitos wok ibéricos, vegetales o de langostinos.
Bendecidos por la Blanca Paloma
Los sabrosos tentáculos de La Liebre fueron buscando el mar antes y después de la pandemia. El primer establecimiento de indudable éxito en toda la geografía nacional fue el Tulum, el chiringuito-restaurante de Las Tres Piedras, en Chipiona (Cádiz), que revolucionó las tardeás de la playa con su manera de entender la gastronomía, la amistad, las copas y la música en directo. Pero es que a esa experiencia por la que desfilan los mejores músicos del momento se ha unido recientemente Cala Santa, otro concepto de la restauración a pie de playa cuya infinita carta se confunde con ese mar infinito de la imaginación que despierta su exquisita decoración.
Entre las ensaladas que combinan toda la potencia del clasicismo con la innovación más deslumbrante destacan la burrata de búfala con tomates cherrys braseados con avellanas, albahaca y pan carasau y el molcajete de guacamole hecho al momento con pico de gallo, chipotle y totopos artesanos. Pero es que la variedad de Cala Santa es tan increíble que quien la visita no se termina de creer que en un restaurante que tanto se asemeja al paraíso pueda pedirse simultáneamente ostras de Cádiz, sashimi de atún rojo y toda la variedad de tartares, además de arroces tan distintos como el del señorito de marisco, con langostinos, chocos y pescado de roca o el de carabineros, además de almejas finas al ajillo de palo cortado, mejillones y por supuesto todo ese mosaico que el oleaje del Atlántico pone en bandeja: mejillones, pulpos, dorada frita, lenguados a la brasa con bilbaína, lubinas abiertas a la espalda con salsa al whiski, etc, además de toda la gama imaginable de carnes de primera.
Entre tanto, José Antonio Caballero, que se ha hecho con el restaurante italiano de más nombradía en Utrera (Sevilla), La Roma, fue capaz de inaugurar en plena Plaza de Doñana, en la Aldea del Rocío, el más deslumbrante restaurante que rocieros, visitantes y turistas pudieran haber concebido. Se llama La Tata, y basta con señalar que ya no quedan reservas para lo que resta de mes en un establecimiento que integra la innovación en todos los sentidos con el sabor añejo del santo lugar que ocupa, no solo con restaurante y amplísima terraza, sino con heladería, confitería y zona de silvestre felicidad incluidas.
"El secreto ha sido siempre rodearme de mi familia y de gente de confianza que ha ido conmigo siempre a muerte. A ellos se lo debo todo", asegura absolutamente seguro José Antonio, este lince para los negocios de cuyo prestigioso negocio de cáterin dan testimonio desde hace años los más afamados clientes de toda Andalucía. Por eso su abuelo José no se creería hoy el crecimiento de la familia, porque a los miembros de su casa en Los Palacios y Villafranca habría que sumar "más de 500 personas que trabajan prácticamente durante todo el año con nosotros".