Un abogado en la Antigua Abacería de San Lorenzo
A Luis Miguel Martín Rubio todo el mundo le llama Luismi, aunque a su mujer no le guste. Acaba de convertirse en el propietario de la Antigua Abacería de San Lorenzo, el bar restaurante que durante tantos años regentó Ramón López de Tejada con mucho éxito y que cerró sus puertas el pasado verano. Afortunadamente, va a reabrirse siguiendo la misma filosofía, cocina tradicional, buenos vinos y ese peculiar espacio en una casa del barroco sevillano que ha mantenido su esencia.
Lo de la hostelería no le coge de nuevas. Aunque con una sólida carrera como abogado, ahora ejerce para un bufete internacional, se crio en el aroma del ibérico y su familia estuvo vinculada al gremio en algún local de la capital. Formado también en la Alta Dirección de Empresas en el Instituto Internacional San Telmo, una cantera de directivos y altos ejecutivos que, como él mismo subraya, imprime un sello especial a los que han pasado por las instalaciones de la antigua Casa Cuna de Sevilla.
Persona conocida en el mundillo sevillano, fue teniente de alcalde con Soledad Becerril, "mis mejores y mis peores años", confiesa, aunque da por finiquitada su vida profesional como servidor público. Siempre sonriente y amable, se pone más triste que serio, al recordar las muertes de Alberto Jiménez Becerril y su esposa, asesinados por la banda terrorista ETA, "un antes y un después en mi vida".
En breve podrán volver a disfrutar de buenos platos y de buenos vinos en esta peculiar casa sevillana del siglo XVII, en la esquina de la calle Teodosio con la calle Marqués de la Mina, La Antigua Abacería de San Lorenzo.
Sí, he salido de acompañante de preste los dos últimos años, cerrando la cofradía, tras la Virgen de la Palma. Aunque como familia de comercio del centro, estoy también vinculado a la Macarena, desde pequeño. Mi padre tenía raíces en Guijuelo, con relación al cerdo ibérico, tanto en Salamanca, Extremadura y Jabugo. Nací vinculado al mundo de la alimentación.
A mí me suena el despertador a las seis de la mañana y desde esa hora no paro. Para mí, dormir, aunque necesario, es una pérdida de tiempo, necesito las 24 horas del día, no me dan las quince o dieciséis que dedico cada jornada a mis actividades.
No es nuevo para mí. Yo he tenido negocios de hostelería de joven. Mi familia abrió Coloniales en la plaza del Cristo de Burgos. En la puerta he puesto un letrero de la actividad de mi abuelo, Lorenzo Martín, vinculado a la alimentación. Ahora no voy a estar en la gestión directa, tengo la suerte de contar con un gran profesional como es Miguel Rodríguez, un gran cocinero que mantendrá la esencia histórica de la Abacería.
Hay una curiosa historia reciente, vinculada al Cristo de los Milagros, una imagen que vi procesionar por el barrio hace poco (dice mientras enseña una miniatura de un paso que era del antiguo propietario). Ese día comenzó a llover y al pasar por la calle Alcoy vi al fondo el cartel de 'Se vende' en este local, y algo me impulsó a llamar al día siguiente. Me pareció una señal.
"Todo está prácticamente listo para la apertura"
Estamos en ello y prácticamente está resuelto. La diferencia fundamental es que nuestro proyecto de apertura al público del bar solo comprende la planta baja. Estamos optimizando los espacios disponibles sin alterar la fisonomía tradicional del local. Respetamos esos rincones íntimos, las fotografías, los objetos que llenan cada hueco. Yo quería que esto no se perdiera como el negocio que conocíamos, que acabara todo como apartamentos turísticos, así que estoy poniendo todo el empeño para devolver a Sevilla un establecimiento emblemático que además, a nivel personal, ha sido muy querido para mí.
La carta que hemos cogido como norte y guía es la que dejó Ramón. La cocina de Miguel es muy similar, procede de la cocina de su familia en Los Palacios. Yo mismo tengo ese puntito gastronómico que viene de mi madre y mi abuela, además éramos diez hermanos y no nos quedaba otra que ayudar. Algún premio de cocina he ganado. Modestia aparte, cierta fama tiene mi fideuá de caballa, plato con el que unos amigos cerramos este local.
Todo está prácticamente listo; el local, proveedores cerrados, la bodega lista. Si no es la próxima semana, será la siguiente a más tardar.
Tengo amistad y muy buena relación con la familia Moro, sus vinos estarán muy presentes, aunque lógicamente también iremos rotando referencias y habrá más vinos y de más zonas. El vino andaluz estará muy presente, ahora te voy a enseñar un oloroso de Sanlúcar de Barrameda que no sé si conocerás, a ver qué te parece, Corsario se llama. Me acuerdo cuando ayudaba de pequeño en el almacén de mi padre, allí estaba yo para repartir con una carretilla a los mercados de la ciudad productos de alimentación.
"A los hosteleros habría que hacerles un monumento"
Me gusta la cocina que se elabora en el sitio, aunque sea un buen montadito, como el de chorizo picante y cabrales de Casa Moreno, que me parece una obra de arte. Me gusta el vino de Jerez, por tanto, visito frecuentemente Cateca y La Fresquita. Me gusta el mar de la Mar de Fresquita de la calle San Eloy, con sus pescados y sus mariscos recién cocidos. Un gran sitio es La Isla. Me ha dado pena que cierre Bajo de Guía, con su plato de huevos fritos con tomates y langostinos. No me gusta lo que sabe todo a lo mismo, lo que viene precocinado, hay sitios buenos entre esa nueva hostelería, pero prefiero otros locales. Valoro por ejemplo la recuperación de La Alicantina. U Otros sitios fantásticos como D’Bellota y La Trastienda.
Me tira mucho el mar y además aprendí a hacer algunos platos en alta mar, como las sardinas, que tienen, como todo, sus trucos para que sean perfectas. Me gusta el mar a pesar de que no me gusta la playa, del chiringuito para allá no paso, no me gusta el contacto con la arena. Para mí el mar es, por ejemplo, un sitio como El Puerto de Santa María, con sus tabernas y sus bodegas.
Creo que a los hosteleros habría que hacerles un monumento. Tienen que pelear con la administración y las normas cambiantes. Es muy complicado el tema laboral, el personal cualificado es difícil de encontrar y debe de estar bien tratado laboralmente.
Lo que pasa es que el visitante de la ciudad viene buscando otra cosa, eso ya lo tiene en su ciudad. Aquí vienen buscando sitios como este (indica, señalando el entorno del salón de la Abacería). "Esto no existe en ningún lugar del mundo", me han dicho algunos, se quedan alucinados cuando descubren locales como este. No podemos minusvalorar, por ejemplo, los bares cofrades, que se mueven en un sector tan importante socioeconómicamente para Sevilla y que son tan personales, de aquí.
Claro, Ramón nos ha dejado el listón muy alto, nosotros vamos a intentar acercarnos lo más posible a ese legado. Y para eso está Miguel Rodríguez y su cocina de raíces, con la experiencia de su familia y de él mismo en sitios tan emblemáticos como Manolo Mayo. Hablaba antes de la conjunción de factores que se dieron hace poco. Una de ellas fue el hecho del cambio de proyecto donde él trabajaba antes. La filosofía gastronómica de ambos es similar y nos entendimos enseguida.
No te puedes hacer una idea, todos los días nos llaman muchas personas preguntando que cuándo abrimos, como he dicho antes, espero que la semana que viene abramos por fin las puertas.
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