Los Premios Montagud honran cada año la excelencia culinaria y en la edición de 2025 ha otorgado el galardón de mejor jefe de sala a Dolce Nilda, del restaurante LÚ Cocina y Alma de Jerez, que luce en su fachada desde finales de enero su segunda estrella Michelin, distinción que se le concedió en noviembre.
Montagud es una de las editoriales más importantes a nivel nacional y mundial de gastronomía y son sus suscriptores los que votan a las personas más significativas dentro del gremio. Dolce Nilda se siente muy orgullosa de haber sido la elegida en un mundo con tanta competencia: "Estoy muy contenta porque la forma de la votación era rellenar un papel en blanco y cada suscriptor ponía libremente el nombre que quería. Para mí es una sorpresa porque Juanlu siempre ha sido la cara visible y mi trabajo estaba al margen de ese protagonismo".
Nilda es cocinera de profesión, pero en un restaurante que busca la excelencia era necesario cuidar los detalles al máximo. En esa necesidad de crecer en el servicio al cliente, tomó la decisión de hacerse cargo de esa parcela. "Yo tengo esa hospitalidad innata, soy de Colombia y creo que parte de esas cualidades de nosotros es precisamente la hospitalidad. Ha sido un camino complicado porque al final yo podía saber muchas cosas, pero no sabía cómo transmitirlas a mi equipo. También ha sido bonito porque supone un crecimiento para todo el equipo".
¿Qué es ser jefe de sala en un restaurante con dos estrellas Michelín? La colombiana lo resume así: "Es ser la cabeza, es el que está para todo y para todos. También es importante rodearse de un equipo que te acompañe, que te apoye y que crea en lo que haces. En estos restaurantes la gente viene a vivir una experiencia, no solo a comer bien, porque ya eso se da por hecho. El trabajo de sala ha sido fundamental para todos los logros que hemos conseguido. Fue muy bonito que cuando llegó la segunda estrella en la guía Michelin hablan de la sala y nos comparan con un reloj suizo".
Sin embargo, Dolce tiene muy claro que los halagos debilitan y prefiere conocer las críticas para progresar. No hay lugar para la autocomplacencia por muchos reconocimientos que reciba: "Yo nunca me relajo. Juanlu y yo inculcamos al equipo que nunca es suficiente, siempre tenemos cosas que mejorar. Todo eso te lo da el día a día, tratar con los clientes y poder escuchar las críticas más abiertamente que los halagos. Los halagos son maravillosos, a todos nos encantan, pero las críticas siempre te ayudan y te sacan de tu zona de confort. Yo soy súper abierta a todas las críticas, siento que es la única manera de crecer, de avanzar y de no estancarte".
Uno de los secretos de Dolce Nilda es tener perfectamente controlado todo lo que se cuece en el restaurante. Desde los inicios del proyecto ha estado junto a Juanlu Fernández y considera a LÚ "un hijo que hemos parido los dos". Ese conocimiento exhaustivo le ayuda a dar lo mejor de sí misma y no es un obstáculo para estar pendiente de otros negocios como Krombol o Bina. "No sé cómo puedo hacer tantas cosas. Soy intensa y también saco tiempo para mí, para entrenar, para disfrutar, para divertirme. Es un equilibrio y creo que es la clave del éxito. Si me dedicara al ciento por ciento solo a uno de esos proyectos, me quemaría. La clave del éxito es retroalimentarnos de todos nuestros conceptos y de vivir y de sacar tiempo para absolutamente todo".
Ya se siente medio jerezana y considera que es una ciudad ideal para sentirse a gusto por muchos motivos: "Me he adaptado muy bien a Jerez, me encanta. Yo vengo del Caribe colombiano, una tierra cálida y siento que en España lo más parecido a mi tierra es Andalucía y es Jerez. Y luego me encanta esta ciudad por toda la cultura que tiene, su gente, su clima... Soy una enamorada de Jerez".
