Es el icono de un pueblo. Decir Espera es llevar la mente a uno de sus deliciosos molletes, con una fama amasada desde largo tiempo atrás. En 1974, en Espera existían cinco panaderías y una fábrica de harina. El dueño de esta última se reunió con las cinco familias panaderas y les propuso unirse para montar una sociedad y así trabajar sin hacerse la competencia.
De esta "cooperativa del pan" a la que cada uno aportó maquinaria, mano de obra o maestros panaderos nació la panificadora La Paz, el lugar en el que aún hoy se elabora el famoso mollete que hace las delicias de toda la provincia de Cádiz, de Andalucía y de España.
"Desde que nuestros familiares comenzaron a trabajar han cambiado muchas cosas pero la forma de hacer los molletes permanece tal y como era", cuenta a lavozdelsur.es Sofía Barrera, nieta de uno de los fundadores y gerente de este negocio que en 2024 cumplirá 50 años. Junto a ella, representantes de las otras familias se reúnen todos los meses en una especie de junta de accionistas para evaluar su situación. Según indica, "a pesar de las dificultades, seguimos adelante".
Y es que la subida de los costes ha obligado el cierre de los despachos que tenían instalados en Cádiz y en San Fernando ya que no podían asumir los gastos de la luz y el combustible que consumían, sin mencionar el alquiler, la seguridad social de los trabajadores, entre otras facturas. De igual manera, la distribución por cuenta propia ha quedado reducida únicamente a Espera y otras poblaciones cercanas.
La eliminación del IVA del pan no ha repercutido prácticamente nada en la rebaja de su precio ya que el constante encarecimiento de las materias primas dificulta enormemente el desarrollo de este tipo de actividades. "No podemos subir el precio en relación al aumento de todo lo que necesitamos adquirir o consumir, de modo que estamos atados de pies y manos". A pesar de la difícil coyuntura, intentan ser positivos y cruzan los dedos "porque pronto lleguen tiempos mejores".
El mollete, ajeno a la crisis
Curiosamente, la situación de la elaboración y distribución de los molletes podría considerarse ajena a la del resto de productos de La Paz. Esta delicia es tan codiciada que "tratamos de mantener su distribución diaria". Así, han conseguido cerrar colaboraciones con distintos repartidores autónomos que los llevan a casi todas las poblaciones de la sierra y la costa de Cádiz y también a parte de Sevilla —en Dos Hermanas sí cuentan con un despacho en el mercado de abastos—, incluida la capital.
Pero la "fiebre del mollete" no se queda aquí, ya que desde Espera trabajan con servicios de paquetería que permiten exportarlo a otros puntos de España como Madrid o Barcelona. En efecto, a pesar de que más allá de Despeñaperros el concepto de mollete suele ser fagocitado por las vienas y las típicas barras existe un guerrero andaluz que lucha por hacerse un hueco en los bares y restaurantes.
En Madrid, por ejemplo, repartían a un restaurante de alta cocina que ofrecía dentro de su carta un mollete con jamón acompañado de una copa de champán que "estaba triunfando. Claramente dieron con la tecla". Además, agrega que "también influye el hecho de que allí vivan familias de Arcos, de Jerez o de Espera que lo conocen y lo quieren, de modo que intentan tenerlos a mano para consumirlos".
Pero, ¿qué tiene de especial el mollete de Espera? Sofía insiste en que "el único secreto es que se sigue haciendo como antaño, de manera artesanal, con mucha agua y sin ningún añadido. La tecnología solo ha facilitado el proceso".
Sencillo pero "con maña"
Su preparación es muy sencilla, aunque "hay que conocer cada paso y tener maña para hacerlo justo como debe ser". Este producto se trabaja a mano, elaborando primero la masa en la amasadora y pasándola a un lebrillo donde se corta a mano.
Su textura es muy esponjosa y su interior está relleno de una miga hidratada y jugosa. "Si te comes un mollete grande puedes estar hasta el mediodía sin comer nada. ¡Esto sí que sacia!", exclama la gerente de la panificadora.
El proceso de amasado se lleva a cabo sobre unas tablas recubiertas de harina, donde también se realizan los cortes. A continuación se deja fermentar, se aplasta de mano a mano y se mete en un recipiente que irá al horno. Aquí es importante hacer hincapié en la necesidad de que la cocción tenga lugar a una temperatura muy elevada y durante poco tiempo. Una vez completado el proceso ya está listo para envasar y vender.
En cuanto a tamaños, por cierto, disponen de tres tipos diferentes, el grande de aproximadamente 140 gramos, el mediano, de 100 gramos y el pequeño, ideado principalmente para los niños, de unos 70 gramos y cuya venta es "más puntual".
Y es que el uso de la masa madre es algo primordial que señalan como "diferenciador" con respecto a otros molletes que fabrican en otras panificadoras y, por supuesto, los industriales que venden los grandes comercios, cuya levadura carece del tiempo de fermentación suficiente, completando el proceso una vez ha sido consumido y "repletos de productos artificiales que los dejan hinchados, pero vacíos y con un sabor pobre".
La producción del mollete es un trabajo que, en ocasiones, acaba siendo faraónico, ya que en una sola noche han llegado a hornear más de 12.000 unidades, un número altísimo que responde a la enorme demanda existente. Por este motivo es lo primero que empiezan a trabajar cuando los panaderos entran al turno de noche, en torno a las 20:30 horas. Debido a que el proceso de fermentación es largo, mientras que se deja descansar la masa comienzan a elaborar el resto de derivados del pan en un no parar que dura hasta el mediodía siguiente.
Con los molletes suelen estar trabajando hasta aproximadamente las cuatro de la mañana, incluyendo el envasado. En ese tiempo la media es de enter 7.000 y 8.000 producidos "todo sin máquinas", insiste Sofía, quien agrega que "los máquinas son nuestros empleados, gente joven, con energía y con ganas de hacer las cosas bien".
También fabrican picos camperos —en este caso el turno encargado entra a las 05.00 horas y están hasta mediodía—, aunque Sofía reconoce que "el mercado es tan complicado que hay muchísima competencia y los productos industriales tan mecanizados sacan mucha más producción que nosotros en una jornada de trabajo".
Aun así, valora positivamente la doble fermentación de sus picos, que "influye en su calidad", hasta el punto de que "todos los días recibimos llamadas de personas que compraban el pan en nuestros antiguos despachos y nos piden género porque el que compran en otros establecimientos no es ni la mitad de bueno, incluso vienen los fines de semana para llevarse un cargamento para congelar. Quien busca calidad sabe dónde tiene que buscarla".
El gran problema al que se enfrentan en La Paz —como en tantísimos negocios de todos los ámbitos imaginables— es el incremento sin límite del coste de la cesta de la compra. La situación amaga con mejorar con las nuevas medidas impuestas por el Gobierno pero, por el momento, parece que no están surtiendo el efecto deseado. Mientras los acontecimientos van desarrollándose, el mollete de Espera continúa expandiéndose, situando al municipio en el mapa y ofreciendo a quien aprecia el buen pan acceso a uno de los productos más famosos de la sierra de Cádiz.
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