En la esquina de las calles Medina y Évora, afluentes comerciales del centro de Jerez, David Ripalda y Mario Pizarro, jerezanos de 39 y 41 años, licenciado en Administración y Dirección en Empresas, y chef, respectivamente, tomaron a mediados de este año el relevo de la familia Sánchez Rojas al frente de un negocio de desayunos, tapas y montaditos, el icónico Bar Jerez.
Tras el compás inicial de los meses de verano para dar una “despedida digna” a un bar de los de toda la vida, los socios inauguraron en septiembre pasado Matria. Un bar restaurante que lleva con mucho orgullo por apellido ‘Cocina Materna’. Y han caído de pie.
Apenas dos meses después de la puesta de largo del proyecto de cocina de autor contemporánea que parte del recetario tradicional de las abuelas y madres de la Baja Andalucía, la Guía Repsol otorgaba recientemente a Matria uno de sus 333 Soletes en España. Una distinción que premia la calidad-precio, la innovación y a esos negocios con pellizco.
Muchos fieles ya se habían dado cuenta de la sorpresa en el paladar que despertaba esta nueva aventura gastronómica en el breve periodo desde la inauguración hasta el reconocimiento nacional, pero otros se han apresurado a descubrir qué se cuece en ese córner tan transitado del centro de la ciudad. Sin mesas disponibles los fines de semana hasta final de año, Mario y David hacen un hueco a lavozdelsur.es para brindar a los lectores de nuestro periódico y de nuestra revista El Papel de La Voz una sugerente, rica y sencilla propuesta de menú de Nochebuena o Nochevieja.
“Al pan, pan, y al vino, Matria”, se lee en la camiseta de David, el cerebro del negocio, mientras Mario, el jefe supremo en la cocina, pica a mil por hora la piparra que coronará su reinterpretación de uno de los aliños imprescindibles en la zona: la zanahoria aliñá. Será el entrante que abra el fuego de una cena ligera y original para uno de los momentos más especiales del año.
De allí saltaremos a la tortillita de camarones versión con algas y mahonesa de mejillones en escabeche, para centrarnos en los platos principales: salmonete asado con pisto “de toda la vida”, pero “con toquecito de curry”, y unas costillas de cordero con patatas panaderas con salsa de vino tinto, “más tradicional de esta época no se puede”. Para endulzar la velada, torrijas de regaliz y bourbon, galletas y una salsa de granada y uvas encurtidas con vinagre de Jerez y miel.
El chef Mario Pizarro garantiza, ya planteado este suculento menú repleto de matices de la tierra y las costas gaditanas, que el proceso de elaboración da perfectamente para empezar en la mañana y llegar con todo a punto para la gran cena. “Además son procesos sencillos, rápidos de emplatar también en reuniones más multitudinarias”, remacha.
Receta de zanahoria aliñá con su crema
Zanahoria ‘aliñá’
300 gr. de zanahoria
10 gr. de comino molido
10 gr. de oregano
2 dientes de ajo
10 gr. de perejil picado
5 gr. de pimentón ahumado
20 gr. de aceite de oliva
10 gr. de vinagre de jerez
Laurel - 2 piparras
Crema de zanahoria
100 gr. Zanahoria
20 gr. Mantequilla
10 gr. de oregano 10 gr. Aceite oliva
1 diente de ajo - 5 gr. De jengibre
10 gr. de nata
5 gr. de pimienta negra
5 gr. de zumo de naranja
Preparación
Para la zanahoria ‘aliñá’:
• Pelamos y cortamos las zanahorias en medallones de unos dos centímetros de grosor aproximadamente.
• Las ponemos en una olla y las cubrimos de agua, le añadimos unas hojas de laurel.
• Llevamos a ebullición y hervimos a fuegomedio hasta que se ablande un poco será entre 5 y 10 min.
• Sacamos del agua y añadimos el ajo y el perejil picado con el resto de las especias, el aceite y el vinagre.
• Dejamos enfriar fuera de cámara una hora aproximadamente, luego reservamos en frio.
Para la crema de zanahoria:
• Cocemos la zanahoria igual que en la elaboración anterior pero dejándola un poco mas blanda. Sacamos del agua y trituramos a máxima potencia con el resto de ingredientes.
• Dejamos enfriar.
• Colocamos en la base del plato dos cucharadas de la crema y encima colocamos las zanahoria aliña.
• Terminamos con las piparras picadas.
Tortillitas de camarones y algas
250 gr. Harina de garbanzos
100 gr. de camarones crudos
300gr. de agua fría
40 gr. de algas hidratadas (las que encuentre en el super)
5 gr. de espirulina en polvo
5 gr. de cebolleta fresca picada
5 gr. de perejil fresco picado
Sal
Mayonesa de mejillones en escabeche
1 lata pequeña de mejillones en escabeche
100 gr. de aceite oliva
Zumo de un limón
100 gr. de mayonesa suave
Preparación
• Para la tortillita: mezclamos todos los ingredientes ayudandonos de una varilla.
• Reservamos en frío.
• Para la mayonesa de mejillones en escabeche: trituramos la lata de mejillones junto con el resto de ingredientes añadiendo al final la mayonesa.
• En una sartén grande o un perol freimos la tortillita en abundante aceite con la ayuda de un cazo pequeño. Lo dejamos dos o tres minutos moviendolo para que el aceite tambien cocine el interior. Sacamos a un papel absorbente y presentamos con la mayonesa por encima.
Receta de salmonete asado con pisto
1 salmonete de 200 grs. aproximadamente
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento rojo
1/2 berenjena pequeña
4 tomates
1 cucharada de curry
Preparación
• Para el salmonete: limpiamos bien y desescamamos los salmonetes. Reservamos para el final ya que el tiempo de asado es de unos 8 minutos a 180/190º C.
• Para el pisto: picamos bien fino todas las verduras por separado y empezamos sofriendo el ajo, luego la cebolla, el pimiento, la berenjena y por ultimo el tomate. Dejamos cocinar a fuego medio removiendo unos 10/15 minutos.
• Por último, añadimos una cucharada de curry en polvo.
• Horneamos los salmonetes y lo preentamos entero sobre el pisto.
Receta de costillitas de cordero con patatas panaderas y salsa de oloroso
500 gr. de costillas de cordero lechal o similar
2 dientes de ajo
100 gr. de oloroso seco
0,5 kg. de pattatas
1 cebolla grande.
Preparación
• Para las patatas panaderas: picamos en juliana la cebolla y sofreimos en abundante aceite, pelamos y cortamos las papatas en laminas de un centímetro mas o menos, salamos y añadimos al aceite cuando la cebolla empiece a dorar.
• Para las costillitas: las cortamos una a una limpiandola de restos de huesos. Calentamos una sarten bien caliente con un poco de aceite. Salpimentamos y marcamos en la sarten y retiramos a una bandeja.
• En la misma sarten doramos los ajos y añadimos el oloroso. Dejamos reducir hasta que empiece a espesar. Volvemos a añadir las costillitas y retiramos del fuego para emplatar sobre las papatas panaderas y salseando con lo que queda en la sartén.
Receta de torrija de regaliz y frutas de temporada
0,5 l leche
200 gr. de nata
10-15 gr. de regaliz tipo zara
Un trozo pequeño de canela en rama
Un poco de piel de limon
50 gr de azucar
10-15 gr. de whisky
Pan brioche
Gelatina en polvo o hojas de gelatina
5 o 6 uvas
Granada
50 gr. de vinagre
50 gr. de miel
Galleta maria
Preparación
• Para el baño de la torrija: calentamos la leche y la nata con la canela y el regaliz sin parar de remover hasta disolver el regaliz por completo.
• Añadimos el azúcar, el whisky y dos cucharadas de gelatina en polvo o dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Removemos y añadimos el whisky. Tapamos y dejamos infusionar.
• Cortamos el pan brioche en cuadrados de unos 5 cm como mínimo y ponemos en un recipiente en donde añadiremos poco a poco el baño de la torrija para que empape bien el brioche. Dejamos enfriar en nevera media hora como mínimo.
• Para las frutas de temporadas encurtidas: cortamos las uvas en cuatro y quitamos la semilla. Abrimos las granadas y sacamos los granos.
• Mezclamos la miel y el vinagre. Introducimos las uvas cortadas y los granos de granada dentro.
• Ponemos en la base del plato galletas maria machacada. Marcamos la torrija en una sarten antiadherente con un poco de azúcar y colocamos encima de la galleta. Alrededor colocamos las uvas y la granada.
Comentarios