A simple vista parece sencillo, pero no es un producto que sea fácil de elaborar: un bollo dulce, fruta escarchada y un relleno de nata o crema, los más tradicionales —aunque en esto hay una infinidad de posibilidades—. Y ya saben, si toca haba, a pagar. Es el Roscón de Reyes de Navidad para el que cada maestro pastelero tiene sus secretos, excepto los que se venden en los lineales de los supermercados, que se corresponden con una versión más industrial que artesanal. También estos últimos son más asequibles en precios, oscilando entre los 20 y los 26 euros, según si llevan o no fruta escarchada o rellenos más especiales que la nata o la trufa.
El Roscón de Reyes es un producto de repostería que tiene, o ha tenido, una fecha tradicional para su consumo: el día de Reyes Magos, cada 6 de enero, o en sus vísperas. A día de hoy, como sucede con casi todo lo que tenga que ver con la Navidad, también se adelanta su entrada en escena. Desde incluso primeros de diciembre se han podido ver en grandes superficies comerciales donde no se entiende de tradiciones y sí de hacer caja con lo que sea.
No obstante, el roscón sigue siendo el rey de las mesas cuando los Magos de Oriente se ven venir. Es la traca final al derroche gastronómico navideño. Es la excusa a partir de la cual se marca el inicio de la dieta post navideña. Lejos de ser un dulce aburrido, el roscón propone el tradicional juego del rey y la haba que encierra en su interior; un rey, que ‘premia’ al que le toca, y una haba que al que le toque debería pagar el roscón. En esto también hay ‘promociones’ que van mas allá, como cheques regalos en los ‘super’.
Su consumo está muy extendido en España y forma parte de las muchas costumbres culinarias de estas fiestas. Si miramos hasta dónde llega, el roscón se localiza, con sus respectivas connotaciones singulares, en Suramérica, Francia, Bélgica, Portugal. Algunos historiadores sitúan su origen en la cultura gastronómica del imperio romano; otros lo acercan más en el tiempo para fijarla en la Edad Media.
En Jerez tomamos como ejemplo a dos empresas reposteras que trabajan este producto de forma artesanal y aplicando técnicas que se remontan a los inicios de los respectivos establecimientos. La Pastelería Muro, con 35 años de recorrido en la repostería, ahora en manos de la tercera generación de la misma familia, da prioridad a los deseos del cliente y la calidad.
Juan Antonio Romero está al frente de este negocio situado junto a la ermita de Guía. "Le ponemos todo el conocimiento y las manos expertas", explica a lavozdelsur.es, "la experiencia y la sabiduría de los años es el secreto que hace de nuestros roscones una delicia". Romero entiende que, desde la perspectiva de experto, "no es complicada su creación, pero cada uno tiene su receta". Un factor fundamental es la fermentación de la masa, los rellenos y "la calidad de los productos con los que se trabaja".
El de crema o de nata se llevan la palma en cuanto a la predilección de sus clientes: "Aquí se puede pedir a su gusto tanto en el tamaño, en el relleno así como en otros detalles", comenta el repostero, quien afirma que "nosotros mantenemos la tradición de hacerlos cuando corresponde y nunca antes. Cada dulce tiene su fecha y el roscón también".
En otro punto de la ciudad, Masa Madre ha conseguido en el poco tiempo que lleva en el mercado producir alrededor de 500 roscones cada Navidad. A esa cifra llegará este año, "algo menos que el pasado año". Desde el puente de la Inmaculada, "lo tenemos expuesto en nuestro establecimiento para que lo prueben los clientes", explica Rafael Candón, que está al frente de este negocio panadero y pastelero.
En su negocio tienen claro respetar los tiempos de cada dulce navideño, "cada uno tiene su momento pese a que lo promocionamos desde antes, pero es pasada la Nochevieja cuando empezamos a producirlo". Los venden en tres formatos, el grande de 2 kilogramos, el mediano y el especial con otra masa especial para los más golosos, formando el círculo bolas con diferentes rellenos cada una de ellas.
En cuanto a los más apreciados, son los de nata y nata trufada. Otro que triunfa es el de pistacho que "tiene este año muy buena acogida". En cuanto a su elaboración, el misterio está en encontrar el equilibrio ideal de la masa, "para lograr que el sabor sea exacto sin que mande el agua de azahar ni la vainilla; equilibrar los ingredientes".
Rafael Candón recuerda que es el quinto año con Masa Madre abierta en Navidad, "el primer año fue complicado con la post pandemia, pero al año siguiente vino la locura".
¿Es caro un Roscón de Reyes? Ambos reposteros relatan que al manejarse ingredientes de calidad, se encarece el producto final, "siempre que se usen materias primas excelentes, además del coste de elaboración y el tiempo que implica ya que se amasa a mano". En los artesanales no existen gasificantes para hincharlos ni colorantes artificiales ni conservantes. Al final el precio de venta oscila entre los 28 y los 32 euros, según la versiòin que se elija.
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