El Parador de Carmona, una joya arquitectónica enclavada en la antigua fortaleza del rey cristiano Pedro I, no es un simple lugar para el descanso. Además de servir como hogar para el Estatuto de Autonomía para Andalucía en los años 80, se ha convertido en un espacio para disfrutar de una cocina que combina tradición y modernidad, bajo la dirección de su jefe de cocina, Alberto Ávila. Tras nueve años de experiencia al frente de este establecimiento, este carmonense ha desarrollado una propuesta que aúna la riqueza culinaria andaluza con técnicas actuales.
Con una trayectoria en distintos paradores del sur de España, este cocinero experimentado ha adquirido un profundo conocimiento de las cocinas locales. “Andalucía es una comunidad con su propia identidad, pero dentro de ella hay territorios con características culinarias únicas”, comenta. La cocina occidental se caracteriza por productos como el cerdo ibérico, el atún, las gambas y los vegetales de la huerta, mientras que la oriental se distingue por su influencia montañesa, con frutos secos, carnes de caza y especias. La cocina del Parador busca reunir estos elementos y adaptarlos con creatividad y una mirada actual.
La ciudad, influenciada por el mestizaje cultural y el comercio, ha sabido hacerlos suyos: “Aquí llegaron productos americanos como el pimiento, el tomate y la patata, y nuestra cocina ha sabido absorber esos elementos para crear su propia identidad”, explica. Esta base histórica se convierte en la inspiración para crear una experiencia gastronómica diferente, abierta a la fusión y al uso de técnicas modernas.
Cocina local con una mirada al mundo
La carta del Parador fusiona sabores de La Vega con una perspectiva internacional, adaptándose a la variada procedencia de los huéspedes. “La mayoría de nuestros clientes son norteamericanos, coreanos, japoneses, chinos, alemanes o ingleses”, comenta Ávila. Esto supone un reto interesante: ofrecer una cocina con raíces andaluzas que, al mismo tiempo, se adapte a las tendencias globales.
Para lograrlo, Ávila y su equipo se apoyan en productos locales y técnicas modernas que resultan familiares para los turistas. “Queremos que cualquier cliente se sienta identificado y pueda disfrutar de su experiencia gastronómica”, explica. Un ejemplo de esta fusión es el salmón confitado al vacío, una elaboración de origen noruego que Ávila presenta con un toque andaluz: naranjas y aguacates de Málaga, junto con tomates de la huerta carmonense. Con esta receta, el chef consigue combinar la autenticidad de los ingredientes locales con influencias internacionales. Y todo ello maridado con un vino de Lebrija.
La cocina del Parador de Carmona apuesta por productos de temporada y de la tierra, destacando su frescura y sabor. Las espinacas con garbanzos, una receta típica de Carmona, se ha convertido en un clásico para los visitantes del Parador. "Es un plato sencillo, pero muy nutritivo y sabroso. La mayoría de nuestros clientes internacionales se sorprenden al encontrar tanto sabor en ingredientes tan sencillos", afirma Ávila.
Otro ejemplo es la presa ibérica, preparada a baja temperatura para realzar su jugosidad. Se acompaña de un puré de manteca colorá y una parrillada de verduras de la zona. Como guinda del pastel, un toque de rúcula con vinagreta de hierbas, añadiendo un toque fresco y equilibrado. Ávila señala que la clave está en adaptar cada plato a las tendencias actuales, ofreciendo una experiencia culinaria ligera y saludable, sin renunciar a los sabores tradicionales. "Elaboramos los platos en el momento para garantizar que cada cliente disfrute de una experiencia única y fresca”, indica.
Winter is coming
Con la llegada del otoño y el invierno, los fogones del Parador de Carmona se preparan para renovar su carta. “Normalmente, después del puente del Pilar es cuando implementamos la nueva carta de otoño e invierno”, señala Ávila. Para la nueva propuesta, se incluyen legumbres, combinados con algún toque especial, como marisco o tagarnina, una planta silvestre típica de la cocina andaluza. “El cliente que pide un plato debe saber que está hecho para él en ese momento, no es algo precocinado o recalentado", destaca Ávila. Esta atención al detalle se traduce en una experiencia personalizada, donde cada elemento del plato se selecciona y prepara con esmero.
Entre los postres, la propuesta más demandada rinde homenaje a la tradición repostera de la ciudad. La "torta inglesa" es uno de los imprescindibles. También destaca la tarta barroca, una elaboración sencilla a base de almendras y naranjas, que refleja el legado culinario de influencia mozárabe. "Incorporamos frutos secos y cítricos en nuestras recetas, porque son parte de nuestra herencia", comenta Ávila.
Sinónimo de buen comer, con unas vistas privilegiadas y unido a la idiosincrasia carmonense, el Parador de Carmona sigue confiando en el equipo liderado por Alberto Ávila, cuyo esfuerzo por crear experiencias únicas para un público tan heterogéneo se ve reflejado en el alto grado de satisfacción del mismo. Más allá del café con vistas disfrutando de un dulce de convento, la cocina de Paradores suele ser sinónimo de éxito. En Carmona no iba a ser menos.