En fila india, un ejército de palmeras reposan en una mesa enorme de un coqueto obrador de Puerto Real. Hojaldre, un baño de chocolate y listas para la vitrina. La puertorrealeña Ana Belén, de 44 años, ultima la elaboración de este dulce que alegra cualquier estómago a media tarde. Gorra, delantal y esmero. El equipo de La Trufa ya está en marcha un día más para endulzar a los vecinos. Eso es precisamente lo que lleva haciendo ya once años desde que Francis Mel Rosa decidiera dar vida a su propio negocio.
Nacido en El Puerto —pero “más puertorrealeño que portuense” tras más de 25 años en la Villa— se adentró en este mundo con una propuesta que ya es bastante conocida entre los lugareños. Fue en 2011 cuando este pastelero abrió su primer local. “Era cocinero del Grupo Jale, hacíamos los dulces y los llevábamos a los banquetes, pero después de la crisis del ladrillo, el grupo se fue”, explica.
Tras la quiebra de la empresa, Francis se lió la manta en la cabeza y apostó por una idea a la que llamó La Trufa. Reconoce que se dejó guiar por los consejos del marketing para elegirlo. “Según esta rama, tiene que ser femenino para que suene mejor. También tenía una amiga que me decía que le gustaban mucho mis trufas y que eran las mejores, y se lo puse”, añade a lavozdelsur.es.
Comenzó en la calle Sagasta, en un pequeño obrador junto a un despacho donde el horno desprendía un olor idóneo para enganchar a los transeúntes. Al poco tiempo, abrió una cafetería al lado y, más tarde, se instaló en una heladería del paseo marítimo, en la plaza Rafael Alberti. En ese momento, se convirtió en fabricante de helados artesanos.
Hace seis años sus pasteles y helados dieron el salto a Cádiz, concretamente a La Laguna, y justo ese año el obrador central se trasladó en la calle José Saramago donde el equipo está con las manos en la masa. “Cambiamos los expositores todos los días”, dicen.
Según Francis, “hacemos trufas, por supuesto”, pero no son las estrellas de este lugar. La especialidad más demandada es la palmera. Llama la atención, no solo por su sabor, sino también por su tamaño ya que, ofrecen palmerones de 2 kilos que suelen realizarse por encargos. A estos se suman las palmeras individuales de unos 300 gramos. “De estas hacemos en tonor a 1.000 palmeras diarias”, comenta el dueño.
Este dulce popular reluce en la vitrina del despacho, donde hay para todos los gustos, desde la clásica de yema, hasta de Lotus, Oreo, pistacho o frambuesa. Hasta 25 palmeras diferentes hechas artesanalmente.
Pero no solo de palmerones vive La Trufa, en sus estantes también se observa una amplia gama de bollería que Francis enumera de carrerilla. Berlinas de chocolate o de Kinder, muffins de hasta siete sabores como el dulce de leche o la crema pastelera, y donuts, susos y carmelas.
“He querido sacar los sabores antiguos pero con toques modernos. Los sabores que tenía en mi cabeza de mi infancia, pero modernizados”, explica el pastelero, que define a su oferta como “creativa entre comillas, pero sin perder la esencia”.
"Sabores antiguos pero con toques modernos"
En el obrador, Daniel, gaditano de 32 años, está concentrado moldeando la masa. Al igual que Marcos, portuense de 45 años, que maneja el rodillo. Más allá de los dulces tradicionales, Francis también introduce creaciones de elaboración propia como la Piñonera, que presentó como dulce típico para Puerto Real. “Consiste en un bizcocho suave de almendra calado con un caramelo de vino y coronado de yema y piñones”, añade.
También destaca la tarta Maripaz, que lleva el nombre de su hija, elaborada con bizcocho suave de almendra y tocino de cielo, o el timbal de chocolate con galletas. Además, el teléfono suena con frecuencia para solicitar tartas para cumpleaños y otros eventos.
“No compramos nada de botes ni polvitos mágicos como hacen otros. Todo es respetable, pero en nuestro caso, y en nuestra casa, no se hace así. Me gustan las cosas bien hechas”, sostiene.
Como toda pastelería, La Trufa también está muy atenta a las temporadas para cambiar sus expositores. La próxima cita es la Navidad, época en la que, además de pestiños, lanzan una campaña de panetone, una opción “que está cada vez más en auge”.
Helados, bollería, pasteles y, desde hace un año, pan. Francis se ha atrevido a preparar cerca de 30 clases de panes en la sección que él llama “Disney pan” donde ofrece pan de chía, de multicereales, 100% integral con harina molida a la piedra, y también hace regañás y tortas de aceite.
Desde que despegó, ya se ha ganado un buen número de seguidores. “Gracias a Dios no me puedo quejar. Todos los años nos superamos, reconocen que la bollería sea fresca, de diario”, dice. Siempre que no se haya vendido todo, en sus vitrinas habrá algo que llevarse a la boca. Un martes cualquiera al medio día María José, puertorrealeña de 25 años, acaba de sacar dos tartas. Quien tenga antojo, ya sabe donde dirigirse.