Piparra, guiños al País Vasco entre croquetas y ensaladilla desde El Puerto

Los socios Carlos Saura y Juan Pedro Osborne abrieron en 2022, en Vistahermosa, este establecimiento con amplia terraza que juega con productos de la zona, pero fijándose en la cocina y los gustos del norte

El chef Edwin Van Zon, el jefe de sala Pablo Ruiz, y Carlos Saura, uno de los socios de Piparra en El Puerto.
El chef Edwin Van Zon, el jefe de sala Pablo Ruiz, y Carlos Saura, uno de los socios de Piparra en El Puerto. MANU GARCÍA

Iluminación acogedora para noches de verano y para días de lluvia, en los que apetece luz cálida y buena compañía. Es fácil abrir el apetito en un gran salón en cuyas mesas reposan carnes, arroces y platos de diseño. El restaurante Piparra Brasas y Vinos en El Puerto se ha hecho hueco en la oferta hostelera de Vistahermosa desde que los socios y amigos de toda la vida, Juan Pedro Osborne y Carlos Saura, volvieron a hacer de las suyas.

“Era un proyecto que teníamos muchas ganas de hacer”, dice Carlos, sentado en el corazón de Piparra. Nombre de este gigantesco local que hace un guiño al País Vasco y a esa guindilla cultivada en el norte que, según dicen los expertos, tiene grandes niveles de vitamina C y son buenas para la piel.

“Queríamos combinar la forma de hacer las cosas en el norte con el producto de aquí”, comenta el empresario. Hermanar al norte con el sur, a Euskadi con Cádiz, y darle rienda suelta a un proyecto gastronómico nacido en 2022 que ya cuenta con muchos fieles.

Interior del restaurante ubicado en Vistahermosa.
Interior del restaurante, ubicado en Vistahermosa. MANU GARCÍA

Piparra se fija en el norte, donde “saben tratar muy bien las carnes y pescados a la brasa” para dar forma a su concepto y bautizarlo. “Nos parecía un nombre con gancho y cuando investigamos vimos que este pimiento se trajo de América y se adaptó fácilmente a la tierra. Se ha ido adaptando a cada zona, en algunas pica y en otras no”, comenta a lavozdelsur.es.

Juan Pedro y Carlos forman un dúo portuense que lleva más de 20 años dándole vueltas al coco y montando negocios por la provincia. Empezaron muy jóvenes con las copas, y después se adentraron en aventuras paralelas que han dejado huella en el imaginario colectivo. Los extintos 100 montaditos del centro de El Puerto, Ben & Jerry's o El Burladero -por nombrar algunos de una larga lista- fueron idea suya.

En la actualidad, regentan tres establecimientos de la franquicia Foster’s Hollywood, uno en Jerez, otro en Cádiz, abierto el año pasado, y otro en Vistahermosa, recién remodelado. También están al frente de Crefondue, el restaurante moderno ubicado en Puerto Sherry que ya lleva 19 años cocinando crepes y fondues frente al mar.

Carlos Saura durante la entrevista.
Carlos Saura durante la entrevista. MANU GARCÍA

Su última experiencia hostelera fue Toro Tapas. “Nosotros lo diseñamos y lo arrancamos, pero hace dos años llegamos a un acuerdo con Osborne, quería integrarlo en su grupo de restaurantes y se quedó con la explotación”, detalla. De la calle de Los Moros saltaron al establecimiento donde antes de la llegada de Piparra se encontraba Acuarela, que combinaba cocina con juegos infantiles.

Así, los socios apostaron por este proyecto en un espacio que se sometió a una reforma integral para poder ofrecer una amplia terraza, y salones con reservados. “En el interior caben unas 100 personas, aproximadamente, y en la terraza unas 200”, explica Carlos.

En temporada alta, Piparra está al pie del cañón con un equipo de casi medio centenar de trabajadores que se esmeran para que los comensales disfruten de la experiencia. En el equipo están Pablo Ruiz, jefe de sala, y Edwin Van Zon, el maestro de los fogones. Este chef holandés, de 53 años, afincado en El Puerto desde hace 33, corta el solomillo antes de introducirlo a las brasas.

Edwin corta el solomillo en la cocina de Piparra.
Edwin Van Zon corta el solomillo en la cocina de Piparra. MANU GARCÍA
El restaurante cuenta con un horno de brasas.
El restaurante cuenta con un horno de brasas. MANU GARCÍA

“Desarrollé mi vida laboral aquí, empecé con ellos en Toro Tapas, pero antes había trabajado en Los Jándalos, el grupo Haley, Chile Habanero y Kino's de Jerez, en La Choza y 19 años en el hotel Las Dunas en El Puerto”, repasa Edwin, que se siente a gusto en este restaurante con una barra central y recovecos para aportar intimidad.

Piparra no solo entra por los ojos sino también por la boca. Su carta está compuesta por platos fríos y calientes creados a base de productos de Sevilla, Huelva y Cádiz. “Vamos jugando con el ibérico de bellota, el atún de almadraba o el pescado frito para hacer combinaciones”, explica Carlos, que añade que hacen cambios en la oferta gastronómica dos veces al año, uno en otoño y otro en primavera.

En sus casi dos años de vida, este restaurante ya ha perfilado a sus estrellas. Esas que no pueden faltar y que relucen en la mayoría de las comandas. “Hay platos que no hemos podido tocar y que los tenemos desde el primer día que abrimos”, señala el portuense.

Arroz a la brasa de presa ibérica, foie y setas.
Arroz a la brasa de presa ibérica, foie y setas.  CEDIDA
Diseñan platos con productos de la zona.
Diseñan platos con productos de la zona.  CEDIDA

Entre ellas destaca el morrillo de atún rojo de Almadraba envuelto con una hoja de plátano y con guarnición de verduras al horno o la tortilla de gamba de cristal. La ensaladilla de gambas, con una piparra encima, y las croquetas de caña de lomo también están entre los platos más vendidos. “Muchas veces hacemos, diseñamos, montamos muchos platos más especiales, pero, al final, todo el mundo pide croquetas y ensaladilla”, comenta.

A los primeros puestos del ranking se suman los arroces a la brasa, seña de identidad de la casa, preparados en un horno de brasas y terminados a la vista de los comensales en unas llaunas cuadradas. Según expresa, “el arroz de presa ibérica, foie y setas es el top, hay gente que viene solo a comerlo”.

En Piparra se celebran comidas de empresa, reuniones familiares, cumpleaños y hasta bodas con un número de invitados reducido. El espacio da para celebraciones y para eventos que organizan con frecuencia para dar dinamismo al lugar, como unas jornadas de lechazo de Valladolid, o jazz y vermú en la parte de la terraza que llaman Wine Bar. En este espacio reservado para ello, además de contar con DJ casi todas las noches en verano, y con Zambombas en Navidad, los empresarios planean otras propuestas. “Vendrá un sushiman para poder tomar las piezas con cócteles, y en las jornadas gastronómicas del atún estamos barajando hacer un ronqueo en directo”, comenta.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación Audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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