La Tarifa pensada y deseada por todos tiene color dorado, de arena y sol. Tiene velas sobre tablas, chiringuitos de película y olas, con África en el horizonte y dunas en los flancos.
Pues hay más. Tela. Los tarifeños y sus vecinos lo saben hace mucho. Los demás, menos. Tarifa es tan grande -cuarto término municipal por extensión en la provincia tras Jerez, Alcalá de los Gazules y Medina Sidonia- que dos curvas más allá, en un paseo de tres kilómetros al Norte, aparece Irlanda a diez minutos de avión de Marruecos. Hasta tres parques naturales distintos pisan suelo tarifeño, o viceversa.
En un día de lluvia fuerte y ansiada, el verde imperial brilla hasta las montañas de la Sierra de la Ahumada, por citar una de varias, hasta que la vista pierde fuerza. A este paisaje inesperado le acompañan unas vacas particulares, su domador, un cocinero druida, senderos mágicos y hasta uno de los pocos "bosques de niebla" de España, con bruma perpetua.
Ningún sello más noble para los alimentos que ser "de campo". Garantía de verdad y honestidad. Aplíquese a las personas, a los modos, a los territorios. El efecto es el mismo. O debería. Hay una Tarifa de campo, con gente de campo que apenas encuentra hueco en la cabeza de los turistas apresurados y los grises urbanitas que sueñan con ella durante 11 meses al año.
Alfonso Delgado y Paco Santos son dos de los que defienden hace décadas, con trabajo cotidiano y discreto, fe inquebrantable, una realidad demasiado rica y hermosa para ser tan desconocida más allá del Campo de Gibraltar.
Entre los dos, y en compañía de otros, crían, cuidan, sirven y proclaman la grandeza y la riqueza de la imponente Tarifa rural con la vaca palurda como escudo heráldico. Es una especie bovina que busca tener su sello de calidad propio, su merecida marca, mientras alegra bocas y estómagos desde el restaurante El Rancho.
Ganadería y hostelería son una misma cosa en este amplio local situado a la vera interior de la carretera de los windsurferos, a dos pasos de todos los hoteles, las escuelas y las tiendas, a tres minutos en coche del centro urbano.
En 1982, Francisco y Ana, padres de Paco Santos, abrieron el local en una pequeña parte de la finca en la que siempre habían cuidado a sus animales. 42 años después, sus hijos, Antonio y Juan Carlos también, han hecho crecer el establecimiento. Ese pasado está presente en cada rincón del brillante presente.
La parte mesonera fue creciendo y creciendo. Se tragó a la ganadera. En apariencia. Los nuevos y coquetos bungalós ahora cubren casi todo el espacio. Contiguas, unas instalaciones en las que los alojados practican crossfit y yoga mientras reciben instrucciones del monitor en varios idiomas. Cerca del aparcamiento, con matrículas de diez países distintos, un precioso campito de fútbol 7 con una hierba natural digna de Anfield Road. Verde 5-Playa 0.
Parecería que el alma ganadera original ha desaparecido de El Rancho, que ha cedido ante la Tarifa célebre de los ociosos comensales, de los turistas serenos y felices. Falso. La naturaleza sigue conectada al restaurante a través de enormes raíces invisibles. Pervive a la espalda de El Rancho, monte arriba, camino de los prados gigantes y las ermitas.
Esa esencia seminal impregna sobre todo la cocina, las mesas, ocupadas de forma crónica casi todos los días del año. También las paredes. Sobredosis fotográfica de afición taurina con una peña dedicada a un matador y todo. Nada es perfecto, Billy.
Al acercarse a los fogones, a una parrilla impresionante que asusta, Paco Santos conecta de forma automática las dos mitades del corazón ranchero: la herencia ganadera de sus padres (que aún mantiene con sus hermanos) y la gastronómica. El mayor vínculo es la vaca palurda.
La Real Academia dice que la palabra proviene del Francés (balourd) y describe a un objeto, persona o animal "paleto, zafio, tosco, rústico, basto, bruto". Todos términos peyorativos, excepto rústico, quizás, que admite matices.
Paco lleva desde los 15 años en la cocina y tiene 42. Primero aprendió de su madre y luego no se ha cansado: cursos, visitas a otros restaurantes, acogida a otros cocineros. Respecto al nombre de la vaca, algo chocante, añade otra acepción clave. "Son vacas que se cruzaban con su misma casta, o con los toros del vecino, porque hace muchos años no había medios, dinero ni tiempo para buscar cruces con otros ejemplares, con otra genética, de lugares más lejanos, de ahí esa palabra".
El término viene a explicar que, como en los bípedos, si uno cae en la endogamia, si se reproduce con los de su misma sangre, acaban naciendo hijos necios. Pero la naturaleza vacuna sorprendió y se diferenció de la humana una vez más.
Con el paso de los siglos estos cruces casi familiares han creado un animal particular. Mucho más libre y silvestre, superviviente, que otras vacas del mundo, más listo. Habrá que esperar a que el informe Pisa lo certifique.
"Es una carne muy noble, con más infiltración de grasa que, por ejemplo, la retinta. Precisa muy poco tiempo de lumbre, poca elaboración. Es mucho más jugosa que la carne de vacuno convencional. Es una maravilla para disfrutarla, para comerla, pero también para trabajarla en la cocina".
Mientras relata las bondades de la palurda muestra unas chuletas de riñonada que harían levitar a Pedro Picapiedra. Un redondo de solomillo de limpieza pulcra. Hasta una hamburguesa impactante, adaptada a los gustos más jóvenes.
La palurda busca un sello de calidad, una denominación de origen o un respaldo administrativo similar que reconozca sus cualidades y sirva de marca. Este año, esta última semana de enero, iba a presentarse en la Feria Internacional de Turismo de Madrid, en Fitur, pero las agendas lo han hecho imposible.
Para 2025, Paco Santos da por segura esa visita con explicaciones y exhibiciones. No se va a rendir porque cree en las virtudes del producto y cada vez tiene más adeptos que le confirman el acierto.
Mientras, practica la divulgación con hechos a diario en su restaurante. La carta de El Rancho no es solo palurda, hay mucho más, pero este producto aún poco conocido y excelso es el factor diferencial, el principal rasgo de su personalidad.
Es una carne tan versátil que puede servirse de muchas maneras. Ligeramente macerada, por ejemplo, en una tosta que Santos define como una de las estrellas de la carta y da a probar orgulloso (tiene motivos). También, vestida de steak tartar y con queso payoyo, dentro de un suso, un pan levemente dulce y frito. Una presentación divertidísima que anticipa el placer del sabor intenso.
Pero su presencia principal está en una docena de cortes distintos tratados, levemente, sobre la gran parrilla de carbón. Uno de los trabajadores de la poblada y activa cocina, Paco Murillo, la enciende para que alcance diez segundos después una fuerza digna de la nit del foc. Aquí, los fuegos artificiales son naturales.
Las carnes de cruzona, retinto y simmental completan la amplísima oferta del apartado central. No sólo de carne vive el visitante. El atún tiene su peso bien ganado y es de McKintosh, pescado con anzuelo por tanto. Los guisos tienen un papel esencial, con y sin palurda.
Para demostrarlo, los pacos muestran un guiso de albóndigas y otro con papas que ya están al fuego mucho antes de mediodía pero también una sopa de tomate con su gran huevo de gallina residente encima. Tagarninas y coles, como si son habichuelas, pasan a menudo por esta cocina. "Todo es del huerto propio", del campo y la sierra que están detrás del restaurante, que lo deciden todo.
Libertad bovina, felicidad vacuna
Una vez conocido el final, el cocinero acompaña a descubrir el principio. Alfonso Delgado es el ganadero responsable de las vacas palurdas que acaban en El Rancho. A menos de cinco kilómetros del restaurante, ya en las faldas de La Ahumada y los montes, vive en una casa que tiene un secreto detrás.
Como si fuera Dersu Uzala pero desarmado, su conexión con la naturaleza es tan fuerte que cuando se le cita la fuerte lluvia de esa mañana se ríe de felicidad, casi a carcajadas. "Qué bueno, qué bueno, qué falta hace".
Un esquelético vallado da paso a un manto verde, como una pista de esquí descongelada, ancha y larga hasta que la pendiente oculta a los animales y los humanos cuando van o vienen de otros lugares más inaccesibles.
El pastor va a buscar a lo lejos a las vacas, controla "unas 75 en este momento, en esta temporada". Desaparece del campo de visión y luego aparece rodeado por un grupo de animales que no dejan de vacilarse, de rozarse. "Se llevan todo el día comiendo y, cuando terminan, sólo quieren jugar".
La teoría de que la palurda es más despierta y viva que otras vacas está plenamente confirmada por la práctica de Alfonso Delgado: "Es muy independente, muy silvestre, mucho más que otras vacas. Sabe buscarse la vida, encontrar comida y agua sin necesidad de la mano humana".
Tiene, incluso, un periodo de pequeña emigración anual. "Todos los años se van de aquí en septiembre, montaña arriba, y no vuelven hasta abril o mayo. Todos esos meses hacen su vida natural y casi ni las vemos. Voy de vez en cuando, cada tantos días, allí arriba -señala- a comprobar que están bien y me vuelvo", detalla el pastor.
"Esto sí que es ganadería de extensión, en libertad. Están casi toda su vida por los montes buscando su alimento natural y los pocos meses que están aquí, con nosotros, sólo comen cereales también sin tratar", añade Paco Santos. Eso se nota luego en la cocina y en el plato.
Verlas de cerca permite observar sus peculiaridades. La distancia entre pitones es mucho mayor que en una vaca convencional y, por lo común, no están alineados. Cada uno a su aire. Son frecuentes las manchas caprichosas de colores, como los hocicos blancos en las negras o al contrario.
La escena bucólica y lluviosa provoca una serenidad que saca una reflexión a Delgado, guía turístico durante muchos años en expediciones de senderismo y ornitología: "La gente tiene que saber que también existe esta Tarifa, este turismo. El de playa y fiesta está muy bien, es necesario, pero es otra cosa".
Las diferencias son claras a su entender: "Los que vienen a esta parte son personas que llegan para hacer ciclismo, caminar o mirar a los pájaros. Es todo muy diferente. Es un turismo más respetuoso con todos y con todo, muy limpio, muy silencioso, claro, que valora estas maravillas que tenemos aquí. Suelen venir más días, gastan más. Es un turismo que no deja de crecer en Tarifa y es muy bueno para toda la zona".
El resumen del pastor y guía turístico es evidente: otra Tarifa es posible y, además, es verde. La vaca palurda es el animal nacional y Paco Santos el cónsul con sede en El Rancho.
Comentarios