La marcha de Curro López de la Venta Los Conejos, local histórico ya de Mairena del Alcor, que ha conseguido fraguarse un nombre en la provincia de Sevilla y más allá, no supondrá el cierre del establecimiento. Como él mismo indicaba en un reportaje con lavozdelsur.es sobre su trayectoria de más de medio siglo en la Venta Los Conejos, pasa a manos del chef Gonzalo Mancera, propietario de Gastrogon en Alcalá de Guadaíra, un local con una filosofía más moderna que este clásico. Mancera explica qué le ha movido a hacerse con Los Conejos.
"Voy desde que era un niño. Por decirte, el día después de mi comunión allí estábamos la familia comiendo. Mis padres han tenido amistad de siempre con Curro", cuenta Mancera. En estos últimos años, Mancera se ha hecho un nombre en la hostelería. No solo con Gastrogon, sino también con múltiples empleos, o ayudando a la apertura de establecimientos de primer nivel.
"Hace un montón de años le propuse de broma a Curro que cuando se jubilara, que me quedaba yo con la venta. Y es un tío de palabra. Me lo dijo, que cuando llegara el momento, hablaríamos. Y hace dos años ya me dijo que estaba a punto de jubilarse". Así que ambos hosteleros se sentaron y plantearon el asunto. Hasta que el verano pasado Mancera pasó a la cocina del local, para aprender cómo funciona la casa. Un año en el que ha estado acudiendo por el día a la Venta Los Conejos y a la noche a Gastrogon, aprovechando que la venta solo tiene horario diurno.
"He absorbido todo para que no cambie absolutamente nada. Esa ha sido la idea, no cambiar nada". Aunque, en este año, sí ha añadido un poco de su creación: "Una cosa que demandaba la gente era croquetas, y las hemos hecho de conejo. Además del guisito de fabes, que en realidad es con perdiz, pero aquí lo hacemos con conejo". En ese sentido, después de 56 años de trayectoria de la venta, "no cambiamos nada, mantenemos los proveedores de pan, de arroz, de salsas...".
Algo que también había que aclarar era el asunto del trato con el cliente que caracteriza a Curro, una persona muy querida. "Él no se va a desvincular mucho, seguirá viniendo, esta es su casa. Se lo dije, que entre cuando le dé la gana". Mancera ha hecho su tarea, la de "conocer a la clientela de toda la vida, las historias de la gente. Tiene para eso una memoria privilegiada. Eso ha sido parte de la misión de este año". Y aunque le gustan los toros, no es tan taurino como Curro.
Si bien Curro se marcha, deja sus recuerdos. El local está lleno de visitantes ilustres y de toda la vida. "No se lleva nada, estará todo tal cual. Ni un cuadro se va. Él quiere que se mantenga. Ahora lo que me gustaría es contar la historia, documentar cuadro por cuadro, sacando quiénes son los de cada foto". Y para eso, la memoria de Curro es la fuente de mayor fiabilidad, así que el hostelero jubilado tiene 'trabajo' también por delante.
El local está cerrado desde el pasado domingo 30 de junio, día en que se jubilaba el hostelero. Y estará así un tiempo, parte del verano. Para que la plantilla coja vacaciones, y teniendo en cuenta que, se quiera o no, el periodo estival en Sevilla es más flojo que el resto del año. "Así que cerramos un par de meses y abrimos el 28 de agosto".
Mancera seguirá al pie del cañón con Gastrogon, donde ofrece una comida más moderna. Pero, claro, tampoco hay tanta diferencia en el fondo. Porque "una cocina más, digamos, avanzada, se basa también en lo tradicional, en el buen producto. Y siempre me he dedicado de una forma u otra a mantenerlo". Otra cosa es que la esencia de la venta que ahora adquiere es especial dentro de lo tradicional. "56 años dedicados al conejo, eso es una responsabilidad ahora. Pero es que me apasiona eso. Los cocineros estamos un poco locos, pero es un local donde también hay mucha organización, donde un domingo salen 400 clientes y en cinco minutos estás servido, no hay que esperar". Por eso, retomar lo tradicional y aprender de ello es parte de lo que Mancera ya se aplicaba, y aplicará.
El hostelero de Alcalá afronta el reto despues de otros muchos. De montar el asador La Perdida, otra de un local del apoderado de Jesulín en Morón, aperturas en hoteles, y hasta un italiano. "He tocado todos los palos". Ahora toca el del conejo. Desde el 28 de agosto.