Lo pongo así, medio en portugués, porque en el país ibérico hermano, el bacalao es también rey de las mesas. Marineros portugueses que llevan siglos haciendo 'la ruta del bacalao', pero no por las discotecas de Valencia, sino navegando y corriendo peligros por las turbulentas y frías aguas del Atlántico Norte. De ellos se acordó Hollywood al recrear el libro del escritor británico, Rudyard Kipling, Capitanes intrépidos, con aquel jovencito Freddie Bartholomew y un lobo de mar portugués curtido en mil singladuras, Spencer Tracy.
La tradición de consumo de bacalao en España en general y en Sevilla en particular, viene también de siglos. En la ciudad hay una cadena hostelera, con hoteles, restaurantes y tiendas gourmet, que se llama El Bacalao. Hay un tradicional distribuidor local especializado en bacalao, Manuel Barea.
Tenemos una céntrica y muy cofrade calle conocida popularmente como Cuesta del Bacalao (se llama en realidad, Argote de Molina) por el reclamo publicitario de gran tamaño simulando un bacalao abierto colgado en una pared del tramo medio de la calle, donde se encontraba una tienda de ultramarinos que se llamaba El Brillante. Allí sigue puesto el gran bacalao de pega, sobre la esquina donde ahora hay un bar moderno que se llama Bacao y que, entre otras tapas extrañas como croquetas de chorizo y gochujang (salsa coreana picante) ofrece un Bacalao al pesto rojo y verduras salteadas que habrá que probar algún día. Hablando de cofradías, se llama también bacalao al estandarte que portan todas las hermandades, en uno de sus últimos tramos, con el escudo de la corporación, la forma de dicho estandarte evoca un bacalao abierto.
Me contaba el otro día el jefe de cocina de Quillo (Castilleja de la Cuesta) y Depikofino (La Buhaira, Sevilla), Daniel Redondo, que el abadejo, un pescado muy parecido al bacalao, es más fino y sabroso, que puede que en un futuro próximo le gane terreno en las cocinas al bacalao. Lo dudo por lo arraigado del bacalao en nuestra tradición culinaria, pero basta que algo se vaya poniendo de moda en ciertos bares para que todo el mundo lo vaya adoptando. El abadejo (Pollachius pollachius) suele ser más pequeño que el bacalao (Gadus morhua) el primero raramente pasa de los 18 kilos en los ejemplares más grandes (hasta los 130 centímetros) mientras que su primo de la familia de los Gadidae, que tiene cerca de sesenta especies, puede llegar a los 40 kilogramos y hasta cerca de los 170 centímetros.
El bacalao vive en las frías aguas del Norte, tiene mucha fama el bacalao noruego y, aunque la procedencia etimológica de su nombre es incierta, se piensa que puede proceder de la lengua vasca: bakailao a través del neerlandés bakeljauw. Los pesqueros de aquella parte de España faenan el bacalao desde antiguo, de hecho, desde el siglo XVI, salen al bacalao en alta mar los barcos europeos, principalmente en los bancos de Gran Sol y Terranova. Entre los españoles las naves gallegas y vascas. Gran Sol, al Oeste de las Islas Británicas es una de las zonas de pesca más peligrosas del mundo. Tiene fama de ser el mejor bacalao del mundo, el llamado Skrei, que se pesca en el norte del Mar de Barents, ya en el Océano Ártico, al norte de las costas de Noruega y Rusia, cerca del círculo polar.
El pescado duramente faenado, en temporadas de casi medio año en el mar, de las flotas vascas y gallegas, triunfó por su precio económico y la facilidad para conservarlo en sal, convirtiéndose en la alternativa a la carne en los días de precepto de no comer carne según la Iglesia católica.
El inicio de la Cuaresma sevillana marca el inicio de la temporada alta de consumo de bacalao en bares, restaurantes y casas de la ciudad. Aunque eso de la vigilia de los viernes de Cuaresma, que se inicia con el Miércoles de Ceniza, ya es un precepto que ni siquiera el Papa recomienda, ahí están las recientes declaraciones de Francisco I, en la cocina tradicional local está arraigada la costumbre de su consumo dentro de nuestro recetario más popular en estos días anteriores a la Semana Santa.
Desde la simple tira de bacalao seco con un tanque o una caña de cerveza que podemos probar en el Bar Jota (C/ Luis Montoto) o en El Tremendo (Santa Catalina), famosas y pequeñas cervecerías, hasta una serie de recetas que enseguida repasaremos. Entre ellas las reinas seguramente son la de las croquetas y la del soldadito de Pavía. Hay sitios donde las croquetas de bacalao llegan al rito de su consumo anual, donde cientos de sevillanos esperan la apertura de la veda para ir a cazar uno de los platos al barrio de San Vicente, hablo de Casa Ricardo y sus famosas croquetas, solo disponibles en Cuaresma, muy líquidas para algunos y religión para otros, la dual Sevilla siempre. Croquetas de bacalao que pugnan en las pizarras con las de puchero/cocido y las de jamón, aunque la generalización de la quinta gama en los bares ha hecho que la variedad sea inmensa, así tenemos croquetas de setas (trufadas muchas veces), de carrillada, de chipirones en su tinta, de Cabrales… en fin, para todos los gustos y algunas con mucha calidad.
La otra gran receta de las tapas sevillanas de bacalao es el soldadito de Pavía, que, cuenta la leyenda, recibe su nombre en alusión al uniforme azafranado de las tropas del emperador Carlos V que vencieron a las francesas en famosa batalla en la ciudad italiana de Pavía, allá por 1525 nada menos.
Sitios de pavías en Sevilla hay muchos, de hecho algunos bares son famosos precisamente por su oferta de esta receta de bacalao rebozado, como La Primera del Puente (C/ Betis) o, en tiempos pasados más gloriosos para la cocina del lugar, Casa Ruiz (C/ Castilla). Pavías también se despachan en uno de los bares más antiguo de Sevilla, con permiso de la antigua Taberna Las Escobas, El Rinconcillo (C/ Gerona). Gran predicamento tienen también las pavías de otro clásico de Triana, el Bar Oliva de San Jacinto, recientemente reabierto tras la reedificación de la finca donde se ubica. Al otro lado de la ciudad, en Nervión, las pavías de la Cervecería Urbión.
Y por supuesto una de las mecas del bacalao en Sevilla, solo sus taquitos de bacalao fritos en magnífico aceite de oliva virgen extra merecen el paseo hasta los aledaños del Mercado de la calle Feria, hablo de Bodega Mateo Ruíz, en la calle Palacios Malaver, con más de un siglo de historia ya en su trayectoria (ojo a la ruta de tabernas históricas de la zona, ya hablaremos). Bacalao de Islandia que, además de en sus afamados taquitos fritos, se sirve crudo, al ajillo o en aceite con almendra y piñones.
Digno de resaltar, en otra de las recetas típicas en Sevilla de bacalao, es el bacalao con tomate, que bordan en Manolo Mayo, con una salsa espectacular a base de tomates de Los Palacios. En el Victoria Eugenia de la esquina de la calle Cuna se puede probar la famosa receta vasca, bacalao al pil pil, con las impresionantes cocochas del pescado.
Por terminar, como empezamos, a la portuguesa, recordar el famoso bacalao dorado, receta lusa que podemos probar en Casa Juan Palomo, junto a la Alfalfa. Y por supuesto en el Dourado Gastronomía Portuguesa, en la Avenida de los Descubrimientos de Mairena del Aljarafe, donde además del célebre revuelto con patatas finas y huevo, tienen otras tapas con bacalao, incluso un snack de piel de bacalao, cocochas al ajillo, croquetas de patata y bacalao, huevas de bacalao, ensaladilla de bacalao ahumado, bacalao bechamel, bacalao frito al Oporto o el bacalahu à zé do pipo, que es un lomo de bacalao gratinado, con mayonesa, patata chafada y pieles.
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