La torrija no es una receta tradicional sevillana, en su sentido de origen y creación, de hecho, ni siquiera es una receta exclusivamente española. Rica y sustanciosa para saciar el hambre, como tantas otras soluciones caseras, es un plato de recurso que se elabora y consume, con sus variantes, en muchas partes del mundo. Sin ir más lejos la famosa tostada francesa, pan pasado por huevo y sartén, no deja de ser una variante de la torrija.
Eso sí, su consumo en las fechas cuaresmales y de Semana Santa en Sevilla, arraigó desde hace décadas y es imprescindible para todo aquel aficionado a la buena mesa que quiera deleitarse en estos días del calendario con tan dulce bocado vinculado a las fechas religiosas en torno a la Cuaresma.
Y es que la torrija, al menos la sevillana, está intrínsecamente unida a un cierto sentido místico de la cocina, me refiero a sus ingredientes principales que, en su receta hispalense, son el pan (cuerpo de Cristo) y el vino (sangre de Cristo). Vino que también estuvo presente en el Gólgota, pues aunque las Escrituras nos hablan de vinagre: Después de esto, consciente Jesús de que todo quedaba ya consumado, para que se cumpliera la Escritura, dice: "Tengo sed". Había allí un jarro lleno de vinagre; pusieron, pues, en una caña de hisopo una esponja empapada en el vinagre y se la acercaron a la boca. Cuando Jesús tomó el vinagre dijo: “¡Todo se ha cumplido!” E inclinando la cabeza, entregó el espíritu (San Juan 19,28-30) Probablemente lo que los soldados romanos tenían prevenido en el Calvario para los reos y ellos mismos, era una bebida elaborada a base de vino avinagrado rebajado con agua, el posca, popular vino barato, eso que hoy llamaríamos peleón o de taberna, llevado por las legiones a todos los rincones del Imperio, pues además de barato era la manera de higienizar el agua.
Y a Roma hemos de volver nuestra mirada para rastrear el origen de la torrija. Es de nuevo, Apicio quien nos pone sobre la pista, en su De re coquinaria, de una receta tradicional: un plato con una rebanada de pan asentado que se moja en leche. Siglos después la "tostada dorada" a la que, en el siglo XIII, se refiere Taillevent, al dar la receta de un pan que se pasa por huevo batido, después se fríe y, por último, se espolvorea de azúcar. Plato regenerador y revitalizante, el español Juan de la Encina lo cita en el siglo XIV, como bueno para las mujeres que acababan de parir: "miel y muchos huevos para hacer torrejas".
Volvamos a la gastronomía cuaresmal, pues todo está ligado y así vamos cerrando el círculo. Comentada ya la enjundia en el paladar y el resultado de su estimulante trasiego por nuestro paladar, las torrijas de vino sevillanas, cumplen además con el precepto de vigilia, por lo que su consumo, desde la Edad Media, está ligado a los días donde no se come carne. Cuanto más cuando fueron los conventos medievales la salvaguarda de la rica dulcería ibérica, incluida, cómo no, la sabrosa de judíos y musulmanes. La repostería cristiana, basada en la manteca de cerdo, estaba reñida con la delicadeza de unos pastelillos árabes, con profusión de miel.
Abuelas y madres han sido en nuestras casas las valedoras de recetas que se han mantenido en las fuentes de loza de los hogares, como esas torrijas puestas en dos pisos por donde la miel circula de arriba abajo, dándole un repaso con la cuchara enmelada cuando nos apartamos en el plato una de esas deliciosas torrijas que llevan el sello materno. Dulcería intimista y familiar que acoge amorosa al cofrade cansado que regresa a casa después de andar kilómetros por esas calles de Dios, nunca mejor dicho.
De conventos y casas las torrijas dan el salto a los escaparates de las confiterías, donde se estandariza el pan de molde para su elaboración. Ahora, además, también se han variado los tamaños, popularizándose las mini torrijas, hechas con cuadraditos de pan, en un mundo que cuida sus calorías (lo que pasa es que en vez de una o dos acabas comiéndote tres o cuatro, en fin). Son gloria verlas tras los cristales de La Campana, confitería en la famosa encrucijada de calles del centro de Sevilla, de reconocido prestigio. Unos metros más allá, en la misma calle Sierpes, las de Ochoa, cafetería de meriendas familiares donde los batidos son imbatibles, disculpen el juego de palabras. Hay más y seguro que cada uno tiene sus sitios favoritos, Los Ángeles, Lidia y la panificadora El Cachorro, ambas en Triana, Los Angelitos, donde tienen una variedad de torrija de chocolate, y otros sitios de más reciente apertura como Lalita Café o las del gran repostero Manu Jara.
No había sido común que las torrijas apareciesen en las cartas de postres de los restaurantes, pero, de un tiempo a esta parte lo han hecho y con bastante éxito. Es raro el gastrobar que no tiene en su oferta una torrija, eso sí, interpretadas en nuevas presentaciones donde, entre otros aditamentos, no suele faltar una bola de helado, usualmente de vainilla o de turrón, y en casos donde la originalidad creativa es desbordante, hasta de helado de Inés Rosales, una creación de los restaurantes Quillo (Castilleja de la Cuesta) y Depikofino (C/ Eduardo Dato- La Buahaira) que borda el sabor a la famosa torta de aceite de la prestigiosa empresa del Aljarafe y que armoniza perfectamente con la receta de torrija, además lleva un fondo de natilla espectacular.
En estas nuevas variantes modernas de la receta de la torrija se ha normalizado el uso del pan brioche, más tierno y esponjoso que el habitual. Tremenda de textura y sabor la que prepara El Mercader de Triana, creación del chef, Víctor Gamero, que también la incluye en algunos de sus menús maridados de esa joyita oculta trianera que es La Tintorería Clandestina.
Tanto se ha popularizado el consumo de este dulce que incluso en los últimos tiempos, se ha abierto algún espacio basado en la dulce torrija. Así en la céntrica calle Lineros, se inauguró recientemente La Torrijada, con todo un surtido de torrijas en las que emplean diversos tipos de harinas para su elaboración, también diversos tipos de vinos en las maceraciones, miel cosechada y distintas especias, pudiéndose personalizar las terminaciones, con Lacasitos, KitKats, nubes de esponja, pistachos, chocolates y no sé cuántas cosas más. Por cierto, que tienen hasta un licor, Crema de Torrijas.
Los locales más de moda no ignoran el gusto por el dulce cuaresmal. Así por ejemplo, uno de esos sitios donde ahora hay que ir a ver y a que te vean, Casa Ozama, tiene en su carta una torrija de aires muy sevillanos, pues la receta tradicional se acompaña con crema de naranja amarga y daditos de tocino de cielo. También María Trifulca, en el Faro de Triana sirve la suya, una torrija de pan brioche caramelizada con crema de queso Mascarpone y helado de leche merengada.
Pero no solo hay torrijas en los bares de la nueva gastronomía sevillana. También los clásicos nos ofrecen su versión del asunto. Por supuesto un sitio como Casa Robles, con Laura Robles y su hija especializadas en repostería, manteniendo las recetas de una generación a otra, nos ofrece torrijas de exquisita factura, dándonos incluso la opción de elegir entre las de leche y las de vino. También restaurante Becerrita tiene unas magníficas torrijas. Y en la provincia, a tener en cuenta las de Manolo Mayo en Los Palacios.
Torrija universal, torrija sevillana. La provincia también cuenta con sus templos de la torrija. En la cercana Alcalá de Guadaíra tres sitios tradicionales: Confitería San Joaquín, La Centenaria y Horno Nueva Florida, y uno modernito, Sukalde, donde lleva helado de pestiño, juntando así los dulces típicos de la Cuaresma en un solo plato. Afamada es la torrija de tres vinos que se hace en la Confitería Reyes de Utrera. En la bella Carmona la Pastelería Nevada las ofrece tradicionales, como las de Ana Mari de Salteras. Curiosamente, aunque en la capital triunfa la torrija de vino, las de leche son normales en toda la provincia. Como ven hay para todos los gustos.
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