Entre las nuevas recomendaciones de Michelin en su guía, conocidas este mes de julio, se ha incluido un restaurante de Jerez situado en la calle San Juan de Dios, en pleno centro. Se trata de las propuestas gastronómicas niponas que ofrece el chef Víctor Jaén Mateos.Tsuro también significa "traditional sushi restaurant omakase", es decir, un restaurante típico japonés basado en la filosofía omakase, que literalmente significa "me pongo en tus manos"
Abrió este pequeño restaurante hace apenas un año después de haberse formado en la cocina nipona y haber trabajado durante 12 años en Londres e incluso conocer la cultura gastronómica en el mismo país de origen. Este recorrido le llevó a la aventura que ha iniciado ahora en su tierra.
Víctor Jaén manifestó a lavozdelsur.es su enorme alegría por la decisión de la Guía Michelin, dejando claro que es “al mismo tiempo una responsabilidad”. Tsuro es su nombre, que lo eligió porque significa también, traducido al español, ’Pasadizo’; quiere ser eso mismo. En palabras del chef “un pasadizo entre Jerez y Japón”. Fue el primer sushi bar, una cocina totalmente abierta al público, con una experiencia tranquila y sensorial de la que también son párticipe los comensales. El grupo (máximo 10 personas) disfruta de unas 3 horas de servicio en un ambiente íntimo.
En el Tsuro el chef es el único empleado. El local está dominado por una barra en la que se come y se ve trabajar a Víctor, que incluso se ocupa de explicar a los clientes qué es lo que les esta ofreciendo y la elaboración que tiene, a la vez que va descubriéndoles los secretos de la cocina nipona. El menú Omasake es el que más se demanda. Se diseña y elabora cada día, eigiéndose “por y para los comensales platos de la mejor calidad en base a la materia prima fresca diaria”.
Una recomendación no es una estrella pero es el camino: “Pues si te digo la verdad, cuando me planteo el negocio no me planteo nada de este tipo de cosas pero, visto lo visto, habrá que ver si podemos obtenerlo y luego ya veremos”.
La cocina nipona sigue estando de moda “Se están abriendo muchos sitios por todas partes pero ciertamente ahora está aterrizando en Europa”, explica el chef, dado que entre las nuevas recomendaciones de la Guía Michelin son varios los restaurantes japoneses que entraron en su listado, entre ellos el de Jerez.
Ojo, que con la cocina japonesa hay que tener paciencia. Eso sí, para vivirla hay que reservar. Victor Jaén se revista de elementos que transimiten la pureza de os que tiene entre manos. Anudado en la frente,el hachimaki una bandana que usan los karatekas símbolo de esfuerzo, constancia, perseverancia y voluntad de éxito