Ronqueo en directo del atún rojo de almabrada en la sección de pescadería de Hipercor de Jerez. Los amantes de uno de los pescados más apreciados del planeta podrán acercarse el sábado 29 de junio a las 12.00 horas a este centro comercial para contemplar esta práctica de la mano de un maestro cortador.
El ronqueo es el nombre que recibe en el argot marinero el despiece del atún rojo de almadraba. Esta técnica, al igual que la pesca de almadraba son artes tradicionales, herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas. Esta práctica se denomina ronqueo debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.
El maestro separará con precisión, las distintas piezas de este manjar al que se conoce como "el jamón del mar", pues de él se aprovecha todo.
Las distintas partes aprovechables del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta 18 partes en las que se despieza el atún mediante el arte del ronqueo, que se podrá contemplar en esta cita.
Durante el acto los asistentes podrán comprobar la exquisita calidad de uno de los más ricos manjares de nuestras costas, y posteriormente, podrán adquirir el producto con todos sus diferentes cortes y despieces.
El atún rojo es el rey del mar y de él se aprovecha prácticamente todo. Su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda. Según detalla Hipercor en una nota, de mediados de primavera a agosto transcurre la temporada de la almadraba, y la costa gaditana se llena de atún gigantes que viajan del Atlántico norte al Mediterráneo para desovar. Justo en el estrecho de Gibraltar es donde más fama tiene la pesca artesanal de la almadraba, una técnica pesquera que data de tiempos inmemoriales.
La almadraba consta de laberintos formados por redes ancladas en el mar que guían a los peces hacía los barcos de pesca donde se enfrentan a la levantá, cuando los pescadores levantan las redes para extraer los atunes del mar.
Tras su captura muy cerca de la costa, los barcos descargan en puerto donde comienza el ronqueo de los atunes, o lo que es lo mismo, el despiece de los ejemplares. Su nombre, ronqueo, responde al sonido que provoca el cuchillo al desgarrar la piel del túnido hasta llegar a su espina dorsal.
Los ronqueos actuales, si bien siguen ciertos cortes antiguos que se practicaban en la zona, hoy día también incluyen despieces aprendidos de la cultura japonesa. "En la cocina japonesa el atún rojo es un manjar, su consumo, en la mayoría de los casos, es en crudo, y parte de sus técnicas las hemos incorporado a la gastronomía que se ofrece en nuestro país. Con el ensamblaje de ambas técnicas, española y japonesa, hemos aprendido que del atún no se desperdicia absolutamente nada", comenta.