Para el enólogo jerezano Santiago Jordi (44 años) su profesión se ha convertido en su estilo de vida. Con una carrera profesional en escalada, cosecha uno de los catálogos de vinos de autor más elaborados y variopintos de España. Sus elaboraciones son fruto de su expresividad y su pasión, que tienen como resultados uno vinos, eso dicen los expertos, irrepetibles. Su trabajo le ha llevado a hacerse un nombre y ser reconocido a nivel internacional. Tras varios años como vicepresidente, fue elegido recientemente presidente de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE).
Estudió Ingeniería Técnico Agrícola en la especialidad de Explotaciones Agropecuarias en la centenaria Facultad sevillana del Cortijo de Cuarto, siguió estudiando Ingeniería Superior, mientras simultaneaba su formación trabajando en distintos sectores agropecuarios del sector primario de la comunidad andaluza. Empezó a interesarse por el vino y decidió nuevamente estudiar la recién estrenada por entonces Licenciatura de Enología y Viticultura en la Universidad de Cádiz. Desde entonces se dedica a elaborar sus vinos y paralelamente lleva una consultoría de bodegas y vino. Muchos lo consideran el nuevo gran gurú mundial del vino, a la altura de Robert Parker o Peter Sisseck.
Santiago Jordi: "es más frecuente crecer en el mundo si tu familia tiene algún relevo generacional de bodegas"
Su perfil no es el más común en el mundillo del vino, ya que no viene de familia con viñedos ni bodegas, sino que se desenvolvió en este terreno por curiosidad e interés. "Por el sistema tradicional de nuestro país y, sobre todo en la zona del sur, es más frecuente crecer en el mundo si tu familia tiene algún relevo generacional de bodegas. Mi familia se dedicaba al sector industrial y a mí no me llamaba ese entorno, me gustaba el campo. Me enganché al mundo del vino cuando estudié la carrera. Es una rama rara, pero puedes encontrar perfiles como el mío. Yo no tuve nada y poco a poco voy afincando mis proyectos”, cuenta Jordi a lavozdelsur.es.
Si hay algo que llama la atención en su gama de vinos, son las variedades tintas de la tierra de Cádiz, muy poco común en la provincia que es conocida por sus vinos blancos.” Aquí siempre había vinos tintos, pero puedo ser de los pioneros en hacer vinos tintos de calidad, que puedan competir con otros vinos de España. Yo tenía tierras de mi familia y aposté por cultivar variedades tintas”, narra el enólogo.
“Fui de los pioneros en poner viñedos de vinos tintos. Con veintipocos años empecé a elaborarlos. Hay que conocer el medio, la situación, el clima, el suelo de la tierra de Cádiz. Hay que contar con las diferentes variedades, aquí teníamos la uva tintilla de Rota, pero también contamos con variedades universales. Llevo casi 20 años haciendo tintos en la tierra de Cádiz que pueden competir con cualquier vino del mundo”, cuenta.
En sus elaboraciones, cuenta que intenta ofrecer singularidad “No solo porque lo quiera vender de boca a boca, sino porque la copa así lo demuestre”. El secreto está en el sabor y en los pequeños matices que puede ofrecer. “Esto es un juego de adaptabilidad, en la que entra que el viñedo se desarrolle y madure y una cuidada elaboración para que el vino sea capaz de trasmitir todos sus caracteres y que las bondades de la uva estén de forma líquida en la copa”.
Apostar por la calidad
“Intentamos que sea singular, sea único. Trabajamos con viñedos que no den mucha producción y que de mucha calidad. Tenemos mucho cuidado en el trascurso tanto de crianza como de elaboración de la bodega. Intentamos salirnos de los estándares para emocionar al consumidor. Elaboramos vinos con alma, vinos singulares que emocionen”, expresa.
"Hoy en día parece que todo el mundo puede hacer vino"
El intrusismo laboral es uno de los grandes problemas de la enología: “Hoy en día parece que todo el mundo puede hacer vino. Hay que conocer el medio y saber la rentabilidad económica que pueda sacar al ecosistema, pero siendo respetuoso siempre con el medio ambiente. Dándole margen a los medios, pero sabiendo aprovechar los medios naturales”. Por eso, su filosofía es hacer una vinicultura racional. “Hay que saber, por ejemplo, si no tienes que abusar del químico porque tu medio te lo permite. El conocimiento está en el medio. Eso es tener una vinicultura racional, en el sentido de no abusar o hacer las cosas por tendencia como se hacían antes. Conociendo el medio.”, explica Jordi.
Para gusto, los vinos. Buscar el vino perfecto es algo muy personal, por lo que solo existe para consumidor. Sin embargo, hay algo que un buen vino debe hacer y eso emocionar: “En el vino perfecto se busca que emocione, que sea diferente. Que el consumidor, que tienen cada uno un perfil diferente, lo viva. En la línea de vinos que yo elaboro intento que el consumidor me busque porque sea algo diferente. Vino con almas quiere decir que trasmita, no por lo que digamos, sino por lo que sepa. Ahora mismo vende mucho más la comunicación que la realidad, pero al fin de cuentas la copa de vino es la que habla con el consumidor”.
Se ha extendido por toda España para crear vinos diferentes. Galicia es una de las tierras en las que más trabaja, pero también extiende fuera de las fronteras nacionales. Como Chile o incluso Irlanda, donde admite que es “como hacer vino en Marte” porque tiene una climatología muy diferente. Ahora, está trabajando en un proyecto en Jerez, con el que admite estar muy ilusionado. “Andalucía es mi fuerte, donde están los vinos tranquilos. Ahora estoy muy ilusionado con un proyecto de jereces pago, que es como se hacían antiguamente, que eran vino sin fortificar, sin alcoholizar".
“Me ilusiono mucho porque ves la evolución y observas la importancia que tiene la microbiología, donde casi todos los vinos de las variedades de uvas palomino sacan velo de flor. Te permite unas complejidades únicas eso casado con el suelo, con los pagos de albariza que tenemos y la influencia climática te da unos vinos muy singulares”, narra.
Ahora, su nombre se ha colado entre los más importantes de la vinicultura. Su nuevo cargo como presidente de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE) conlleva una responsabilidad. “Al fin de cuentas representas a un colectivo pequeño, profesional y muy cualificado, como son los enólogos. Como toda profesión, luchamos por los derechos, obligaciones y competencias”.
“Hay muchos problemas con el intrusismo. Hoy hacer vino lo puede hacer cualquiera que no tenga conocimiento y hay que tener mucho cuidado porque es un alimento. Intentamos que el organismo del vino y la viña, cada vez nos dé más herramientas para que el enólogo sea el único profesional que pueda elaborar. Estar en este puesto directivo te lleva a luchar por los derechos de la profesión. Intentamos que el profesional cada vez esté más cualificado”, finaliza.