No he querido escribir absolutamente nada sobre la reciente gala celebrada en Barcelona el pasado 28 de noviembre, para presentar la nueva edición de la Guía Michelin de España y Portugal, la de 2024. El plato fuerte, nunca mejor dicho, de ese acto no es la presentación en sí de la Guía Roja, sino la expectación que causa el saber quién gana una nueva estrella o, morbo siempre, quien la pierde. En este segundo caso la cosa este año ha sido algo impactante, pues en la mismísima Barcelona le han birlado una estrella al restaurante Angle del televisivo chef, Jordi Cruz. Aunque su buque insignia, el restaurante ABaC, se mantiene entre los top de España, con sus tres estrellas.
Me gusta reposar las cosas, ver qué se dice y escribe, cómo reaccionan los afectados. Además, creo que para hablar con conocimiento de causa de quién merece una estrella, dos o tres, o ninguna, hay que visitar muchos restaurantes de ese nivel y, una de dos, o tienes un medio detrás que te lo pague o te cuesta una pasta. Sé quién incluso se dedica a ahorrar para viajar de vez en cuando a un restaurante de este tipo, yo, qué quieren que les diga, de momento tengo otras prioridades, aunque naturalmente me gustaría conocer cuantos más mejor, a alguno he ido y, en fin, los caminos de la guía a veces son inescrutables.
En Sevilla la cosa de las estrellas Michelin suscita la justa curiosidad. Yo creo que el público en general pasa del tema, quiero decir que al sevillano medio le llama poco o nada la atención los restaurantes con estrella Michelin que pueda haber en la provincia. Se mantienen los dos que había, ambos con una estrella solitaria, como el estado de Tejas, el restaurante Abantal, bajo el mando de su jefe de cocina, Julio Fernández, mantiene la suya desde que la consiguieron en 2009. A ese héroe solitario se le incorporó el restaurante Cañabota en 2021. Analicemos sin apasionamiento sevillano el tema.
Primero diré que entre los compañeros de la crónica gastronómica local hay dos tipos característicos. Por una parte, los que hablan, como yo digo, en clave Michelin, estos lo analizan todo en función del supuesto baremo que maneja la guía francesa, así les puedes escuchar decir sobre un restaurante cosas como: "no lo veo para estrella", "a ese si no le dan la estrella este año, no creo que dure mucho". Están, como yo digo, michelinizados, pero eso no es malo, tiene que haber comunicadores, dada la importancia real que en el mundo gastronómico ha adquirido lucir tales estrellas, especializados en este tipo de restaurantes.
Por otra parte, digamos que en el otro extremo de la crónica, está el castizo que apela a la cocina tradicional y que pretende que en un restaurante con aspiraciones Michelin se sirva un mollete de Antequera con pringá del puchero, encomiable empeño, pero me temo que bastante fuera de la realidad. Aunque el ejercicio es bueno para señalar el esnobismo de muchos locales que, ignorando las bondades de productos cercanos, se creen más modernos por seguir la corriente “global” y de “fusión”.
También hay que tener en cuenta muchas variables. Me voy a arriesgar a describirles un pensamiento en alto que tengo. Llama la atención que una provincia absolutamente irrelevante en restaurantes de vanguardia hasta hace poco como es Jaén, haya incorporado tres nuevos locales que se unen al ya galardonado Bagá en la constelación micheliniana. Son Dama Juana, Malak y Radis, por cierto, bastante próximos entre sí. Si se repasa la nómina de colaboradores y patrocinadores de la Guía Michelin, aparece la Diputación de Jaén – Jaén Selección, como partner oficial de la gala de las estrellas. Ahí lo dejo.
Volvamos a Sevilla. ¿Hay más restaurantes que, teniendo en cuenta el nivel de otros establecimientos con estrellas Michelin de otras provincias, podrían incorporarse a la exigua lista local? Difícil respuesta que igual se podría plantear de una manera más cercana y peliaguda: teniendo en cuenta las características de Abantal y Cañabota, los dos restaurantes sevillanos que lucen una estrella Michelin cada uno, ¿habría en la provincia alguno más a ese nivel?
Hay cosas un tanto paradójicas, me explico. El restaurante cercano a la avenida de La Buhaira de la capital hispalense, Tribeca, aparece todos los años como candidato idóneo, digamos salvando las distancias, que sería el Murakami de la gastronomía local; la propiedad de este restaurante es de los hermanos Guardiola, la misma empresa prácticamente de Cañabota, de hecho, el suministro de pescados y mariscos de Cañabota corre a cargo de Eduardo Guardiola, lo mismo que Tribeca. Por otra parte, tengamos en cuenta que Cañabota es un restaurante incómodo, quiero decir que es pequeño y solo cuenta con asientos frente a la barra y mesas altas en una sala donde el espacio entre comensales no es muy amplio. Por su parte Tribeca ofrece unos salones perfectamente vestidos, eso que siempre hemos llamado de mesa y mantel, con buena distancia entre ellos. Ambos tienen una muy buena bodega y un servicio profesional y atento. Lógicamente, los jefes de cocina son distintos, así como algunas técnicas, Cañabota tiene un concepto basado en el tratamiento a la parrilla de pescados y mariscos y Tribeca practica unas técnicas de cocina más convencionales dentro de su modernidad.
Abantal sí cumple con lo que hoy día me parece uno de los lujos de la vida, el espacio, el otro sería el tiempo. Buena bodega y servicio a la altura con todo lo que ello conlleva de mantelerías, cristalería, cubiertos, calidad del pan, atención al cliente, etc. ¿Hay otros restaurantes en Sevilla de este nivel? Yo no me voy a arriesgar a decirlo, pero si voy a nombrar a algunos que podrían entrar en esa línea. Ojo, me refiero a los que yo entiendo que podrían entrar en la lista de posibles candidatos a estrellas teniendo en cuenta la línea de la publicación, de hecho, todos lucen ya la distinción Bib Gourmand, antesala de la estrella.
Comienzo por uno que no he visitado aún pero del que tengo muy buenas referencias y, precisamente este año ha entrado en la categoría, me refiero a Ochando, un restaurante que se ubica en el pueblo sevillano de Los Rosales. Mérito tiene Lalola, del chef Javier Abascal, pues su cocina se basa fundamentalmente en el cerdo ibérico, un producto quizás no entendido del todo fuera de nuestra zona, más allá del jamón. Otro que como Tribeca entra últimamente en las quinielas es Sobretablas, el bonito rincón del barrio de El Porvenir, donde la cocina de Camila Ferraro y la dirección de sala, con su gran bodega, corre a cargo de Robert Tetas, quizás merezcan algo más. Veterano en la categoría es Az Zait, el local de la plaza de San Vicente que lleva, Antonio Conejero. En la provincia tenemos además el restaurante 12 Tapas de Castilleja de la Cuesta, el Deli de Montellano y Agustina en Cazalla de la Sierra.
Tengo pendiente la visita a Manzil, el restaurante de Juan Andrés Morilla en la calle Alfonso XII que se abrió no hace demasiado y que el chef ha montado en una línea muy micheliniana. Para mí, un buen candidato para acceder, al menos a Bib Gourmand, habiendo sido creo, la apertura más prometedora de 2023, es el trianero Balbuena y Huertas. Prometedora es también la apertura del nuevo local de Cal Viva en Morón de la Frontera, habrá que seguir de cerca su evolución. Como también hay que estar pendientes de Iván Valero en su Ivantxu Espacio Bistronómico de Los Remedios.
Se me quedan cosas en la recamara, y seguro que me olvido de algunos, pero hay que tener en cuenta que he citado los que yo creo que pueden estar en la línea de la guía roja francesa, así que dejamos fuera a algunos 'clásicos'. ¿Podría haber más? Quizás el restaurante Azahar, un gran desconocido para la ciudad, que se encuentra en el hotel Las Casas del Rey de Baeza de la calle Santiago. Por cocina y servicio para mi Eslava siempre ha estado ahí, pero no lo he visitado desde la jubilación de Sixto Tovar. La cocina de El Gallinero de Sandra quizás mereció mejor suerte, a ver El Disparate, su estructura espacial a mí no me da para Michelin, aunque la guía, ya hemos citado el caso de Cañabota, parece más flexible actualmente en estas cuestiones. Y por supuesto, hay que tener en cuenta el restaurante sevillano de Eneko Atxa, Basque.
Vemos que Sevilla cuenta con un buen plantel de restaurantes de calidad que pueden entrar en la carrera por las estrellas, quizás luchando con el gusto de un público al que siempre se ha tenido por conservador y, no lo olvidemos, en una ciudad cuyo nivel económico medio no está a altura de otras ciudades, donde además las clases más pudientes, son más de comer en estos sitios.