La taberna que parió una marca gigante de la cocina de Cádiz: El Faro de La Viña cumple 60 años

"En esta esquina empezó mi abuelo, aquí empezó todo". Mario Jiménez Córdoba señala un extremo de la deslumbrante barra de El Faro, reformada en 2019. Ahí comenzó la leyenda hace exactamente 60 años, en 1964.

Este licenciado en Relaciones Internacionales de 34 años giró hace más de diez hacia la vocación de su familia y la convirtió en profesión. Lidera tanto tiempo después la tercera generación responsable de crear la mayor marca de la gastronomía gaditana, un gigante con raíces hundidas en La Caleta, al otro extremo del árbol (en realidad son dos) del Mora.

Dicen los publicistas que cuando un producto, un local, entra en la conversación cotidiana su triunfo ya es indiscutible y su prestigio, incuestionable. Hace cuatro décadas que El Faro aparece en cualquier charla privada, en cualquier casa de Cádiz.

"A ver si te crees que estás en El Faro", pueden responderle al que se queja del plato que acaban de ofrecerle, un martes cualquiera en un domicilio imaginario. "Ya me convidarás en El Faro", contestan con ironía los que esperan respuesta por algún favor prestado.

Es asombrosa la cantidad de gaditanos, de 30 a 90 años, que tienen un recuerdo asociado al célebre local abierto por Gonzalo Córdoba y Pepi Serrano en la calle San Félix, en La Viña. El imaginario álbum colectivo tiene un millón de imágenes -desde que no se compartían en internet- con celebraciones particulares y citas de trabajo, encuentros de amigos, en pareja, en Carnaval, Navidad o vacaciones de verano.

El listado de ratos en su legendaria barra es inabarcable y está salpicado por visitas de presidentes, ministros y reyes, actores patrios y galácticos, figuras de la empresa, el deporte o la cultura. Siempre, sin perder un carácter de barrio. El contraste impacta.

La recomendación personal y vecinal ha llevado a este mismo destino a un incalculable número de turistas aunque los lugareños siempre lo han conservado como un espacio propio. Unos y otros, todos acaban siempre allí. "Es un lugar de peregrinaje", admite Mario Jiménez Córdoba.

El anecdotario individual y la memoria histórica se funden en las cabezas de un número de clientes asombroso, que abarca a la mitad de la ciudad, como poco.

Mucho antes de que la gastronomía fuera un fenómeno social, comercial y cultural, El Faro era el restaurante por definición para la mitad de los gaditanos y visitantes, por usar una proporción prudente, corta.

Mario recibió en 2016 el complejo encargo de "heredar" ese legado. El reto era monumental: sujetar la tradición con una mano y abrillantarla con la otra, respetarla pero alejarla de la comodidad y la inercia. Orgullo e inconformismo en la misma frase, en la nueva fase. La misión está cumplida. "No hay miedo a la evolución", resume.

Para entender la complejidad del empeño pone un ejemplo entre muchos. Su abuelo, hace 60 años, fue el creador de los "auténticos chicharrones" de morena frita. En el delicado proceso de recuperar e innovar a la vez, Mario las volvió a meter en la carta "hace cinco años. Es increíble cómo ha vuelto mucha gente para probarlos".

Ese caso muestra para el jefe de la cocina de El Faro que "las raíces se han perdido en muchos sitios. La globalización gastronómica, por llamarla así, lleva a despersonalizar los sitios. Muchos cocineros buscan sus objetivos de otra manera y es legítimo pero así se pierden muchísimos valores de lo que era la gastronomía gaditana. O la de cualquier lugar".

El arrojo de añadir capas de creatividad y avance a un legado tan conocido y reconocido también le viene de familia. Su tío Fernando abrió El Faro de El Puerto en 1987. José Manuel inauguró el histórico Ventorrillo El Chato en 1993.

Ambos han sido maestros de cocineros más jóvenes que luego descollaron tras la explosión gastronómica en el cambio de siglo. Lo de echar puñados de creatividad y evolución al recetario familiar y al producto de la tierra, del mar, ya estaba inventado.

"Veo recetas de mis tíos en los años 80, en los 90, y flipo. Aquellos primeros menús que hicieron en El Faro con veintipocos años eran increíbles. Cómo juntaban tradición y sofisticación. Si miro atrás, soy consciente de la historia que tengo entre manos, de lo que he heredado. Intento ser consecuente".

Aunque sea nieto de su abuelo y fundador, ufano sobrino de sus tíos renovadores, Jiménez Córdoba se siente, sobre todo, hijo de su madre, Mayte: "Tuvo que hacerse cargo de todo El Faro, hacer frente a todo esto. Y, como mujer, era más difícil. Desgraciadamente aún no han cambiado tanto las cosas para las mujeres".

"Mucha gente me pregunta por mi padre, que falleció hace ya tres años, por mis tíos, por mi abuelo. Yo les recuerdo también que mi madre lleva más de 35 años en la sombra, picando piedra y haciendo un trabajo enorme, el que no se ve y no se come”, añade con una mezcla de admiración y agradecimiento.

El grupo El Faro está formado por más de 300 trabajadores. Al restaurante matriz se unen el portuense, el de Cortadura y el omnipresente catering (a cargo de Javier Córdoba). Mario es el chef ejecutivo del primero, del viñero, "con más de 40 trabajadores".

Recuerda con aire de reivindicación generacional que no es el único nieto en coger el relevo. Víctor, en la cocina de El Chato, Álvaro, en la sala de ese restaurante, y Ana, directora de Recursos Humanos de todo el grupo, también forman parte de esa quinta de presente y futuro.

"Al final, cada restaurante tiene un estilo independiente, dentro de un sello común. Ni las tortillas de camarones se hacen igual en ninguno de los tres, ni los patés" de pescado, por señalar dos de sus recetas más conocidas.

“Esta empresa familiar siempre ha querido mantener la velocidad crucero, nunca ha querido volar muy alto, con grandes pretensiones. Me consta, por mis tíos y mi madre, que más de un caramelo han ofrecido para abrir locales en otros sitios pero El Faro no puede ser una franquicia, no se puede replicar en otro lado. Necesita que haga viento en esta esquina de La Viña. Si se reproduce en otro sitio, se despersonaliza, pierde el alma y a eso no estamos dispuestos por más que pongan 20 millones por delante”.

Admite que asumir un restaurante tan famoso, con 60 años de vida, ha supuesto bregar con una frase que persigue a cualquier obra, marca, género y estilo que perdura en el tiempo: "Esto ya no es lo que era es una frase que hemos oído, sí. Eso se oye en la música, en el fútbol, en el periodismo en todos lados. No duele", asegura.

Al contrario, afirma, se empeñó en convertirlo en realidad. No debe ser lo que fue pero sí estar a la altura de aquella luz. El Faro, en los ocho años de trayectoria de Mario, quiere ser tan distinto como digno de su pasado.

Las novedades son tantas como los homenajes. Como símbolo está "una reforma como la que hicimos en la barra en 2019, con esa crujía respetada, los morteros, como en las casas antiguas de Cádiz, el mármol, el suelo, los elementos que recuerdan a las Indias, la piedra ostionera, con los cuadros de Pepe Baena, que ya estaban y era innegociable que siguieran, como el que recuerda a la foto del vendedor de caballas".

A ese tributo hay que sumar el sello personal del nuevo capitán cocinero. La división entre las cartas de la barra y el restaurante fue uno de los pasos, aunque siempre se admiten excepciones, siempre "hay algo del restaurante en la barra y algo de la barra en el restaurante, mucho más lo primero que lo segundo", ríe.

A una carta que muchos gaditanos y visitantes podrían recitar de memoria le ha añadido un sello propio. Por ejemplo, el mítico garum romano ocupa el papel de la soja, que está eliminada de todas las preparaciones.

El terso molletito al vapor de presa ibérica 5J en manteca colorá, la ensaladilla cremosa con ventresca de bacoreta de El Rey de Oros y picatostes, el mítico dobladillo de caballa, la mencionada morena frita, un recuerdo "abuelo Paquiqui" o unas "navajas viajeras" son una mínima muestra de las opciones "más divertidas, más disfrutonas" de la barra, con reciente imagen corporativa, con logotipo propio.

En las mesas, se mantiene el escrupuloso respeto por un pescado que siempre fue considerado entre los seleccionados y presentados con mayor calidad en toda España. Aquellos arroces, los guisos de siempre, conviven actualizados con menús degustación que tienen un "toque disruptivo, la opción de sorprender".

Durante años y años, El Faro creó platos y tapas, frías y calientes, que fueron copiados en decenas de bares y restaurante de la provincia. Desde la fritura de puerro al rollito de salmón. Algunos han recibido ya relevo por puro agotamiento colectivo. Otros resisten en las cartas por aclamación popular.

El desvelo por la nutrición recorre todas las cartas, de aperitivos a postres. "Soy un obseso, lo admito. Mido al milímetro el azúcar en cada receta, la sal, para reducir todo lo posible. Las grasas. Combinar las animales con las vegetales. No me gusta que los clientes se vayan de El Faro con una digestión pesada. Mi objetivo es que, si almuerzan, puedan volver a cenar esa misma noche tranquilamente", bromea.

Hasta el vino llega la intención de fundir pasado y futuro. En colaboración con Primitivo Collantes, con González Byass, El Faro ha creado referencias propias que da probar con orgullo. Vinos blancos de pasto, finos, siempre con una etiqueta con alma. Una lleva el nombre de la primitiva finca de viñas, La Parra Grande, en la que se asienta el restaurante. Otra, un pequeño juego con el nombre de la mujer de Mario, Clara.

Cocina y vida, familia y gastronomía se unen sin necesidad de sacrificar la tranquilidad personal: "Si la pierdes llegan las complicaciones. No se trata de llegar a casa una noche y pensar que no puedes más. Si llegas a ese punto, ya tienes el problema. Hay que intentar parar antes. Yo he aprendido a delegar. Los días que no estoy, hay un equipo fantástico que lo hará muy bien. Tengo un móvil de empresa y uno personal. Las horas en las que no trabajo, no miro el de empresa”.

Prefiere concentrar parte de la energía en eso que llaman conciliar, en algún viaje, en su reciente matrimonio o su pasión por la bicicleta. "Aquí todos queremos tener vida además de trabajo. Si sabes que un trabajador tiene un compromiso familiar o un problema en casa o, más sencillo, que es del Real Madrid y toca partido, qué te cuesta ajustar los descansos. Un equipo contento y orgulloso es garantía de muchas cosas, lo va a dar todo por ti".

Esa filosofía convirtió una fiesta de celebración de los 60 años, el pasado abril, en un gran éxito. La identificación de la plantilla con la empresa para la que trabaja resiste pocas comparaciones en la provincia de Cádiz. Acudieron trabajadores jubilados, otros que siguen en el grupo y comenzaron en El Faro de La Viña pero, sobre todo, la actual plantilla.