La comunicación personal y el periodismo, en general, el gastronómico, en particular, son máquinas de gastar palabras. Siempre gana la tendencia a recuperar y manejar términos que deslumbran inicialmente. Al rato, de tanto usarlos, como el amor en la canción, resultan vacíos y reiterativos, hasta cargantes.
Entonces, se tiran y a buscar otros. Vuelta a empezar. Cuando resultan necesarios de verdad, cuando hacen falta, ya están inflados y ametrallados. Mohosos y romos.
Tradicional, casero, familiar, cercanía, auténtico y exquisito son algunos de los 5.000 ejemplos tan manoseados que cuando hay que echar mano de ellos por justicia sólo salen maldiciones por las veces que se utilizaron antes, de más.
La Tienda D'estraza, en la plaza Francisco Tato Anglada de Barbate, es un ejemplo canónico de la urgente necesidad de ahorrar palabras para las ocasiones que las merecen.
Hasta que un comensal no prueba sus fideos con caballa, los chocos guisados o el atún encebollao no comprende la cantidad de piropos, gemidos, murmullos y onomatopeyas que ha malgastado durante toda su vida.
Los ingredientes y el sabor son de un nivel excelso pero eso sucede en otros (unos cuantos) locales de la provincia de Cádiz. Lo que resulta extraterrestre es el trato, la textura, la ternura y la tersura de cada pieza. Ese prodigio sólo puede ser el resultado de dos ingredientes infrecuentes: pausa y amor.
Rosi Sánchez admite que la cocina siempre fue su fijación. Su madre preparó y transmitió recetas centenarias a sus diez hijos. Su padre almadrabero y sus hermanas estibadoras confirmaron la condena. Estaba predestinada a mantener con vida esos platos, a cumplir con la misión del relevo generacional.
El tiempo vuela en su cocina, no pesa ni pasa. Sólo actúa. Emplea "un mínimo de cinco horas" para algunos de sus guisos. "Aquí todo va a fuego lento. Cuando vemos a un ayudante de cocina con la llama muy alta le decimos que aquí no puede ser, que la baje corriendo".
Esa confesión lo explica todo. Al probar la oferta, al menos los cuatro platos catados, cabe pensar que serán necesarios cinco siglos para olvidarlos. La Tienda D'estraza es recuperación y memoria porque, como dijo D'Ors (perdón por citar a un catalán en estos días), lo que no es tradición, es plagio. Aquí es pasión y tributo, convicción.
Hasta el continente -el envoltorio, el inmueble- comparte la fe común de todo el plan. Fue un célebre bar de vinos y cafés hasta los 80. Cuando Rosi se enteró de que cerraba, en 2019, por jubilación se plantó allí para decirle al dueño que se lo traspasara.
La dueña y cocinera había trabajado toda su vida en el sector sanitario pero desde chiquilla tenía dentro "la pasión por la cocina". La llevaba casi oculta como le pasa a los personajes de Isabel Allende. Siempre había querido cuidar a los demás en una mesa más que en una cama o una camilla.
Inicialmente, sólo ofrecían algo frío, chacinas y conservas, montaditos, además de los desayunos, pero en verano de 2023 la pulsión cocinera pudo más. Rosi se puso a crear para un público aún desconocido. Un creciente número de clientes vive desde entondes una pequeña epifanía titulada Pero esto qué es, Dios mío de mi alma.
Los recuerdos y la intención traspasan al que lo visita. Paredes de apariencia encalada, vigas de madera a la vista, mobiliario rústico y arcos de otro tiempo forman la estructura de un local que fue célebre en aquel Barbate "del padre de Pepe el del Campero o Diego Revuelta". Una barra de azulejos añil completa un conjunto retro y festivo pero discreto.
Una terraza comunica el interior con la placita de isla griega, sin engalanar todavía, en la que tiene domicilio. Todo es una declaración de que el casco antiguo trata de aferrarse a la vida. Si sobrevive el atún encebollao con más salud que nunca, por qué no todo lo demás.
Como en todos los pueblos y ciudades de España, la despoblación, el envejecimiento acelerado y los nuevos hábitos convierten la parte vieja en un erial demasiadas horas de cada día. En el mejor de los casos, en parque temático para turistas efímeros. En Barbate, ni eso.
Narci Corrales, copropietario y cómplice del proceso de recuperación histórica y gastronómica, es un histórico de la hostelería local. Estuvo cuatro décadas al frente de la cafetería de la Casa del Mar, absoluto centro de la vida real, burocrática, laboral y social de Barbate.
Ahora está embarcado con su mujer en la ilusión de reflotar una idea, un propósito, un bar y todo un entorno, un casco antiguo. "Queremos recuperar la tradición", dice el responsable de barra y sala.
Parece un propósito simple, mil veces repetido, otra frase manida en el mundo de la gastronomía pero en este sitio resuena como una verdad incuestionable, respaldada por los hechos y las actitudes, por cada plato. El plan final es ayudar a redescubrir y reanimar un casco antiguo casi desconocido.
Ni los más asiduos a Barbate desde el resto de la provincia, desde Sevilla, incluso los propios vecinos barbateños suelen disfrutar este barrio. Situado en paralelo a la desembocadura del río Barbate, fue contiguo al puerto fluvial en el que transcurría toda la vida local hasta los años 70.
Poco a poco, sin que casi nadie se diera cuenta, la vida del pueblo se fue volcando hacia el paseo marítimo, y atlántico, hacia el nuevo puerto, o hacia el entorno del mercado de abastos.
Tanta es la confusión, el camuflaje, que muchos visitantes creen que el verdadero casco antiguo de Barbate es otro y no el real. "Ya casi nadie pasaba por aquí pero queremos ayudar a que eso cambie y empieza a cambiar gracias a varios locales como el nuestro".
"Es un sitio emblemático, tradicional y no le pegaba nada moderno, ningún plato con algas o productos internacionales que apreciamos y disfrutamos pero en otros momentos y en otros sitios, aquí, en el corazón de Barbate, nos parecía que lo suyo era la tradición, la esencia".
Tan en serio se toman la misión que sirven algunas de sus propuestas en esos platos ovalados, de inconfundible color ambar, que todos conocimos como Duralex. Cada detalle es pasado hecho presente camino del futuro.
Las palabras tan usadas adquieren un barniz de realidad en su carta. La parte más memorable y celebrable es la más pequeña. Son los platitos de cocina, en la que solo reina Rosi, y en los "fuera de carta".
Ahí pueden aparecer, algunas en rotación, según los días, una particular ensaladilla con aceituna picada, alcaparra y atún de la patria chica. El guiso de carrillada ibérica, las albóndigas, el flamenquín, la tortilla de camarones y las tiras de pollo marinadas.
El atún encebollao, los fideos con caballas y el guiso de chocos ya han sido mencionados y para hacerles verdadera justicia precisarían de dos poemarios, tres novelas y cinco elepés monográficos.
Probablemente, esas especialidades tan conocidas en la zona, tan de siempre, están entre las mejores que hayan probado nunca en sus vidas, ya no tan cortas, fotógrafo y redactor de esta reseña. Por hechura y hondura, además de sabor.
El resto de la carta, 80%, está dedicado a la comida informal, digital porque se come con los dedos, nada de internet. Los papelones de paleta ibérica y queso payoyo el bosqueño.
Hay apartado para patatas, a las bravas, arrieras (con langostinos al ajillo y ali-oli) o con huevos rotos y jamón. El mar de Barbate tiene sección propia con una de las mojamas más cuidadas y mejor cortadas de la zona, de Herpac, salmorejo, tostas -alguna reseñable con torta Inés Rosales- y matrimonio.
También los montaditos y los fritos, con buena materia prima y gran punto, chocos y calamares de potera, todos en cucuruchos de papel. Mención aparte, cum laude, merecen las croquetas. Son de bacalao, jamón ibérico y, aplausos, atún encebollao.
En la carta de vinos resaltan las numerosas referencias de la provincia, de Sanlúcar a Chiclana con mayoritarias visitas a Jerez, de manzanilla en rama hasta Pedro Ximénez, todo el abanico. Hay acertadas concesiones a vinos nacionales, de La Rioja a Galicia.
Para rematar el conjunto y el propósito, Narci y Rosi están ilusionados con su modesta faceta de programadores culturales. La pared frontal de un salón sirve de forillo para presentaciones de libros y actuaciones musicales, todo el local acoge exposiciones de fotografía y pintura.
Hace pocas semanas han recibido actos incluidos en la programación del orgullo LGTBI. En agosto ya planean acoger actuaciones de carnaval, son muy aficionados y tienen un hijo corista, dentro de las tradicionales noches de verano dedicadas a pasodobles, tangos y cuplés.
Todo para devolverle la vida al ignorado y herido casco antiguo de Barbate. Parece que se han propuesto hacerlo boca a boca y ninguna se ha quejado todavía. Al contrario, todas sonríen de puro placer.
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