Manuel Valencia Lazo, uno de los grandes cocineros de la historia de Jerez, publicó hace casi veinte años La cocina gitana de Jerez: tradición y vanguardia (EH Ediciones, 2006), un libro que por desgracia está descatalogado, pero que puede encontrarse en librerías de viejo por internet a precios prohibitivos.
En este recetario tan tradicional y singular, Valencia desvela unos secretos de uno de los platos estrella con la llegada del invierno a la campiña jerezana: el ajo de viña o ajo campero. En un vídeo publicado hace ocho años por lavozdelsur.es, el cocinero resumió todos sus trucos de esta receta tan característica de la gastronomía jerezana.
Desde cómo se ordenan los ingredientes, los trucos del buen majao, cómo decorar el ajo campero... Un lebrillo (los más ortodoxos negarán que se pueda buscar la alternativa de un bol grande de acero inoxidable) y una machacaera (conocida también como mortero) son la base instrumental para una operación gastronómica tan austera en sus ingredientes como de alta calidad para sorprender a los paladares más exigentes, esos que vuelven la mirada hacia el recetario tradicional huyendo de kimchis y baos.
Con el mosto ya en su punto de temperatura y con los rabanitos como fieles escuderos, recuperar la comida tradicional de las gañanías de otros tiempos es un clásico en el invierno jerezano, ya sea haciéndolo en casa o acudiendo a la cada vez más concurrida ruta del mosto y el ajo, tanto en la campiña jerezana como en la vecina Trebujena.
De origen humilde, el ajo, como indica Manuel Valencia en el vídeo, es paradójicamente un plato que no debe pasarse con el ajo, so riesgo de que se haga incomible y de difícil digestión. Un par de dientes en un majao previsto para unas seis personas (la calidad del pan es esencial) puede ser más que suficiente para no sufrir severas repeticiones vespertinas. Siguiendo el vídeo, no hay pérdida: directos a un auténtico ajo de viña o ajo campero, antigua comida de hambre que hoy es plato estrella en muchas mesas de la Baja Andalucía.