Jerez es uno de los grandes puntos turísticos del país —ya sea por su Feria, por las motos, por las Zambombas, o por ser una ciudad sin playa que se convierte en lugar de ocio y descanso para las tardes y las noches de los veraneantes— pero también una de sus referencias gastronómicas.
Con recetario histórico y único. Y de un tiempo a esta parte, con una enorme oferta gastro nacional e internacional, entre la que sobresale una pareja de cocineros, Juanlu Fernández e Israel Ramos, que han elevado el nivel hasta el cielo de las estrellas Michelin.
Hace apenas dos décadas pasear el centro de Jerez fuera de la temporada de grandes eventos era casi como hacerlo por el desierto. Si alguien venía a visitar la ciudad y preguntaba un domingo cualquiera dónde escuchar flamenco en directo era imposible ponerle sobre la pista.
Eso cambió desde que Antonio Ramírez cogió las riendas del tabanco El Pasaje, que cumple este 2025 su centenario. El negocio de la calle Santa María, un despacho de vinos olvidado que resistió a todo, no solo renació hasta convertirse en parada obligada para el visitante (como si de un museo se tratara), sino que ha fijado una oferta diaria de cante, toque y baile en vivo que hasta entonces brillaba por su ausencia en una de las grandes cunas del flamenco.
Ramírez, Ramos y Fernández, líderes de esa eclosión turístico-gastro de Jerez, han acudido como abanderados de Jerez a la feria internacional de turismo Fitur en Madrid. En la presentación de la campaña anual del Ayuntamiento de Jerez, los tres han querido apoyar la candidatura de la ciudad a Capital Española de la Gastronomía en 2026. Una distinción que reforzará aún más a la ciudad como destino de turismo enológico y gastro, una tendencia que no deja de crecer.
"Este proyecto de Capital es importante para que la ciudad se mueva y porque la gastronomía es uno de los tesoros que tenemos y hay que cuidarlo. Cada año se está haciendo mejor para que el visitante encuentre una gastronomía mucho más rica y variada", expresa Ramos. Fue este jerezano de la zona Sur quien revolucionó hace quince años la experiencia gastro de la ciudad abriendo Albalá, el ‘gastrobar’ que revolucionó la hostelería jerezana.
"Conseguir la estrella Michelin es difícil, mantenerla, más"
Israel Ramos, que empezó en caterings y barras de la Feria, ha renovado su estrella Michelin con Mantúa, pero década y media antes reformuló el tapeo de toda la vida con un primer negocio que creó estilo en su ciudad. Y eso que al principio costó un mundo. "Regalaba el tartar, ni se sabía qué era", contaba en un reportaje en lavozdelsur.es. Hoy en día, comenta ahora desde el estand de Cádiz en Fitur, "ya se ha visto que no era una batalla sino que era algo que venía a sumar. Hace quince años era impensable tener una estrella Michelin, pero también tanta oferta de comida internacional en la ciudad; todos venían buscando la tradición, que está muy buena y me encanta, pero ahora el visitante y cualquiera tiene mucho más donde elegir, como pasa en cualquier otra capital de España".
Sobre su reciente renovación de la alta distinción de la guía Michelin, Ramos es rotundo: "Conseguir la estrella Michelin es difícil, mantenerla, más. Mantenerla conlleva tener que estar cada año siendo mejor que el anterior, y eso crea mucha presión, pero también es ser ambicioso para seguir mejorando y creciendo. La gente solo ve lo que hay delante de los focos, pero el día a día... y luego tienes que tener un equipo que te siga y que crea en el trabajo que se está haciendo".
En medio de las estrellas, Antonio el del Pasaje —así le conoce medio Jerez y hasta Eva Longoria, que hace poco estuvo rodando una serie dedicada a la gastronomía en España dentro de tan mítico establecimiento—. "Nos hace mucha ilusión lo de los 100 años, pero lo que hacemos es trabajar cada día, vendiendo vino y haciendo flamenco, con más de 1.000 espectáculos al año, tres espectáculos diarios. Unas veces hay más gente y otras menos, pero nunca suspendemos, por respeto al artista".
Y al mismo tiempo, "tenemos el tapeo de toda la vida". Con el papel de estraza se prueban esos manjares del aperitivo 100x100 jerezano: queso, morcilla, chicharrones... "y hemos añadido el jamón de mar de Ángel León".
Fue Juanlu Fernández, que consiguió en noviembre pasado su segunda estrella Michelin por LÚ Cocina y Alma, el restaurante donde combina la esencia del recetario andaluz con su gusto por la cocina francesa, quien introdujo en su menú degustación un homenaje a El Pasaje. Era una forma de reconocer que no solo la alta cocina defiende un destino gastronómico, sino también todas las pequeñas piezas que componen la amalgama de sabor, olor, textura y sonidos que conforman un paisaje culinario y enológico tan potente como el de Jerez, una tierra con una cultura vitivinícola milenaria.
"Estar aquí poniendo nuestro granito de arena, con compañeros de la ciudad, es un privilegio. Cuando era niño quién me iba a decir a mí que sería ese granito de arena en la gastronomía de una ciudad tan espectacular como Jerez", dice Juanlu, criado en los fogones de Martín Berasategui y que contribuyó fuertemente al despegue de Aponiente de Ángel León. Ahora suma dos estrellas: "Estamos en las nubes todavía; era por lo que habíamos luchado".
La única manera de lograr un éxito de esta repercusión es, a su juicio, "cada día siendo mejor. Siempre hay que buscar la excelencia y la excelencia la da el día a día, el trabajo, el sacrificio y, sobre todo, disfrutando en el camino, haciendo lo que te gusta". En todo caso, su cocina no cambia: "Las bases y la filosofía del restaurante son exactamente las mismas, pero en cada plato la madurez se nota y al final la madurez es la que hace que mejores día a día".
Ajo, berza y puchero
Israel ha estado de mostos y ha ido a comer a casa de su madre en la última semana, por lo que los esenciales de la comida jerezana no se les han escapado últimamente. "Me encanta la cocina que se hace en Jerez, la cocina tradicional es una maravilla, y disfrutar de esos platos me encanta". Opina lo mismo el otro estrella Michelin jerezano, Juanlu Fernández. "Hace dos o tres días comí berza. Es la cocina que más me gusta, la de cuchara. La de mi abuela. Si no sabes hacer una berza, apaga y vámonos". Tal es así que en la comida de celebración de la segunda estrella Michelin se fueron a una viña y comieron berza y ajo campero. Una forma de recordar siempre de dónde se viene.
