El atún rojo de almadraba es un producto exquisito y muy valorado en la provincia de Cádiz, pero también en otras latitudes como en Japón, el país del sol naciente. Estrella en los fogones de muchos locales hosteleros gaditanos, en Jerez, por ejemplo, hay un establecimiento que se ha especializado en la cocina de este manjar del litoral gaditano.
Se trata de UltimAtun tapas, un bar ubicado en Pozoalbero, que realiza una comida fusión situando como protagonista al atún salvaje y al que acompañan con productos y técnicas propias de la cocina japonesa.
Los propietarios de este espacio son Mario Montero y Rubén Dorantes, socios y amigos jerezanos que comenzaron sus carreras trabajando juntos en varios restaurantes hasta que decidieron dar el salto y montar su propio negocio.
En primer lugar, el resultado de su aventura como socios fue una empresa de precocinados de alta gama llamada UltimAtun food service, en la que también ofrecían servicios de cátering. Tras pasar por un par de ubicaciones, en junio de 2019 decidieron cerrar el negocio de precocinados y abrir este local para dedicarse en cuerpo y alma a la cocina.
"Al principio nos dedicábamos a la venta bajo pedido y al venir aquí nos enfrentamos por primera vez a trabajar de cara al público. La experiencia ha sido muy positiva", reconoce el jerezano de 46 años.
En este establecimiento no solo se trabaja el atún, pero es cierto que es un activo muy importante dentro de su propuesta culinaria. "Es la estrella de lo que ofrecemos", asegura sin titubear. Además, el objetivo que persiguen es el de "japonizar" este manjar utilizando las técnicas y los ingredientes más habituales de la gastronomía nipona.
La carta se compone de una amplia variedad de platos clásicos pero adaptados a los nuevos tiempos, como el pan bao de cerdo desmechado con salsa barbacoa, el pan mantou con salsa hoisin, el tataki de atún con arroz basmati salteado, el tartar de atún o las sardinas ahumadas con ajoblanco y mochis de coco entre otros.
Aparte de estos, los chicharrones de atún y ensaladilla de boletus son los platos más demandados. "Por la ensaladilla recibimos cinluso un premio provincial", remarca Mario con orgullo. Además, cuentan con platos adaptados a personas con diferentes intolerancias.
"Nosotros buscamos ofrecer platos originales. Hay algunas mezclas que a priori pueden parecer raras, pero cuando las pruebas están buenísimas", cuenta el hostelero local, que se denomina así mismo y a su equipo como unos "frikis de la cocina". Además, añade que "hasta el emplatado lo cuidamos para que sea especial y diferente, buscamos ofrecer una experiencia única al cliente".
El local cuenta con una pequeña cocina abierta, que permite a los comensales ver en directo el trabajo de los cocineros. "Aquí no hay trampa ni cartón, no tenemos elaboraciones previas y lo que se ve es lo que se come, que además es de aquí cerca y está todo riquísimo", cuenta haciendo referencia a la cercanía de la mayoría de los productos que trabajan.
El atún, por ejemplo, procede en su totalidad de la provincia. "El que tenemos aquí es el mejor con diferencia. Nosotros utilizamos diferentes tipos y partes para los platos pero no nos hace falta irnos lejos para encontrar el de mejor calidad", afirma.
lo mismo ocurre con los vinos, cuya carta está copada casi al completo por cosechas de la zona. "Salvo alguna marca concreta, casi todos son de la provincia. Nosotros intentamos siempre apostar por el producto local y más aún con los vinos".
En cuanto al precio, explica que "inevitablemente hemos tenido que subir el coste pero tratamos de no ser muy agresivos". Así, de media un cubierto se sitúa entre los 20 y los 25 euros.
UltimAtun tapas es un habitual de numerosos concursos de cocina que se celebran en toda España y suelen obtener muy buenos resultados. Mario destaca su buena clasificación en el concurso 'Cocinero del año', en el que en dos ocasiones han quedado en tercera posición en el sector de Andalucía, Extremadura, Ceuta, Melilla y Canarias. "De aproximadamente 7.000 participantes hicieron una criba y solo quedamos seis. La pena es que solo los dos primeros pasaban a la siguiente fase pero es un gran resultado igualmente", comenta.
Además del prestigio que obviamente consiguen con estas buenas participaciones, Mario destaca que "ir a estos eventos y cocinar junto a gente tan buena te permite coger ideas y aprender nuevas técnicas que luego puedes plasmar en el bar".
"No tienes mucho tiempo porque durante el concurso estás centrado en lo tuyo, pero siempre intentas robar de vista y quedarte con nuevas técnicas y máquinas. Ahí es donde aprendes de verdad", explica Mario.
Además, UltimAtun también ha participado en obras solidarias. Durante la pandemia del covid-19 colaboraron con la asociación Cocineros por los mayores que reunió a numerosos hosteleros de Jerez para preparar platos que llegaron a más de 100 familias jerezanas en dificultades.
En aproximadamente un mes, UltimAtun se mudará a los Altos de Croft, concretamente junto a Coco Café. El motivo del traslado es básicamente que la expansión del negocio ha superado la capacidad del local actual. "Nosotros solemos funcionar por reserva porque esto se llena y no damos a basto. Enseguida lo tenemos todo pillado y hay gente a la que tenemos que decir que se vayan", dice el hostelero.
Además, la zona en la que se encuentra no es la mejor, ya que "el aparcamiento es muy difícil. A menudo hay gente que viene con la hora justa y en lo que busca sitio para dejar el coche se le pasa la hora".
Para Mario "es una buena señal que nos tengamos que trasladar a un nuevo local porque este se nos ha quedado pequeño porque significa que la gente está respondiendo y le gusta cómo hacemos las cosas. Que todos los días estemos llenos es algo muy bueno".
En su nueva ubicación, comenta que "vamos a aumentar nuestra plantilla de los actuales 6 trabajadores —5 entre semana y uno más los sábados y domingos— a 11 porque esperamos aumentar la clientela, y allí sí que los vamos a poder atender a todos". Un negocio hostelero que ha caído de pie y que espera seguir dando alegrías a la oferta gastronómica provincial.
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