Cuchillos con mensajes y cucharas que mandan ánimos a quien las sujeta. Hay un restaurante en el centro de El Puerto donde los detalles se hacen notar. Desde la cubertería hasta las constelaciones que adornan el salón. Desde hace cuatro meses, la plaza de la Herrería acoge un nuevo inquilino que se aleja de la tendencia en la zona. En su letrero dice llamarse Bibu y abrió el 29 de julio de este año con una idea clara, ofrecer “comida con una vuelta de hoja pero a un precio asequible”.
Su nombre significa “bien y bueno”, un lema que llevan por bandera desde que Jaime Moya, artífice del lugar, vio que la antigua freiduría de Romerijo había cerrado. “Colgaron el cartel de ‘Se alquila’ y se le encendió la bombilla”, comenta Alberto Suárez Cantón, sevillano de 32 años natural de Camas, que se sumó al proyecto como jefe de cocina.
El impulsor de dos locales de ocio en Sevilla y de La Botica y Trocadero en la misma plaza, decidió abrir su segundo restaurante de la mano de Alberto, que ya había mostrado sus dotes culinarias en el primero, ubicado en la capital hispalense.
Tras un verano de 2021 aprendiendo cocina vasca tradicional en la costa de Cádiz, Jaime le ofreció poder desarrollar sus platos en el local. El sevillano no se lo pensó dos veces y se implicó en este establecimiento “con un poco más de categoría enfocado a los productos de la tierra”.
Figue, gerente, y Judith, al frente de la sala, también comenzaron a trabajar para que la nueva propuesta funcionara a las puertas de un verano marcado por la afluencia de turistas. “Han venido muchos extranjeros y españoles de otras ciudades”, dice Alberto con las manos posadas sobre la carta que da la bienvenida a los “gastronautas”.
Para el equipo este curiosos término alude a todo aquel que “viene y participa, somos todos, desde quien te atiende hasta el cliente que se sienta a disfrutar de la experiencia”. En sus mesas, los participantes de una velada diferente saborean platos de una carta diseñada por el sevillano en la que combina sus creaciones con las estrellas del local de Sevilla que ya triunfaron.
“Cojo productos básicos y les doy esa vuelta de hoja para que estén más sabrosos y tengan un aspecto diferente. Uso muchos sabores extranjeros, hago mucha mixtura y mezclo productos japoneses o coreanos”, explica el cocinero que pretende que los comensales interactúan con ese plato que, a veces, es terminado delante de sus propios ojos.
Para Alberto, el cuidado importa y “esto no es un vamonos que nos vamos” sino una experiencia en la que un tataki de atún rojo cortado en sachimi y envuelto en mantequilla de soja se sella “fundiendo la mantequilla y despertando la grasa del atún” delante del cliente. “Parece un bombón de chocolate”, añade este sevillano que se empapó del mundo de la cocina en el seno familiar.
"Uso muchos sabores extranjeros"
Hijo de madre soltera, siempre estaba echando una mano en casa mientras ella trabajaba en un bar con carnes a la brasa. Cuando cumplió los 14 entró a ayudar y comenzó a soltarse en el terreno hostelero, del que se cansó con el tiempo. En ese momento, completó un curso de programación aeronáutica y posteriormente, un grado medio de Farmacia. Quien le iba a decir que, años más tarde, volvería a los fogones y su formación le sería de utilidad.
“Me ha ayudado muchísimo a entender la química de la comida y a mejora la técnica”, reconoce Alberto, que dejó a un lado las fórmulas magistrales para encandilar apetitos. Esa estantería donde reposaban los ingredientes para la fabricación de medicamentos le recuerda a la misma que se encuentra frente a él, con especias, salsas y otros condimentos.
El cocinero está a punto de encender el fuego para preparar solomillo al carbón teñido en negro con puré y chips de boniato. Unos minutos después, por intuición, sin calcular tiempos, lo retira. Un sexto sentido que pule con todo aquello que aprende en el día a día.
“Estoy estudiando cocina en la propia cocina, así me formo para entender cosas que hago por sentido común”, expresa mientras encapsula la carne para, en la mesa, liberar el humo.
En Bibu predomina “lo nuestro de siempre pero con matices de otros sitios”. Por ello, las puntillitas fritas se sirven a modo de sam, plato coreano que se sirve con una hoja de cogollo y alioli clásico. Esta idea se repite en el atún a la parrilla sobre pisto manchego, un guiso tradicional “hecho con cariño” y elaborado con pipas de calabaza frita y un poco de teriyaki.
Este, es una de las estrellas de la casa que se basan en comida típica pero con un toque. “Las tortillas de camarones las convertimos en tacos rellenos de langostinos, rúcula y ali oli de coco, al estilo tailandés”, explica Alberto.
La cocina de Bibu es un auténtico “observatorio gastronómico”, como su apellido indica, en el que se busca explorar distintas sensaciones en la boca. Entre ollas y sartenes, se dedican a probar todo aquello que sale de la cabeza “un poco disparatada” de Alberto, al que se le ocurren ideas para salir de lo tradicional.
Según comenta a lavozdelsur.es, “estudiamos e intentamos hacer algo diferente, ver si podemos creado algo nuevo y darle un sentido”. De esta especie de laboratorio salen espectáculos visuales como el coulant salado de queso Payoyo que acompaña con regañás caseras o con nachos.
Otra de las opciones más solicitadas es el pisto clásico mezclado con atún “jugosito”. “Pocas demandas no llevan ese plato”, dice mientras esparce polvo de jamón sobre dos croquetones. Antes de servirlo, ha utilizado un termómetro para comprobar que la carne está en su punto.
Alberto mima la comida, sus texturas, y ofrece platos con humo o con hielo seco con los que quiere sorprender a las personas que se sientan en el amplio salón luminoso que, en verano, se suma a la terraza. En el mantel no faltan los postres caseros que también se presentan con huella propia. “En vez de bañar las torrijas en leche, las hacemos en pan brioche y las empapo en una sopa de chocolate blanco que emulsiono con canela y limón y un toque de miel de caña”, detalla.
En un futuro próximo después de comer unas torrijas atípicas, en Bibu se probarán cócteles especiales desde la inmensa barra del interior. “Cuando tengamos más rodaje mi intención es poder sacar nuestras propias esencias”, dice el sevillano.
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