Al lado de su madre, Carmen Chaves, que detalla paso a paso los pormenores de su inigualable ajo campero —“el pan, muy chiquitito, muy chiquitito, sin tolondrones”—, Israel Caro Chaves, jerezano de 46 años de El Portal, es consciente de que amasa el secreto del mejor pan de centeno de Cádiz.
Un pan que hace las delicias de quienes degustan los casi 300 desayunos que sirve cada fin de semana —atención a sus chicharrones caseros y a su manteca colorá— y que ahora quiere convertir en el escudero perfecto de la temporada de cuchareo en esta venta tras el antiguo paso a nivel de la barriada rural.
Camino del cuarto de siglo —el año que viene cumplirá 25 años—, la venta Castora se ha convertido por derecho propio en una de las grandes referencias de la provincia de Cádiz en el trío de clásicos de la cuchara en la temporada otoño-invierno en la campiña gaditana: berza de acelgas y apio, ajo campero y tagarninas esparragadas.
Directamente de la huerta de Juan y Pepe, vecinos de la barriada rural, todo es kilómetro cero en Castora, junto al río Guadalete y la antigua azucarera de El Portal, coronada por sus icónicos nidos de cigüeñas. "Un restaurante sin un pan bueno no es un buen restaurante", asegura a lavozdelsur.es Israel, que recuerda cómo empezó con una tasquita cuando apenas tenía 21 años y cómo casi un cuarto de siglo después defiende un negocio que se ha convertido en un imprescindible para encontrar cocina tradicional de máxima calidad y a precios razonables.
Su padre, Victoriano, un panadero con más de 40 años de experiencia en la cercana panadería de El Portal, es quien pone el apodo —Castora— a la venta y quien amasa el pan de centeno que ya tiene fama en la provincia. Su madre, Carmen, quien aporta las recetas que, de generación en generación, convierten la berza con su pringá, el ajo de viña y las tagarninas en un espectáculo para los sentidos.
Junto a su mujer, Carmen Castro, y su equipo en cocina, Israel defiende un negocio que tiene más sentido que nunca, pues como él constata, "cada vez más gente está buscando los fines de semana darse una vuelta por el mundo rural y buscar un buen cuchareo".
Muchos andan ya muy cansados de tanta cocina fusión, por lo que la vuelta al cucharón y paso atrás, o directamente, el gusto por el buen sopón, se imponen nuevamente en la oferta gastronómica gaditana. "La comida de los antiguos está ahora de moda", sonríe Carmen, que explica con entusiasmo cómo deja reposar el pan una semana o cómo pela los tomates con paciencia para luego majar con insistencia su ajo campero. Clásico, con chorizo pero sin huevos.
Entre semana, Castora ofrece menús del día desde 11 euros, con una docena de primeros platos a elegir y una variedad de una veintena de segundos platos. En el fin de semana, las estrellas de venta Castora entran en acción: las tagarninas esparragadas, la berza y el ajo campero. Tres platos con la contundencia de lo antiguo, el buen hacer de las abuelas y el sabor de la laboriosa cocina de la zona: única, próxima, sabrosa, mimada a fuego lento. Y hasta con la posibilidad de hacer encargos para llevarse el guiso o el majado donde se quiera.
"Estamos en un punto muy central en la provincia y aquí los fines de semana vienen por los desayunos de todas partes. Ahora queremos que coman aquí nuestros platos estrella o, por qué no, se los lleven por encargo", cuenta Israel, que muestra el salón interior de una venta tradicional donde reina lo ecológico y una tradición a fuego lento.
"En 2006 decidí ampliar la venta y abrir un comedor. Los menús y los desayunos tienen mucho éxito. Antes venía más gente de Jerez, pero ahora son muchos los clientes que tenemos de otros puntos de la provincia. El Portal es un cruce de caminos y lo que ofrecemos nosotros no lo tiene cualquier restaurante", dice el propietario de un negocio de toda la vida con el sabor y la calidad que recordábamos.
Venta Castora. C. Paso Nivel, 7, 11408 El Portal, Cádiz. Reservas y encargos: 647 95 34 48