Hace ya varios años que Roselem 'Rossy' Vera conoce Jerez, y si bien su restaurante tuvo una buena aceptación en la ciudad desde el primer momento, no ha sido hasta ahora cuando el éxito le ha llevado a dar el paso para seguir creciendo.
"Fuimos los primeros y ahora somos de nuevo el único", dice la gerente del Warique Peruano, un restaurante especializado en gastronomía del país andino ubicado en la calle San Agustín, que se trasladará el próximo mes de noviembre a un local de la Alameda del Banco, esquina con la calle San Cristóbal. La propietaria, que insiste en atribuir la dirección de este negocio en sus dos hijos, Nelson y Yover, así como en todo el equipo que trabaja en el restaurante, traslada el negocio de la mano de un nuevo socio inversor, el empresario Juan Antonio Fonsela.
"Cuando llegué a Jerez, me encantó la ciudad. Vi esta plaza, me la recomendaron y nos animamos a abrirlo", recuerda sobre el primer local, que se llamaba Tierras de Arturo y que más tarde cambió a Warique Peruano. Pero, ¿qué es un warique? "Es un refugio, un escondrijo... yo lo veía así; no es un restaurant normal, sino que es pequeño, un lugar familiar donde se hace culto a la comida casera tal y como la hacemos nosotros", dice sobre este vocable de origen quechua, la lengua originaria de los Andes peruanos.
En Perú, Rossy ya tenía un restaurante donde trabajaba también con sus hijos, Nelson, que sigue de camarero y es, probablemente, la cara más conocida en la terraza de este restaurante de moda en el centro de Jerez, y Yover, que vive actualmente en Madrid y fue galardonado con el Míster Perú 2022. "Él fue el que se encargó de ayudarme un poco con el arreglo. Yo me limito a la cocina, y Nelson de camarero, dice". El equipo ahora lo completa una camarera colombiana, Elena, y un camarero marroquí, Reda. "Nos falta añadir una persona más para tener un equipo muy multicultural", comenta.
Comer como si estuvieras en una casa familiar de Cuzco
Si algo caracteriza al Warique Peruano es su carácter familiar. En un primer momento, el restaurante combinaba platos españoles con peruanos, hasta que la gastronomía inca desbancó a la hispana. "Cuando abrimos me dijeron que no iba a ser fácil, pero yo dije que iba a conquistar la ciudad y lo hice. A Jerez le gusta mucho la comida peruana", ríe Rossy, que dice que hizo como Pizarro, pero a la inversa. No le falta razón.
Entre los platos más demandados se encuentra el ceviche con la preparación de leche de tigre. Así, el ceviche pude ser de lenguado y de langostinos; el lomo salteado, con ternera de entraña argentina, salteada con tomate, cebolla y soja al wok, acompañada de papas fritas y arroz largo; la causa limeña, papa marinada con lima y ají, con relleno de pollo, atún, vegetariano o acevichado; la jalea, un plato muy popular y abundante, con base de yuca frita y pescado y mariscos por encima, con cebolla y tomate al estilo del ceviche, "muy bueno para compartir".
Además de estos abundantes platos, el Warique ofrece el piqueo, una especie de tabla en la que hay causa limeña, chicharrón de pollo y yuca a la huancaína. Sobre el chicharrón, Rossy explica que "no tiene nada que ver con el de aquí". "Es el nombre, pero se parece más a las lagrimitas de pollo, y también las tenemos de pescado", dice.
Caso aparte es la huancaína, una deliciosa salsa cremosa de color amarillo que está hecha a base de ají, leche y galletitas saladas. "Tiene una curiosa historia detrás. En un lugar llamado Huancayo había una señora mayor que vendía una salsa de papas con queso; con el tiempo, alguien elaboró una salsa tipo crema, añadiéndole lo que lleva ahora. Nosotros la ponemos mucho con yuca, aunque también está con papa", cuenta.
Luego están platos elaborados por ella misma, como el caso del pollo agridulce o pollo al Warique, que se le ocurrió "un día de invierno medio flojo". "Dije... voy a hacer algo aquí; se me fueron ocurriendo ideas y encontré el punto. Es pollo macerado, hecho en chicharrón, con verduras y frutas, además de pimiento amarillo y rojo", explica.
En el ámbito de los postres, destacan el suspiro limeño, una crema "con leche condensada, que es casera y tiene un merengue", con vino dulce añadido "en honor a Jerez".
Sobre la distinción de la comida peruana con la andaluza, Rossy cree que no estamos tan lejos, como demuestran platos como la cola de toro, que preparan similar en el país andino con el estofado de ternera. "Allí cuando decimos carne, siempre es ternera y al cerdo le llamamos chancho; hay platos parecidos, lo que sucede es que el sabor es más picante y condimentado. Además no tomamos pan, solamente para desayunar... es sorprendente cómo comen pan aquí", ríe.
Los sabores de su patria trascienden hasta en los colores de sus platos, como en el caso de la bandera del tahuantinsuyo, el Imperio Inca, que puede verse en cócteles como el Machu Pichu, que preparan con granadina, zumo de naranja y menta o pisco. Esta especialidad se suma al tradicional pisco sour del que Nelson presume ser un auténtico maestro. "Ya enseñó a hacerlo a Elena y Reda", reconoce Rossy.
La hostelera peruana está ansiosa porque llegue el próximo mes de noviembre, en el que pretende hacer de su sueño una realidad: que el Warique llegue a más gente en un local reformado y amplio. Eso sí, avisa de que no cambiará la esencia de este peruano de éxito: "Estética criolla y concepto popular y familiar".
Warique Peruano se ubica en la calle San Agustín, 17 y su teléfono es 651998974. A partir de mediados de noviembre, se trasladará a la plaza del Banco.
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